PESCADO
Clasificación por su valor nutritivo:Blanco: 2% de grasa como máximo. Ej: Merluza, Rape, Lenguado.Grasos: hasta 60% de grasa. Ej: Salmon, Sardina, Caballa.Semigrasos: del 2 a 5% de grasa. Ej: Besugo, Lubina, Dorada.
Cortes del pescado: Cilíndrico, Trancha: Con la pieza entera cortar en forma vertical obteniendo una rodada con piel, espina y carne. El peso ha de ser de 175 a 200gr en crudo.Rodaja: Las rodajas igual que la trancha pero sin piel ni espina. El peso ha de ser de175 a 200gr.Suprema: Obtenido de los lomos para luego cortar en porciones consiguiendo rectángulos sin espinas con o sin piel. El peso debe ser de 150 a 175gr.Medallón: Rodajas más pequeñas sin piel y sin espinazo. Su peso debe ser 50 a 75 gr.Filetes: obtenido de pescado de ración despinada. Su peso es de 75 a 100gr.Poupiete: Obtenido de los filetes para luego enrollar sobre sí mismo y luego embridar. El peso debe de estar entre 50 a 75gr.