Revista Cocina

Confit de conejo, croqueta de boniato y salsa de naranja [Nos saltamos la dieta]

Por Capitan_rabano @pardeguindillas

Hoy toca hacer un paréntesis en tu dieta hipocalórica post-turrones. Con nuestro Confit de conejo, te proponemos otra forma de cocinar esta carne: Macerándola en manteca. Un ejemplo de "slowfood" fácil de preparar con el que desmontamos el mito de que las grasas animales son malas para la salud.

Por: Carmen Rodríguez:


Confit de conejo, croqueta de boniato y salsa de naranja [Nos saltamos la dieta]
Las gélidas temperaturas de los últimos dias nos permiten alguna licencia gastronómica, ya que la  realización de ejercicio moderado en un medio ambiente frío propicia la oxidación de los lípidos e incrementa el metabolismo de los hidratos de carbono para mantener la temperatura corporal. Es decir, que realizando la misma actividad física, vamos a quemar mas grasas y nos podemos permitir ingerir un porcentaje mayor de glúcidos que habitualmente y todo ello, sin engordar.
 
La carne de conejo es magra y blanca: Una proteína animal con alto contenido en vitaminas del grupo B, ácido fólico, calcio, fósforo, selenio, potasio y zinc que está especialmente indicada en dietas para el control de la hiperuricemia (ácido úrico elevado) por su contenido casi nulo en purinas.
Con un aporte graso de tan solo 4,6 g /100 g y un perfil lipídico rico en ácidos grasos poliinsaturados, es idónea para dietas hipocalóricas y bajas en colesterol.
Las conclusiones de dos estudios realizados en mujeres mayores de 40 años, han avalado científicamente este mas que posible papel protector hepático y vascular en el consumo cotidiano de carne de conejo al arrojar resultados medibles en el descenso de los niveles de colesterol, ácido úrico y transaminasas GOT y GPT.
Además es fácil de digerir por su escaso tejido conectivo: Ideal para deportistas, niños, ancianos y enfermos con patologías digestivas como úlceras, gastritis crónicas o dispepsia.
Confit de conejo, croqueta de boniato y salsa de naranja [Nos saltamos la dieta]
La mala fama nutricional de la manteca viene marcada por informaciones confusas donde los intereses de la industria alimentaria como casi siempre han jugado un papel determinante.
Indiscutiblemente es muy calórica (269 kcl / 100 g) por lo que está contraindicada en dietas para control del peso, sin embargo se las ha tachado de aumentar el colesterol y esta afirmación es mas que cuestionable. Si bien su composición es del 99,5% de grasas por cada 100 g de producto, al hacer un desglose de su perfil lipídico, resulta que prevalecen los ácidos grasos monoinsaturados (42%) sobre los saturados, conteniendo una proporción apreciable de los poliinsaturados (15,6%), destacando la fracción de omega 6, Linoleico en un 13,2%.
Pero es que aún hay mas, esta fracción omega 3 y 6 de la manteca se puede aumentar modificando la alimentación de los animales, cebándolos por ejemplo con piensos ricos en aceite de soja.
Ventajas todas que no presentan las composiciones grasas de ninguna mantequilla o margarina vegetal.
La manteca de cerdo blanca es prácticamente insípida, con un olor débil que permite su uso en múltiples elaboraciones culinarias: repostería, fritos, adobos... si se conserva en lugar fresco y protegido de la luz se evita su oxidación, pudiéndose usar varias veces sin que se enrancie, así se explica también por qué se ha utilizado para conservar alimentos.
El Confit es una técnica en la que se cocina un alimento, preferentemente carne, en su propia grasa. Normalmente se usa pato o cerdo, nosotros nos hemos decantado por el conejo para aligerar la receta y balancear las calorías totales, usando manteca de cerdo ibérica para su elaboración.
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