Cracker de sardina marinada con zaaluk

Cracker de sardina marinadacon zaaluk
Seguimos consardinas y…lo que te rondaré morena.La receta dehoy tiene historia y muy agradable por cierto. Se trata de una receta inspiradaen otra de Ángel León del Aponiente, imprescindible restaurante en el Puerto deSanta María, Cádiz. Os cuento.Se trata de uncracker, que cubrimos con zaaluk de berenjenas y añadimos filetes de sardina,que habremos marinado en vinagre y acompañamos con aceite negro de huesos deaceituna y alcaparras.
La recetaoriginal, dista algo de esta, pero nos hemos quedado con el concepto.Siempre quevolvemos a España, lo hacemos entrando vía Algeciras –viajamos en coche-,siempre volvemos con ganas de “homenaje” y que mejor lugar que Andalucía, esa Andalucía,que está que se sale, donde la oferta cada vez es más extensa y con una calidadirreprochable, más aún, cuándo uno viene del país de las fantasías, de luz y decolor.
Pues eso, comoos decía, nos dimos un homenaje, un buen homenaje en el Aponiente. Degustamospor entonces, aparte de otros platillos, esa sardina, la humilde sardina conaceite de huesos de aceituna…indescriptible.He adaptadoesa receta, con nuestras sardinitas del desierto y nuestro zaaluk deberenjenas, espero que al maestro León no le moleste, ha quedado curioso,tanto, que os lo recomiendo. Os explico cómo lo he hecho.
Ingredientes
Harinapanadera y de fuerza, mantequilla, sal, levadura (esto para el cracker)El zaaluk, podéis verlo aquíSardinasVinagre blancoAceite deargán (podéis utilizar también sésamo)Alcaparras yaceitunas negrasAceite dehuesos de aceitunaSal
Hacemos loscrackers de la forma habitual, haciendo dos masas diferentes y juntando después,lo normal vamos. Fileteamos las sardinas, antes, habremos quitado las escamascon mucho cuidado a fin de no deteriorar la piel, sacamos las máximas espinasque podamos, a ser posibles todas. Las introducimos en un recipiente con aguafría durante unos minutos a fin que se desangren, Secamos bien. Ponemos amarinas con un vaso de agua y otro de vinagre a partes iguales y un poco desal. En unos veinte minutos, dependiendo del tamaño de las sardinas, tendremosel marinado listo. Reservamos en aceite de argán. Cortamos las sardinas a lamedida del cracker, montamos sobre él el zaaluk y disponemos encima lassardinas. Acompañamos con unas alcaparras y aceitunas negras.
El aceite dehuesos de aceituna
Quemamoshuesos de aceituna negra, cuando digo quemamos es literalmente “quemamos”. Enel momento que estén todos los huesos encendidos uniformemente, los metemos enaceite de argán (sésamo o girasol) tapamos el recipiente donde los hemosmetido, infusionamos durante no menos de cuarenta minutos. Colamos ysolidificamos como creamos oportuno. Hemos hecho un aceite negro. Listo.
¿Montamos elplato?

Bueno ya lo heexplicado prácticamente, lo hemos acompañado con una hoja de apio, en otrasocasiones, las hemos hecho con un picadillo de apio y zanahoria. En la recetaoriginal, habían dado un golpe de soplete antes de servir, como no tenemossoplete –será lo primero que compre allí- las servimos tal cual.
Aponiente
El tipo decocina que admiro profundamente. Ángel León, es sin duda un lobo de mar, nadiecomo él –al menos yo no he conocido a nadie- sabe convertir esos pescados quese suelen denominar como “humildes” en verdaderas obras de arte, simple, unavez más vuelvo a repetirlo: la belleza de la simplicidad. Con una estrella deesas de los neumáticos y una mención en el New York Times que lo tildaba de unode los mejores restaurantes del mundo. El Chef del Mar, que es como se conoce aLeón, lo tiene bien merecido. Tenerlo en cuenta si visitáis la Tacita de Plata, nolo olvidaréis. Un restaurante así, solo podía estar en "Cai".
¿Sabías que?
Las pequeñas cantidades de comida que se sirven en losbares para acompañar a la bebida se conocen popularmente como tapas. El uso deeste vocablo como sinónimo de aperitivo tiene un origen incierto. Hay quienesaseguran que surgió a raíz de una anécdota protagonizada por Alfonso XIII en suvisita a Cádiz. Antes de regresar a palacio, el monarca se detuvo en elVentorrillo del Chato, venta que aún existe en la playa que lleva su nombre,entre Cádiz y San Fernando. Alfonso XIII pidió una copa de vino de Jerez, perono se percató de que un remolino de viento que se coló en el local amenazabacon llenar de arena de playa el catavinos real. Para evitarlo, un atentocamarero se precipitó a cubrirlo con una loncha de jamón. Cuando el rey fue adar un sorbo, preguntó con sorpresa: ¿Qué es esto? El mozo le contestó: Perdonemi atrevimiento Majestad, le he puesto una tapa para que no entre arena en lacopa". Alfonso XIII, se comió la loncha de jamón y requirió que se lesirviera otro vino, pero "con otra tapa igual".
Por cierto, el Ventorrillo del Chato, tiene también supunto y es que “Cai” es mucho “Cai”. Salivando me quedo.
Buen y gastronomico fin de semana a todos. Ser felices.

Este post ha sido redactado según el Código  de Confianza C0C.