Joan Roca: el Chef del Celler de Can Roca
El mejor restaurante del mundo no está en ningún edificio ostentoso de ninguna gran ciudad. No está en ningún distrito financiero ni en ninguna “milla de oro” rodeado de lujosas boutiques ni de concesionarios de coches de alta gama. El Celler de Can Roca está ubicado en un tranquilo barrio de la bonita ciudad de Girona, fuera del bullicio de cualquier ruta turística y a apenas 100 metros de la casa de comidas donde los hermanos Roca aprendieron el oficio de sus padres, que aún hoy siguen allí al pie del cañón. Tradición y modernidad. Sencillez y lujo. Comida casera y comida creativa. Las dos caras de una misma moneda: la pasión por la gastronomía del clan de los Roca.
Entrada al Celler de Can Roca
Era mi tercera visita al Celler de Can Roca. Después de las dos primeras, en los años 2009 y 2010, para mí ya era el mejor restaurante del mundo (de entre los que he tenido la suerte de conocer). Pero no ha sido hasta este año 2013 cuando se les ha reconocido oficialmente por la prestigiosa revista británica “Restaurant” como tal. Un galardón que considero merecido y que creo que conservarán durante muchos años. Su eterna búsqueda de la mejora continua, de la perfección, de la innovación, unido a su sencillez, a la calidez y calidad de los Roca así como de cada una de las personas que trabajan en el Celler, hacen presagiar una época de hegemonía de este restaurante dentro del panorama gastronómico mundial.
El Restaurante
El Celler de Can Roca nace en 1986 especializado en cocina tradicional catalana. En el Año 2000 Joan Roca es nombrado cocinero del año, en 2002 reciben la segunda estrella Michelín y en 2009 la tercera. En 2011 la revista británica Restaurant le sitúa como segundo mejor restaurante del mundo y en este 2013 da el salto al puesto de honor en dicho Ranking. Esa vorágine de reconocimientos, méritos, premios y fama, sin embargo, no ha hecho que cambie ni un ápice, hasta el punto de que los tres siguen comiendo cada día en Can Roca, la histórica casa de comidas en la que sigue cocinando su madre, Montserrat Fontané.
Ese prestigio y tantos galardones sí que han provocado, sin embargo, que se complique muchísimo la posibilidad de conseguir reserva, que solamente admiten con una antelación de once meses. Según nos confesaba el propio Jordi Roca “no poder atender a todas las personas que quieren venir a comer aquí es una de las cosas más desagradables de nuestra situación”
El acceso al Celler se encuentra cruzando el bucólico jardín de entrada en el que, a través de unos grandes ventanales, ya se ve el interior del restaurante. En ese instante ya te vas haciendo a la idea de lo extraordinario que va a ser lo que allí vas a vivir. Una vez dentro, las amplias y redondas mesas están dispuestas en un espacio triangular en torno a un pequeño jardín que se ve a través de las paredes de cristal. Las hojas de los árboles cayendo al suelo a la vista de los comensales proporcionan una estampa bella, casi ensoñadora.
El Celler es un espacio moderno, amplio, funcional y muy acogedor. La capacidad es para unos 45 comensales y la distancia entre mesas es adecuada como para mantener la intimidad deseada, a la vez que no exagerada como para no sentir el ambiente bullicioso y el movimiento incesante de los camareros sirviendo todas las mesas. No hay música que distraiga la atención, y la luz directa sobre la mesa es tenue para no molestar pero suficiente para ver con claridad todo el festival de colores y formas que íbamos a presenciar.
La cena
La oferta gastronácil, fácil, fácil si la haces con Thermomix, si no, media Tipo de receta: Postres Tiempo de preparación: 15 minutos + refrigeración Nºcomensales: 4
Ingredientes:ómica consta únicamente de 2 menús. Un “menú degustación de clásicos” (155 euros) y otro más extenso al que llamaban “Festival”, (190 euros más 90 del maridaje). Este precio le sitúa a la cabeza también en buena relación calidad / satisfacción obtenida / precio.
I.- Los aperitivos
La fiesta comienza con un viaje por el mundo. Un pequeño tronco de madera sobre el que se encuentra un globo terráqueo que esconde algo en su interior: la representación en miniatura de 5 aperitivos típicos de 5 rincones del mundo: un caldo de ceviche de Perú; verduras encurtidas con crema de ciruelas de China; almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanour y yogur de cabra de Marruecos; un burrito de mole pueblano y guacamole de México; y pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo de Corea. La creatividad llevada al extremo. ¿Qué mejor que empezar “comiéndose el mundo”? La calidad de esa cocina en miniatura sacando a cada bocado una explosión de sabor extraordinaria era un comienzo más que prometedor para esa velada inolvidable. De entre los cinco destacaría el ceviche peruano, que era de una intensidad y una exquisitez tales que me resulta difícil describirlo con palabras.
“Comerse el mundo”
Tras estos primeros bocados, llega el segundo aperitivo. Una sorpresa que ya había vivido en alguna de mis anteriores visitas al Celler pero que sin embargo no me importaría nada repetirlo siempre: Olivas caramelizadas rellenas de anchoa. Algo que a priori puede parecer sencillo pero que cobra una dimensión extraordinaria cuando vienen servidas colgando de las ramas de un pequeño olivo, de tal modo que las coges directamente del árbol. A estas alturas ya estábamos sin palabras.
Olivas caramelizadas con anchoas
Los siguientes aperitivos antes de comenzar con el menú fueron:
- Bombón de carpano (vermut italiano) con zumo de pomelo y sésamo negro
- Tortilla de caviar
- Tartaleta de camarones y gambas con el jugo concentrado de las cabezas
- Brioche de trufa blanca
- Bombón de trufa negra
Hasta el momento no nos habían ofrecido pan. Es en este momento cuando nos presentan una variedad de panes: tradicional, chapata, brioche de olivas, brioche de tomate, pan de vino tinto con pasas, de albaricoque y nueces,… difícil elección ante la magnífica presentación y apariencia de todos ellos.
II.- El Menú
Comenzamos con un consomé vegetal con puré de calabaza, chirivia, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus edulis y tofu de avellanas.
Con la tarta Contessa hecha de espárragos blancos y trufa se puso de manifiesto de nuevo la extremada creatividad unida a la capacidad de sacar la máxima intensidad de los sabores a cada uno de los bocados. Sorprendente propuesta.
¿Contessa? No! Espárragos blancos y trufa
500 ml. de leche; 5 yemas de huevo; 100 gr. de azúcar; 20 gr. de maicena; 1 cucharadita de azúcar vainillado; Un pellizco de sal; La piel de un limón; 1 Palo de canela Un poco más de azúcar para espolvorear
Preparación:
1. Ponemos la mariposa en las cuchillas y echamos en el vaso todos los ingredientes menos la piel de limón y la canela. Mezclamos 15 segundos, velocidad 3 1/2 2. Añadimos la piel de limón y la canela y programamos 11 minutos, 90º, velocidad 2. Cuando termine programamos otros 2 minutos a la misma velocidad sin temperatura. 3. Echamos en cazuelitas individuales y dejamos enfriar. 4. En el momento de servir esparcimos un puñado de azúcar encima y lo quemamos con una pala de quemar muy caliente o con un soplete.
No os vayáis sin daros un paseo para ver las propuestas de mis compañeros ;)
Alfombra de castañas a la brasa con anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu. Formidable presentación con la ralladura de la castaña para un plato de tremendos matices.
Alfombra de castaña a la brasa
Caballa con encurtidos de botarda y hueva de mújol, con salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada en azúcar y sal.
Un padre cocinillas MIL IDEAS, MIL PROYECTOS Ross Gastronómica Acibechería Yerbabuena en la cocina Cocina Prêt -à- PorterNos vamos de puente!!!! disfrutad!
Caballa con encurtidos y hueva de mújol
La representación de la anémona fue otro de los hitos de la cena. Servido en un recipiente que representaba ser una anémona, la parte de abajo del recipiente contenía la salsa de la anémona mientras que arriba sobresalían navajas cocidas a baja temperatura, algas escabechadas, ortiguillas y pepino de mar. Una mezcla de sabores con intenso aroma a mar.
De la gamba de Palamós a la brasa con salsa de la propia cabeza con algas, agua de mar, quinua y bizcocho de plancton nos sorprendió la presentación de las patas y las antenas del animal, caramelizadas, crujientes y sabrosísimas.
“Toda la gamba”
La cigala al vapor de palo cortado de Xerez, velouté de bisqué y caramelo de Xerez destacaba por la intensidad del jugo de la propia cabeza de la cigala, concentrado y extraordinariamente potente en boca.
Lenguado a la brasa con salsa del propio lenguado con aceite de oliva, la piel del animal y emulsión de ajo blanco, ajo negro fermentado, jugo de perejil y limón.
Mandala especiado de flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores. Un plato que era todo un festín de colores pero sobre todo de intensos sabores. Una sorprendente propuesta de cordero que para nosotros fue uno de los platos más aplaudidos.
Sorprendente y deliciosa propuesta del cordero
Trilogía de pichón: Corazón de pichón y nube de arroz, butifarrón y pechuga de pichón acompañados de un caldo de pichón con verduras.
Royal de liebre a la Royal… con frambuesa a la brasa, remolacha y reducción de tierra.
III.- Los postres
Helado de masa madre (la masa que se utiliza para hacer el pan) con lichis salteados, corteza de cacao y cubierto de merengue. Es, probablemente, uno de los postres más sorprendentes, sabrosos, intensos y geniales que jamás haya probado. El sake con el que lo acompañábamos potenciaba el sabor de una manera deliciosa. Un postre absolutamente redondo.
Helado de masa madre
Manzana caramelizada rellena de crema de manzana de feria con espuma de pistacho, arena de castaña y hojas hechas de cacao, remolacha, etc…
La manzana caramelizada
Postre láctico: La representación de una oveja, con algodón de azúcar simulando la lana,… que esconde dulce de leche acompañado de helado de guayaba, y servido en un plato con el que al chocar la cucharilla emula el sonido de un cencerro. Fantástico.
Carro de dulces, bombones, chocolates, macarons, etc… para acompañar el café.
IV.- Los vinos
Una interesante propuesta enológica la de Josep Roca con 14 vinos diferentes para acompañar a cada uno de los platos de la cena.
- Albet i Noya Cava El Celler Brut, D.O. Cava
- Improvisació 11, D.O. Penedès
- Joh. Jos. Prüm Kabinet 09, V.D.P. Mosel-Saar-Ruwer (quizás el que más nos sorprendió)
- Kastanienbusch Rebholz 07, V.D.P. Pfalz
- Matassa 11, Vin du Pays des Côtes Catalanes
- Equipo Navazos 44 Flower Power, D.O. Jerez
- Viña Tondonia Blanc 98, D.O. Ca. Rioja
- Pedra de Guix 10, D.O. Qa. Priorat
- Las Umbrías 11, D.O. Vinos de Madrid
- Coll del Sabater 06, D.O. Conca de Barberà
- Viña Pomal 85 Gran Reserva, D.O. Ca. Rioja
- Sake Katsuyama Gozenshu Gen (probablemente el Sake que más me ha gustado de todos los que he tenido la oportunidad de probar)
- Malus mama 09 Naturalki Gozoa den Sagardoa (buenísima sidra de hielo de Astigarraga)
- Oloroso Abocado 97 Lustau, D.O. Jerez
La experiencia
Estamos hablando de “El Celler de Can Roca”. El mejor restaurante del mundo. Por lo tanto, más que de una cena tenemos que hablar de una experiencia. Una sinfonía de sabores en cada plato que suena a música celestial gracias a todo lo que le rodea. Un servicio impecable, un maridaje muy apropiado, una vajilla y cristalería y cubertería muy originales y adaptadas a cada uno de los platos. Un espacio acogedor, casi idílico, que te ofrece la oportunidad de perder la noción del tiempo y del espacio. De perderte. De evadirte. De dejarte llevar.
Pero el Celler de Can Roca tiene mucho más: a los hermanos Roca. Tres genios al servicio de un público cada vez más exigente al que conquistar y rendir en cada función diaria. Tres trabajadores infatigables con un carisma, una sencillez y una amabilidad que casi emocionan. Ellos son los que hacen tan diferente al Celler de Can Roca.
Como colofón a una velada inigualable, la culminación perfecta a nuestra experiencia la tuvimos con el saludo a Joan Roca y la entrañable visita a la cocina de la mano de Jordi, con quien estuvimos conversando largo y tendido entre los fogones del mejor restaurante del mundo. Pura amabilidad, simpatía y frescura la que derrocha Jordi por los cuatro costados.
Una de las salas de la cocina del Celler
Y para terminar, la visita privada a la bodega donde Josep nos explicaba con entusiasmo cada uno de los rincones de una de las cavas de vino más impresionantes y cuidadas del mundo. Un recorrido casi teatralizado en el que comprender el por qué de su selección, de sus preferencias y de su estilo. Además tuvimos la oportunidad de intercambiar impresiones con él acerca de temas de todo tipo relacionados con el mundo del vino en una conversación apasionante en la que no nos dejó ninguna duda sobre su claridad de ideas y su capacidad de análisis.
La impresionante bodega
(Un resumen de nuestras conversaciones tanto con Jordi como con Josep las publicaré en el siguiente post de Gastrovita. No os lo perdáis)
En definitiva, fueron cuatro horas y media en el Celler que pasaron tan rápido como si fueran 45 minutos. Sorpresas, sensaciones, emociones, sabores, olores, texturas nuevas… una experiencia que sin duda te hace sentir en cada momento que estás en el mejor sitio donde podías estar.
¿No se puede poner ningún “pero”? La verdad es que es difícil encontrar puntos débiles a nuestro paso por el Celler, pero voy a atreverme a señalar dos:
- Quizás sorprende recibir el mail de reconfirmación y recordatorio de la reserva únicamente en catalán. Estamos hablando de algo más que un restaurante; el Celler es una marca de reconocido prestigio a nivel global en la que, desde mi punto de vista, las comunicaciones deberían hacerse en los tres idiomas: catalán, castellano e inglés.
- Y por otra parte, en el primero de los aperitivos había uno de los cinco bocaditos del mundo que llevaba almendra, a la que soy alérgico, así que no pude tomar ese bocado. Desconozco si fue olvido del maitre a la hora de tomar nota de nuestra comanda o si simplemente no es estilo del Celler preguntarlo, pero creo que el tema de las alergias y fobias es un tema fundamental que algunos restaurantes ya preguntan desde el momento de hacer la reserva, y otros en el momento de sentarse a la mesa, pero considero que no debe pasarse por alto.
Son dos detalles que, sin embargo, no evitan que la calificación de la velada sea de Matrícula de Honor. Y es que el Celler es un lugar del que nadie sale decepcionado, por muy altas que sean tus expectativas, y os aseguro que las mías lo eran. Con Joan Roca en la cocina, con una impecable técnica unida a una capacidad creativa única. Jordi Roca en los postres abriendo nuevas vías de imaginación y de sensaciones. Y Josep encargado de la sala y la bodega, con su particular y única visión del mundo de los vinos y su entusiasmo en cada gesto. Un equipo perfecto con una coordinación absoluta para aupar a las más altas cotas de éxito a un restaurante que se sitúa muy cerca de la perfección. La humildad como base de todo, unida a un trabajo meticuloso, reflexivo y a una pasión y entregas admirables hacen que desde el primer instante en el que pones un pie en el Celler te sientas como en otra dimensión: un espacio único creado para el deleite consciente y constante de todos tus sentidos. La coherencia con la que se expresan, la sinceridad con la que reconocen que “hoy están arriba pero que eso no es más que una situación puntual y que la clave es seguir trabajando cada día por y para sus clientes”, y la amabilidad que muestran a cada instante, ante cada solicitud, ante cada necesidad o deseo, hacen que uno salga de allí pensando que no puede ser verdad tanta perfección. Pero lo es. Es verdad. Y está aquí al lado, en Girona.
No dejéis de visitarlo. Yo espero poder volver a hacerlo pronto. Y para terminar os adjunto aquí el saludo que os manda Josep Roca a vosotros, seguidores de Gastrovita.
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