Cous-cous del Hsoub
Desde que conocimos a Carlos, através de su magnífico blog, cada vez que comemos este plato, pensamos: “este, es el plato que seguro le gustaría aCarlos” y la verdad, es que no hay ningún fundamente para ello, pienso,deben ser esas relaciones que nacen, la mayoría de veces, por afinidades oquizás fruto de la imaginación.
Somos conocedores de su aficiónpor los platos de cuchara, nos ha regalado grandes guisos, cocidos y potajes,con todo lujo de detalles, como es habitual en él, por eso, pensamos, que este,sería el cous-cous de Carlos.
El cous-cous, no es que sea unade nuestras debilidades, como dice un refrán mexicano “el niño es pedorro y ledas frijoles” pues sí, en buen sitio hemos caído como para que el cous-cous, nosea una de nuestras predilecciones. Pero puntualizamos, estamos seguros, que enMarruecos se consume en un día, la misma sémola que se consume en España en unaño o más, se trata de un plato —paranosotros— para comerlode vez en cuando y preparado de una forma determinada, no a diario oregularmente, como es el caso.
El cous-cous en Marruecos, es elplato grande, de las grandes festividades, el plato con el que agasajar almejor invitado o con el que celebrar las grandes fiestas.
Este cous cous que ospresentamos, el del Hsoub, es nuestro preferido y lo es, principalmente por lamezcla de las especias, únicas para elaborarlo y por la `presencia de legumbresy huesos de ternera que lo convierten en algo más parecido a nuestro castizococido, salvando las diferencias.Por otra parte, este cous-cous deorigen sefardí, tiene unas connotaciones muy especiales que luego os contamos.
Empezaremos preparando la mezclade especias, las especias del Hsoub, que sería como el Ras el Hanut para los árabes,su mezcla estrella, pero en este caso, para la comunidad judía. Como decía, esamezcla, que se puede utilizar también para otros platos, para nuestro gusto, escon diferencia, mucho más refinada que el Hanut y que tan de moda se ha puesto,quizás las del Hsoub, hayan conservado mejor su origen y su modo depreparación. Empezaremos pues con las especias, parte importante en el plato.
Ingredientes especias del Hsoub
Mezclaremos en partes iguales
Enebro molidoNuez moscada ralladaMacis ralladoCanela en polvoPimienta blanca molidaClavos de aroma molidosCúrcuma en polvoCardamomo molidoPimienta de cayena
Es mejor preparar la mezcla quese necesite en el momento y no dejar mezclas preparadas ya que pierdencondiciones aromáticas.
El fenogreco
Otra estrella de este cous-cous,indispensable es, el fenogreco, al final os contaré un truco. Hacía días que le comentaba aCarlos sobre esta receta, estábamos esperando a hacerla, precisamente por elfenogreco fresco, difícil de encontrar en invierno y ahora en plena expansión.Se trata de una planta muy característica y con flores muy aromáticas que suelecrecer entre los campos de trigo; en Marruecos es muy común y muy utilizada, enárabe es conocida como hulba, nombre este que proviene del chino Hu lu badonde, al igual que en muchas zonas de Asia, esta planta es muy conocida yutilizada, como por ejemplo en la elaboración de currys. Para no extendernosmás, aquí tenéis una explicación muy cuidada sobre la misma.
Para nosotros fue una grandesconocida hasta que nos enseñaron a hacer este cous-cous.El truco: las hojas del fenogreco,tienen una textura muy parecida y un cierto deje, al de las espinacas, por loque en épocas donde no hay fenogreco fresco, se utilizan hojas de espinaca quehabremos dejado en remojo la víspera con semillas secas de fenogreco. Losresultados son maravillosos.
Ingredientes para el cous-cous
Lentejas
Habas secas
Un ramo de hojas y flores defenogreco (o el truqui)
Carne de ternera o cordero
Aceite de girasol
Cebolla muy picada
Huesos de espinazo de ternera
Pata de ternera
Carne de ternera (también sepuede hacer con cordero)
Sémola de cous-cousLa mezcla de las especias delHsoub
Agua y sal
Tendremos al remojo las lentejasy las habas secas. Cogeremos las carnes, los huesos y la pata de ternera y lamaceramos con parte del preparado de las especias y un poco de aceite degirasol. Reservamos durante un par de horas.Picamos las cebollas muy finas,en la cuscusera (olla de vapor) rehogamos la cebolla con un poco de aceite degirasol, debe quedar dorada. Agregamos entonces los huesos, la carne, las habasy las lentejas, añadimos agua hasta cubrir, salamos y llevamos a ebullición afuego medio durante unos cuarenta y cinco minutos o hasta que creamos que lacarne está lista.
El cous-cous (la sémola), lo haremos de laforma tradicional o como marque el fabricante (hay muchos tipos de sémolas)Explicaremos en una entrada especifica, como hacer la sémola. En un cuencogrande, ponemos la sémola ya casi lista, agregamos el fenogreco picado, salamos y ponemos unas cucharadas de aceite y otra con las especias, mezclamos bien.Colocamos la sémola en la parte superior de la cuscusera, donde aún se estáacabando la carne, tapamos y dejamos que esta acabe de estar lista con el vapor.
Separamos las legumbres y lacarne. Disponemos en el centro de una bandeja y lo rodeamos con la sémola quehabremos aireado previamente. Disponemos las lentejas y las habas alrededor.Servimos, antes habremos tiradopor encima un par de cucharones del caldo restante de la ebullición de lascarnes.
Nuestro tuneo
Por estar en temporada, hemosservido con habas frescas que le dan al plato un toque más fresco, tambiénhemos añadido zanahoria, simplemente hecha al vapor encima de la sémola, sintener contacto con el caldo. Acompañamos con unas ciruelas secas rebozadas ensemillas de sésamo. Estos ingredientes, no forman parte de la receta original.
Otra nota
En la cocina sefardí, es muycomún cocinar en bolsas, me explico. Se encuentran bolsas tanto textiles comode papel sulfurizado para este tipo de cocciones, por lo que cuándo introduzcamoslas lentejas y las habas, lo haremos en bolsa, en este caso textil ya que nosinteresa que las legumbres se impregnen del caldo. También, si se prefiere, sepueden cocer aparte reservando parte de ese mismo caldo.
El Cous-cous Hsoub
Culturalmente, este era uncous-cous de mujeres. Una vez al mes, las mujeres judías, se reunían a fin decomer juntas, invitaban incluso a otras amigas musulmanas, estas reuniones, solíanser rotativas y cada mes se hacían en una casa diferente.
Más que la comida en sí, lareunión servía para entre otras muchas cosas, cantar, reír, bailar y ponerse aldía de los acontecimientos próximos, las ventajas de no tener televisión.
Otro motivo festivo, era, paralas que no eran musulmanas, beber vino y la conocida mahia (Eau de Vie), un destilado dehigos, ligeramente anisado, del que os hablaré más adelante y que se continúafabricando en Marruecos desde tiempos remotos, los hay de muchas calidades ydiferentes procedencias. La mahia, a priori, es/era una bebida destinada a lacomunidad judía.
La gran comilona, siempre acababacon humeantes teteras, pastas con miel y como no, con frutas confitadas yespeciadas, como las que os presentábamos ayer.
Algo más de la cultura sefardí, aquien le interese el tema, le sugiero un buen libro. Se trata de Doscolecciones de cuentos sefardíes de carácter mágico: Sipuré Noraot y ...SipuréPelaot de Elena Romero, una recopilación de historias sefardís, muchas de ellasescritas en ladino y que son una autentica gozada, la más representativa enesta entrada, sería El Orgullo del Rey de Fez. Obligada lectura.
Pues bien, animaros a probar estecous-cous y sobre todo a preparar las especias del Hsoub, os gustará.