Consejos para cocinar carne de pasto: Entrecot

El ganado criado, y sobretodo, terminado con pasto (es decir, que no pasa por una fase de engorde final con pienso), representa una proporción diminuta de la producción cárnica nacional. Quien elige este tipo de carne, lo hace sobretodo por cuestiones de salud y de sabor.
Sin embargo, para el cocinero, la carne que ha sido alimentada únicamente con pasto, requiere un conocimiento de otra faceta en el arte de cocinarla, dado que, por su naturaleza, la carne de pasto no refleja los mismos criterios uniformes de los protocolos de producción de los criaderos comerciales comunes. El modelo industrial de producción favorece ciertas razas de las que se obtiene una gran cantidad de carne en el menor tiempo posible. Las cualidades sutiles de esa carne, tales como el desarrollo de sabores más complejos o sus beneficios para la salud, se ignoran, buscando sencillamente un producto homogéneo y que, como resultado de una reducción de la movilidad, piensos comerciales, y una corta vida del animal, la carne sea tierna y apta para métodos de cocción rápidos y con altas temperaturas.
En cuanto al ganado criado de manera coherente (no sólo las personas necesitamos disfrutar de una vida coherente, los animales también), debemos tener en cuenta ciertos factores. El forraje tendrá una gran influencia en los sabores de la carne, y dará como resultado sabores más “fuertes” gracias a la influencia de elementos aromáticos, ácidos grasos poliinsaturados reactivos y clorofila en la variedad de plantas de las que se alimentan. Los estómagos de la vaca transforman estos elementos en terpenos, relacionados con compuestos en hierbas y especias, los cuales aportan un paladar sutil a la carne y a la grasa, sobretodo en un animal maduro. Estos animales también disfrutan de mucho más ejercicio y por lo tanto suelen aportar una carne más magra y “dura” por el mayor diámetro en sus fibras musculares y la cantidad de tejido conectivo que este ejercicio causa en sus cuerpos. Esta carne también aporta unas características muy apetecibles de jugosidad y profundidad de sabor. En palabras de Harold McGee en su libro La Cocina y los Alimentos: “La carne con todo su sabor proviene de animales que han llevado una vida plena… La vida intensifica el sabor, y los animales modernos cada vez viven menos.”

Técnicas de Oreo o Maduración

En “La Cocina y sus Misterios” Hervé This resume el proceso de maduración de manera muy precisa: “La carne muy fresca es tierna, pero la carne fresca es dura; de forma gradual vuelve a ponerse tierna, y luego se pudre.” Durante un corto período de tiempo, después de la matanza, la carne se puede cortar y cocinar de inmediato y resultará extremadamente tierna. Esto sólo dura unas dos horas, tras este tiempo se cuelga la carcasa y entra en acción el rigor mortis, cuyos efectos se amplifican por el frío de la cámara.
El sabor y la textura de la carne se ven grandemente beneficiados con la maduración tras el rigor, durante este proceso se ponen a trabajar las enzimas endógenas de los músculos para descomponer moléculas grandes en fragmentos más pequeños y sabrosos. Las enzimas necesitan tiempo (entre 2 y 6 semanas, dependiendo de la edad del animal) a temperaturas entre 1 y 5 grados.

Madurar la carne en tu cocina

Puedes continuar el proceso de maduración en tu casa para desarrollar su sabor y conseguir una carne más tierna. Como indica Heston Blumenthal, debemos colocar la carne sin envoltorio sobre una rejilla colocada encima de un plato y dejarla sin tapar entre 3 y 7 días a una temperatura constante de 3 a 5 grados. La carne se volverá oscura y la superficie se secará. Quiero hacer hincapié en que este método funcionará mejor con una pieza relativamente grande de carne, los cortes más finos se pueden secar demasiado, a menos de que se cubran ligeramente, o bien se considere la utilización de un adobo.

Adobos y Hierbas

El adobo proporciona un ambiente seguro para que la carne continúe su proceso de maduración, a la vez que le confiere sabores maravillosos. Una manera de aumentar el poder de la marinada es asegurarse de que le damos a la carne el tiempo suficiente para madurar en el frigorífico. También se puede estimular la actividad enzimática marinando a temperatura ambiente, sacando la carne con tiempo antes de cocinarla (la mayor parte de las enzimas comienzan a desnaturalizarse entre 40 y 50 grados, pero trabajan con mayor rapidez cuando se acercan a esas temperaturas, esto también quiere decir que estarán haciendo su trabajo incluso cuando la carne se calienta lentamente durante el proceso de cocción).

El aceite para marinar

Este punto es muy importante, debemos utilizar un aceite de oliva sin filtrar para marinar la carne. Esto se debe a que el proceso de filtrado elimina enzimas que ayudan a hacer que la carne se ponga tierna. Se puede aplicar sólo o se puede hacer un majado con hierbas aromáticas, ajo, cebolleta…

Cuándo salar

Es igual de importante saber cuál es el momento perfecto para salar la carne. La carne de pasto tiene mucha menos agua que la carne convencional. Si salamos la carne con demasiado tiempo, ésta se nos quedará dura y seca. Debemos salarla ligeramente, justo antes de cocinarla. Yo sólo utilizo sal marina natural, sin refinar.

Temperatura de la carne

Es importante sacar la carne con tiempo de la nevera para que ésta esté a temperatura ambiente cuando la vayamos a cocinar. Si cocinamos la carne directamente del frigorífico como resultado obtendremos cocciones de mala calidad y una carne dura.

Temperatura de cocción

En general, se obtienen los mejores resultados en carne de pasto utilizando temperaturas de cocción bajas o medias. Sólo en el caso de entrecots o filetes cortados finos he tenido buenos resultados con una cocción rápida y a altas temperaturas, utilizando una sartén-grill de hierro fundido. En la entrada de hoy me quiero centrar en la cocción de una chuleta o lomo alto, pero una gran proporción de la carne que cocino es a modo de estofado en cocciones muy lentas, como antes hacían las abuelas. Para ello utilizo el aparato que más útil me resulta para esta forma de alimentación, y al que más aprecio le tengo en la cocina: el slow-cooker o crockpot, del que hablaré en el futuro. Pero también podemos hacerlo, como siguiente opción, en una cocotte u olla que podamos tapar e introducir en el horno durante varias horas, o en una cazuela normal a fuego muy lento.

Método mecánico para una carne tierna

Aparte de los métodos que he explicado para madurar la carne, el uso de adobos y métodos de cocción a bajas temperaturas, también existe un enfoque mecánico para conseguir una carne tierna. Estos métodos incluirían el uso de un mazo para la carne – en este caso debemos tener cuidado de no aplanar demasiado la carne y que no haya pérdida de jugos. Otro método sería el uso de una aguja para mechar, al perforar la carne conseguimos deshacer el tejido conectivo y a la vez podemos mechar la carne con grasa para lubricarla y añadir más sabor a los jugos. Y por último, existen en el mercado unos ablandadores de carne que se componen de entre 30 y 50 agujas que se introducen en la carne para cortar el tejido conectivo en pequeñas secciones, haciendo que hasta el corte más duro nos proporcione un bocado tierno. Yo no lo tengo, pero hay muchas personas que tienen plena confianza en su eficacia. Lo que sí he probado cuando he tenido tiempo para matar en la cocina, es utilizar una aguja de coser gruesa (que tengo en la cocina para fines culinarios) para pinchar numerosos agujeros por toda la carne. Es entretenido no, lo siguiente, pero sí que parece que da buenos resultados.

Perfeccionar un arte culinario

Cocinar carne de pasto parece ser una experiencia de aprendizaje continuo para todos los que decidimos participar en esta aventura. Como todo lo que se hace a conciencia, los buenos resultados son el fruto de una investigación y experimentación constante, ensayo y error, y una marcada atención para el detalle.

Método de cocción: Entrecot

El entrecot que he cocinado hoy proviene de una vaca de pasto que compré hace unos meses. Tenía un grosor de entre 2 y 3 dedos.
Maduración en nevera a 2 grados: 4 días
Marinada: Unas 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sin filtrar, ajo y cebolleta alargada picados, 24 horas más
Lo he sacado de la nevera a primera hora de la mañana para asegurar que la carne estuviera a temperatura ambiente a la hora de cocinar.
Calentar una sartén pesada (puede ser una de hierro fundido esmaltado o una de acero pesado de estilo tradicional, nunca una sartén con recubrimiento antiadherente) a fuego medio. Fundir un par de cucharadas de ghee o mantequilla de buena calidad en la sartén.
Retirar lo mejor posible las hierbas y demás ingredientes del adobo para que éstos no se quemen, y justo antes de meter el entrecot en la sartén, espolvorear con un poco de sal (yo utilizo sal de Guérande) por ambos lados.
Cocinar cada lado en tandas de 30 segundos para que se vaya calentando y cocinando por igual, y con una cuchara podemos ir regando la carne  con la mantequilla. Continuar de esta manera hasta alcanzar el punto de cocción que queremos, dependiendo del grosor de la carne. En mi caso, lo he tenido un total de 2 minutos y medio por cada lado para que estuviera al punto.
Sacar de la sartén y, esto es muy importante, dejar descansar sobre una tabla durante 5 minutos antes de cortar. Si nos saltamos este paso todos los jugos escaparán y nos quedaremos con una carne muy seca.
¡Cortar, servir y disfrutar!
Mi entrecot ha estado espectacular, una de las carnes más tiernas que he comido en mucho tiempo.