Coque, un recorrido por el alma de los hermanos sandoval

Hoy os voy a hablar de la magnífica noche que pasamos hace unas semanas probando la cocina de Mario Sandoval y su equipo en el restaurante Coque en Humanes, Madrid.
Un gran restaurante premiado con dos estrellas Michelín y tres soles de la Guía Repsol, en el que los hermanos Sandoval te dejan integrarte de lleno en su universo gastronómico y al que tuve la oportunidad de volver gracias al concurso que organizó Makro coincidiendo con el lanzamiento de su aplicación Mapa de Sabores, una aplicación divertida llena de recetas y combinaciones de sabores que nos ayudan en el día a día de nuestra cocina.
Después de descargar la aplicación y navegar un poco en ella decidí elegir una combinación de tres ingredientes y participar en el concurso, mi combinación fue calabaza, queso manchego y curry con la que propuse la receta de ñoquis de calabaza con salsa de queso y curry.
Gracias a esta combinación gané el concurso y el premio fue una maravillosa cena en el restaurante Coque, con el alojamiento y desplazamiento incluidos. La cocina de Mario Sandoval es una cocina innovadora pero con mucha tradición, con guisos, caldos y salsas muy trabajadas, en la que su investigación con los productos vegetales hace que estos sean los protagonistas de alguno de los platos. También presentes los sabores y olores ahumados que dan un toque especial a alguno de sus platos.
El menú de Coque, arqueología de los sabores, se divide en cuatro tiempos, en cada uno de ellos se descubre una sala diferente, lo que te da la oportunidad de vivir cada plato en un ambiente diferente e impregnarte de la esencia de cada rincón de este precioso restaurante.

La experiencia comienza en la bodega, donde se disfruta de un cocktail acompañado de unos snacks en una mesa alta.
Los snacks son un homenaje al mundo del vino, todos ellos realizados con diferentes uvas. Bocados llenos de sabor y texturas. Uva ácida Sauvignion Blanc, macarrón de Merlot con torta de queso, doriyaki de níscalo y vinesenti con embutido de toro ibérico, bocado aireado de polifenol con remolacha acidulada y corte helado de Pedro Ximenez. 

Una muy buena carta de presentación donde el comensal comienza a divertirse y nos deja con muchas ganas de descubrir todas las propuestas del menú. Después de degustar estos bocados nos acompañan hasta la cocina dándonos la oportunidad de descubrir el corazón del restaurante y conocer al equipo de cocina.  Allí podemos degustar uno de los entrantes, el piñón hidrolizado, su helado salado y extracto de su aceite.
Según nos cuenta uno de los miembros del equipo de cocina, este es el resultado de un trabajo de investigación que están realizando con los frutos secos, que descomponen en diferentes texturas, su aceite, su leche, etc. y con ellas realizan algunas elaboraciones. Me pareció perfecta esta mezcla de texturas del piñón. Siguiendo en la cocina visitamos la sala de hornos donde realizan sus estupendos asados y juegan con los ahumados con diferentes maderas.
Allí probamos la lechuga Batavia ahumada y estofado de ternera con polifenoles del vino.
El toque ahumado le da un sabor a la fresca y crujiente lechuga que acompaña dando textura y dulzor al guiso de carne.

Nos trasladamos a la sala, donde degustamos la mayor parte de los platos del menú, un lugar cálido y muy cómodo. Es en la sala donde nos presentan el menú completo que vamos a degustar y donde comenzamos a descubrir la maravillosa selección de vinos que han elegido para armonizar el menú.
El primer plato del que podemos disfrutar en este habitáculo es el pan al vapor con guiso de caza, salsa de mostaza picante y consomé al armañac. Uno de los platos del menú con productos de caza, debido a la temporalidad.

El plato se divide en dos partes, una primera en la que realizan un consomé de armañac y setas en nuestra propia mesa, de sabor intenso. Después el plato se completa con un bollito al vapor relleno de un delicioso y jugoso guiso. Le llega el turno al tomate asado con humus de garbanzo y papada de ibérico con cebolleta asada a la parrilla.
Un rico bocado en el que el horno hace sobresalir el sabor ácido del tomate y dulce de la cebolla.
Seguimos probando la gastrogenómica de semillas de verduras con especias de los cincos continentes y pipas fermentadas.
Un plato muy trabajado, con muchos sabores y texturas diferentes.
Comenzamos con los platos que incorporan pescados con el salmonete de roca a la brasa sobre su jugo con jengibre, wasabi y guiso de tomate y tamarillo.
Es quizá, aunque rico, el plato con menos sabor del menú. No reconocí en él el toque picante del wasabi ni el jengibre. Probamos después la brandada de bacalao con níscalos y cuscús de coliflor sobre caldo de bacalao y pimentón picante.
Caldo delicioso acompañado por una brandada de bacalao de un sabor suave y cremosa textura que se contrasta con el crujiente del cuscús de coliflor.
Mario Sandoval hace un homenaje a la cocina de su familia con el escabeche de lubina y perdiz con vinagre de uva albillo y miso, enebro, mostaza y cebolleta tierna.
Un suave escabeche y una perfecta textura de la lubina, la perdiz de delicado sabor, acompañando el pescado. Un plato realmente delicioso. Este sorprendente guiso de callos a la madrileña con erizo de mar, puré de pochas con curry verde y trufa melanosporum se convirtió posiblemente en el plato que más me gustó de todo el menú.
El caldo denso del guiso de callos con un sabor muy potente que acompaña perfectamente al sabor de los erizos de mar, las pochas y la trufa. Delicioso plato.
Ya en mi anterior visita a Coque en 2012 pude probar un guiso de pepitoria, en esta ocasión le dan otro giro con esta pepitoria de gallina con huevo escalfado en su propia salsa y níscalo guisado con panceta ibérica.
Delicioso sabor a tradición.
Otro platazo son estos pulpitos a la brasa de encinas en su tinta con oreja de ibérico, trompetillas y ceniza de boletus.

Para hacer la salsa de tinta de los pulpitos parten de un guiso de oreja de cerdo, un plato sorprendente, con mucho sabor.

El siguiente plato tiene a la caza como protagonista absoluta, el ravioli meloso de liebre y tendones de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante.

Una delicia, el lomo de liebre que corona el ravioli tiene una textura muy tierna y un gran sabor. 

Y por último, el tan alabado y deseado cochinillo asado del restaurante Coque.

Bien merecida su popularidad. Piel súper crujiente, carne muy jugosa a pesar de que no se acompaña con prácticamente nada de salsa, el acompañamiento es un puré de ciruela especiado y melocotón. Es el perfecto final a la parte salada de este menú redondo. Para terminar nuestra experiencia en la sala tenemos el primer contacto con el mundo dulce con estos frutos secos en diferentes texturas con licores.
Un toque ahumado, en cada bocado diferentes sabores a frutos secos.
Antes de terminar la velada nos queda conocer el lounge. Una sala en la que disfrutar cómodamente de los postres y de alguna copilla el que se anime.
Aquí nos sirven, con una espectacular puesta en escena, el yogur ácido con arándanos y espuma de trebejo ahumada.
El humo de una rama de canela quemándose en el centro de la mesa da vistosidad y aroma al ambiente. Es un postre con toques ácidos y dulces muy agradable.
Por último un cremoso de boletus con candi de whisky y tierra de hongos, helado de amanita cesárea. Un postre muy curioso, con la tierra como protagonista. Los sabores de todos estos hongos muy presentes aunque con el toque dulce al que no estamos acostumbrados en las preparaciones con las setas. Muy original y divertido, de gran sabor.
Para acompañar el café o té unos ricos y divertidos dulces.