España es un país con una tradición jamonera única en el mundo, lo que da como resultado una amplia variedad de jamones en el mercado. Pero no es oro todo lo que reluce. ¿Cómo diferenciar un buen jamón ibérico de otros jamones? La respuesta la encontramos en varios factores que tienen que ver con la procedencia del animal, su genética y su alimentación, los cuales se manifiestan en última instancia en unas propiedades organolépticas y nutricionales particulares.
Imagen: JamónPrivé
Genética
Es el primer elemento que determina la calidad de un jamón. Para que podamos hablar de jamón ibérico, éste tiene que proceder de un animal con al menos un 50% de genética ibérica, lo cual se indica en la ley de calidad del jamón ibérico aprobada a principios de este año 2014. Pero, ¿cómo puede saber el consumidor que el jamón frente al que se encuentra procede de un cerdo ibérico?
Para esto, los distribuidores están obligados a identificar cada jamón con precintos y etiquetas (colocados en el matadero) que indiquen en todo momento el porcentaje genético del animal de procedencia. Por otro lado, cabe destacar que los jamones de mayor calidad son los que provienen de cerdos 100% ibéricos, razón por la cual debe ser indicado en todo momento en el etiquetado.
Alimentación y procedencia
El otro factor importante es la alimentación recibida por los cerdos durante el período de engorde. Los jamones de mayor calidad son los que han sido alimentados íntegramente en régimen de montanera, es decir, a base de bellotas y de otros recursos presentes en las dehesas. Solo estos jamones pueden ser considerados “de bellota”. El resto pueden ser o bien “de cebo” (alimentados únicamente con piensos) o bien “de cebo de campo” (régimen combinado de piensos y pastos).
Este elemento nos lleva directamente a la cuestión de la procedencia de los jamones. Es un hecho que los jamones ibéricos de mayor calidad provienen de las regiones de dehesa, un ecosistema ideal para la cría de cerdos debido a la gran cantidad de encinas, robles y alcornoques presentes en estas zonas de España: Guijuelo, Extremadura, Huelva y Los Pedroches.
Jamones ibéricos de bellota, tesoro gastronómico
Una vez repasados los factores que otorgan calidad al jamón ibérico, expliquemos el por qué. En primer lugar, hay que decir que los cerdos ibéricos tienen una alta predisposición genética a acumular grasa infiltrada, algo muy recomendable para obtener un producto de la más alta calidad. Es esta grasa la que proporciona los niveles de jugosidad deseados, la cual también se ve favorecida por la alimentación a base de bellotas, un alimento con alto contenido de ácido oleico.
Por tanto, y a modo de conclusión, podemos afirmar que los jamones de mayor calidad que encontramos hoy en el mercado son los jamones de bellota 100% ibéricos, los cuales deben hacer honor a su nombre tanto en lo que se refiere a la alimentación como a la composición genética. Después encontramos los jamones de bellota con un porcentaje menor de genética ibérica, seguidos de los jamones de cebo de campo y de los jamones de cebo.
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