Seguramente a muchos vosotros os sonarán varios nombres de la cocina molecular gracias a los concursos televisivos tipo MasterChef o TopChef. Estos han propiciado que este vocabulario se haya colado en nuestro subconsciente y también ha provocado que muchos cocineros aficionados hayan empezado a probarlos en sus recetas.
Hoy os presentamos cuatro ingredientes de cocina molecular para que sepáis, además de su nombre, sus funciones y características principales.
Alginato
¿Os suena el nombre, verdad? ¿Qué os imagináis qué es? Es nada más y nada menos que un poliscárido procedente de algas marrones, cuya principal función es la de gelificante. Es básico a la hora de realizar las famosas esferificaciones. Se disuelve en liquído junto a otro líquido rico en calcio y reacciona solidificándose. También hay que saber que dependiendo de cómo usemos el alginato podremos hablar de esferificaciones directas (el alginato se une al producto que vamos a ingerir) o esferificaciones inversas (cuando éste se añade a una solución acuosa que se sumerge en el producto que se va a esferificar).
Goma Gellán
Se trata también de otro polisacárido, pero éste se obtiene de la fermentación bacteriana del almidón. Al igual que el alginato su principal función es la de gelificante. Se dice que es uno de los nuevos ingredientes estrella de la cocina moderna. Si se mezcla con líquido se obtiene una masa gelatinosa sólida. Existen dos tipos de goma gellan. La de bajo acilo (Low acyl, LA) para realizar geles resistentes a la temperatura (termoirreversibles) y la de alto acilo (HA) para geles que funden a 85º.
Tagatosa
Es un edulcorante natural que se puede encontrar en frutas o en incluso en la leche. Su principal atractivo es que tiene un contenido calórico muy bajo (un 60% menos que el azúcar), y además, es apto para consumo de personas con diabetes, ya que su índice glucémico es prácticamente nulo. Gracias al avance de las técnicas se consigue la tagatosa de manera sencilla y por eso se está extendiendo en el mercado. Puede sustituir por tanto al azúcar y además es un potenciador de sabor. Si añadís un poco a una salsa hará que los ingredientes principales tomen más cuerpo.
Gluconolactato
Aunque parezca un trabalenguas este ingrediente es sencillo de usar. Es un aditivo alimentario cuyo principal uso es aumentar la concentración de calcio en un alimento. Lo mejor es que se puede añadir y al no tener ningún tipo de sabor no aporta aroma o gusto a nuestras recetas. Se usa junto al alginato para hacer las esferificaciones inversas. Se disuelve en agua fría de manera rápida.