Mientras la masa se enfría en la nevera, se prepara la mantequilla. Se coge el taco de mantequilla, se pone entre dos láminas de papel de hornear y con el rodillo se le da golpes para aplastarla y conseguir un rectángulo de aproximadamente medio centímetro de grosor. Se guarda en el frío.
Antes de nada decir que en clase con los alumnos no he sido fiel a los tiempos de espera y tiempos de fermento de la masa. Aun así ha salido una receta estupenda. No quiero saber que hubiera pasado si hubiéramos tenido el tiempo necesario y hubiéramos sido fieles a esta gran receta. A continuación os la detallo para que os atreváis en casa. Es un trabajo tedioso pero no difícil y da un resultado espectacular.
Nosotros hemos elaborado una masa de croissant que es diferente a la de hojaldre. La diferencia entre ambas es que la de croissant lleva levadura y la de hojaldre no. Además en el hojaldre se le da 5 pliegues a la masa y en la de croissants solo 3 pliegues.
La mantequilla no se ablanda por la temperatura, sino a base de golpes o por fricción del rodillo. Hay que tener claro que se va a trabajar todo el rato una masa que debe estar FRÍA CONTINUAMENTE y es por ese motivo por lo que a cada paso se guarda en la nevera durante 10'-15' o el tiempo necesario para que la mantequilla vuelva a estar dura. Si no se respeta es posible que la mantequilla se salga de la masa al hacer los pliegues y estirarla con el rodillo. Nosotros no los respetamos 100 x 100 aunque utilizamos nuestro gran amigo el Abatidor de temperatura. Además los 4 º C de temperatura del exterior nos facilitaron el trabajo.
PASOS PARA LA MASA:
A base de resumen esta receta se divide en tres fases:
En una primera fase se hace una masa de pan simple, con harina, agua, sal, azúcar y levadura.
En la segunda fase se introduce LA MANTEQUILLA, con la que se empiezan a realizar los pliegues y estiramientos de la masa repetidamente con la finalidad de que se formen muchas capitas intercaladas de masa de pan con capitas de mantequilla.
Y ahora sí, la esperada receta.
INGREDIENTES:500 gr de harina (yo he puesto 250 gr de floja y 250 gr de fuerza)10 gr de sal40 gr de azúcar25 gr de mantequilla (opcional, yo se la puse)10 gr de leche en polvo (opcional, yo se la puse)250 ml de agua fría aproximadamente, según admita la masa25 gr de levadura prensada fresca o 5,5 gr de liofilizada (he usado la fresca del Mercadona) 280 gr de mantequilla para los pliegues (yo he puesto 250 gr)
ELABORACIÓN:
PRIMERA FASE:
Transcurridos los 30 minutos se enharina la superficie de trabajo y con el rodillo se estira la masa sacando 4 solapas y dejando un bulto en el centro. Se introduce en la nevera para que se enfríe.
Si durante el trabajo de la masa, al hacer los pliegues y estirar se rompiese la masa y se saliera la mantequilla, no hay que tirar la masa. Si se rompe poco se tapa con un poquito de harina o masa y se sigue trabajando. Si es un poquito más grande, se le pone masa, se tapa y se guarda en frío. Pero si se trabaja con cuidado y delicadeza, seguro que todo sale genial.
TERCERA FASE:Se saca la masa de la nevera se estira haciendo un rectángulo de máximo medio centímetro de grosor. Con un cuchillo se recortan los bordes para igualar el rectángulo y se corta la masa en triángulos de 9 cm de base por 25 cm de altura, aproximadamente.En la base del triángulo se hace un corte, cuanto más grande, más grandes salen las patas del croissant.