Después de unos días de descanso, de experiencias intensas y de muchas emociones vuelvo a la rutina. Esta no es precisamente una receta de andar por casa pero me apetecía mucho compartir esta experiencia. La de hacer requesón en casa ha sido una experiencia de diez. Resulta que nuestros amigos los cabreros-queseros de la aldea de Tondeluna nos dieron un par de garrafas de suero y nos dijo, hale, vais a hacer vosotros el requesón. Nos explicó como se hacía y para la aldea que nos fuimos con nuestra receta y las garrafas llenas de suero. Nos dejó unas gasas y un termómetro y a faenar.
El requesón es el producto resultante de cocer a 93º o 95º el suero que ha quedado después de la elaboración del queso. En este suero quedan dos proteínas llamadas albúmina y globulina que favorecen la formación del requesón. Y se llama requesón porque resulta del aprovechamiento del suero de haber hecho el queso, es como decir “dos veces queso”. Se utiliza ácido cítrico (zumo de limón) para acelerar el proceso químico que se produce en la cocción no quedando en absoluto ningún resquicio de sabor a limón.
Se obtiene de suero de cabra o de oveja, o de mezcla de oveja y vaca pero del suero de vaca solo no sale requesón.
Ya he elaborado alguna receta que iré publicando en lo sucesivo. Espero que os resulte interesante esta entrada.
ELABORACIÓN
Necesitaremos:
-suero de leche de cabra
-un perol grande y profundo de acero inox.
-cuchara grande de madera o acero inox.
-un colador grande y otro pequeño de acero inox.
-gasas tupidas y finas
-termómetro
Los utensilios siempre han de ser de acero inox. y nunca de aluminio. Tendremos en cuenta que el perolo donde vamos a cocer el suero sea lo más grande posible pues un gran volumen de suero nos producirá más cantidad de requesón que en perol pequeño. Por ej. en la primera prueba hemos utilizado 22 litros aprox. y hemos obtenido 750g. de requesón. Esta es una de las garrafas con aprox. 10 litros de suero. La otra tenía unos 20 litros aprox.
Y estas son las gasas que son muy tupidas para que solo pueda traspasar el suero. También utilizaremos un termómetro y zumo de limón.
En el perol ponemos el suero casi hasta el borde, no importa porque luego no sube y no se sale. Lo llevamos al fuego, el más grande que tengamos y lo ponemos fuerte. Mientras se va calentando se puede tapar el perol para que caliente antes con el consiguiente ahorro de energía. Removeremos siempre con una cuchara de acero inox. o madera para que no se pegue en el fondo. Yo he utilizado la olla exprés y la cazuela de la vaporera, me hubiese gustado que fuese más honda pero ya tengo otra cazuela preparada para la próxima.
Cuando alcance 60º (es importante controlar las temperaturas con un termómetro)
, ponemos zumo de limón, como una cucharada sopera por cuatro litros. Este zumo de limón es mejor colarlo para que salga fino y asegurarnos de que no cae ningún pipo. Movemos un poco más y vemos que empieza la reacción química. Dejamos que se siga calentando hasta alcanzar los 90º. En este momento observaremos como se forma una capa con las “migas de requesón” que suben a la superficie. Fijaos que capa.
Es importante estar pendiente de la temperatura para que no alcance el punto de ebullición. Iremos abriendo un agujerito con la cuchara para que la capa de requesón no cierre porque podría saltar y producir quemaduras. Con la olla exprés corriente de casa no ocurre esto pues no alberga un gran volumen de suero.
Alcanzada la temperatura de 90 ó 93º máximo apagamos el fuego y dejamos reposar 20m. Mientras, prepararemos un colador grande de acero inox. sobre una cazuela y sobre el colador colocaremos una gasa quesera.
Pasados los 20m. de reposo, este es el aspecto de la olla.
con un colador mediano iremos recogiendo el requesón y lo depositamos en el colador grande donde irá escurriendo el exceso de suero.
Una vez lo tengamos lo tapamos con las cuatro esquinas de la gasa y lo dejamos escurrir un rato.
Lo estrujamos un poco para que suelte el suero que pueda quedar pero ojo, este paso se realizará con el requesón todavía caliente, una vez frío no se estruja porque ya el suero no sale. Esta es la cantidad de cuatro cazuelas cocidas de dos en dos.
Lo envasamos en un tupper y a la nevera. Este producto es de consumo inmediato o como mucho dos o tres días. Se puede congelar. Es magnífico.