El otro día me preguntaba cómo era posible que siendo riojana no os hubiera mostrado uno de nuestros platos estrella, las patatas a la riojana. Sin querer quitarle el protagonismo al plato tradicional, al de la abuela, al que tiene el éxito asegurado, quien me conoce ya lo sabe, me gusta innovar y le suelo dar una vuelta a las recetas.
Me acordé, entonces, de la crema riojana que el cocinero Sergio Fernández nos mostró en junio, en su Masterclass de cocina del I Campeonato Demos la vuelta al Día (Sí, me refiero a Sergio Fernández el de “La mañana de la 1”, el de la Mariló). Si no sabéis de qué campeonato os hablo os cuento mi historia en este artículo, yo fui una de las becadas por el proyecto Demos la Vueta al Día en su I campeonato de cocina. De enero a junio he disfrutado de una beca formativa de la mano de grandes profesionales de la cocina y la gastronomía (30 Masterclass, nada más y nada menos).
Volviendo a nuestra crema, juntando ideas aprendidas de Sergio, brotó está receta que preparé en una cena de amigos y que gustó mucho. Veréis que está presentada en vasos de chupito y plato de pizarra pero, por supuesto, vale cualquier vasito, cuenco o recipiente que tengáis para presentar un aperitivo. De hecho, yo tenía ilusión por usar los vasos de chupito, pensé que era una buena ocasión para desempolvarlos y darles un poco de vida, pero un vasito de boca más ancha es más apropiado para esta crema. Es espesa y se necesita cuchara para degustarla, la gracia del tipo chupito no es servirlo con cucharita sino que se pueda beber.
La crema la acompañé con virutas de jamón seco y un huevo de codorniz cocido. ¡Muy atentos porque voy a compartir un buen truco que nos enseñó Sergio para cocer los huevos de codorniz! ¡Se acabó desquiciarse para retirar la cáscara sin cargárselos!
Vamos allá con la receta:
Ingredientes (4 personas)
- 3 patatas medianas
- 2 dientes de ajo
- 1/2 puerro
- 1/2 pimiento verde
- 50 g de jamón, más 30 g para el crujiente
- 30 g de chorizo
- 4 huevos de codorniz
- Aceite de oliva, laurel, pimentón dulce o picante, sal
Modo de preparación
Para la crema:
-Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Pelamos y troceamos el puerro, los pimientos y las patatas. Las patatas hay que “chascarlas”, es decir, darles un corte con el cuchillo y romper el final de cada trozo. Este gesto es importante para que la patata suelte su almidón y nos quede una textura final espesa.
-Sofreímos los ajos en 2 cucharadas de aceite de oliva y cuando empiecen a tomar color agregamos el puerro y el pimiento.
-Cuando esté todo pochado, añadimos el chorizo y el jamón picados y una hoja de laurel.
-Rehogamos todo bien y echamos las patatas y seguidamente media cucharadita de pimentón. Mezclamos y cubrimos con agua, sazonamos con sal y cocemos unos 20 minutos a fuego lento, hasta que veamos tiernas las patatas.
-Rectificamos de sal, trituramos y colamos.
Para el crujiente de jamón:
-Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado y colocamos las lonchas de jamón. Las dejamos secar a baja potencia (unos 150ºC) hasta que vemos que están secas y con textura quebradiza.
Para los huevos de codorniz:
-Llenamos un bol de agua con un buen chorro de vinagre. Con mucho cuidado, con el cuchillo, damos un golpe en la esquina más plana del huevo y hacemos un pequeño agujero en la cáscara. Hay que retirar un poquito de cáscara y de membrana y, una vez tenemos el hueco, movemos el huevo y lo vaciamos por ahí, depositándolo en el agua con vinagre. Los mantenemos 5 minutos. ¡Dificultad de primero de primaria! Parece complicado y de verdad que es sencillísimo.
-Ponemos agua con una pizca de sal a hervir y cuando veamos la ebullición volcamos el bol con los huevos (todo, agua con vinagre y huevos). Removemos durante unos 45 segundos, tiempo suficiente para cocinar los huevos. Cortamos la cocción con agua fría y veréis que parece magia, los huevos salen cerrados de nuevo, perfectos.
Comentario nutricional
La patata engorda. Me parece mentira, pero muchas personas siguen creyendo en esta afirmación. Cien gramos de patatas cocidas, asadas o estofadas con caldo y la mínima cantidad de aceite, apenas aportan 70 Kcal. Fritas, proporcionan hasta cuatro veces más calorías que cocidas, 284 Kcal frente a 70 Kcal, y si son patatas chips de bolsa pueden alcanzar las 538 Kcal. Ya veis lo que cambia el aporte calórico dependiendo de la forma en qué se ingieran. ¿Cuántos de vosotros os preocupáis por lo que engordan cuando abrís una bolsa de patatas fritas?
No debemos, por tanto, meter las patatas en el saco de los prohibidos. Hay que aparcar las frituras y los aperitivos y rescatar las bondades de la patata cocida: un alimento con alta capacidad para saciarnos, baja en grasas y rica en hidratos de carbono, en fibra, en potasio y en vitaminas del grupo B. Las patatas, por su riqueza en hidratos de carbono, son uno de los alimentos que representan la base de la pirámide nutricional. Es un alimento clave para cubrir las 5-7 raciones diarias recomendadas de estos alimentos. Recordad que de los hidratos de carbono debemos obtener el 55-60 % de la energía que necesitamos al día. Un alimento básico, nutritivo, económico y versátil. Tenemos que aumentar más su consumo.
Este aperitivo incluye chorizo, un embutido que por su riqueza en grasa debemos moderar su consumo. Veis que los alimentos grasos en esta receta son minoritarios. Además, ¿Hay alimentos buenos y malos? ¿Hay alimentos que debamos eliminar de la dieta? “No hay alimentos buenos y malos, sino dietas buenas y malas, formas buenas y malas de combinarlos” Del huevo no tengo mucho que deciros, ya sabéis que soy una fan: “un huevo de bondades”
¡Os espero pronto por aquí!
P.D. 1: Por si no sois de los míos, a través de este enlace podéis viajar a La Rioja y aprender a cocinar las patatas riojanas de toda la vida
P.D. 2: Si os gusta la cocina, aquí tenéis la oportunidad de vivir una experiencia única: II Campeonato de Cocina Demos la vuelta al día. Sí, yo también pensé que era imposible…