LA REPOSTERIA
LAS MATERIAS PRIMAS EN LA REPOSTERIA
LACTEOS/LECHESi no se especifica es porque la leche es de vaca, entera, semi o desnatada y tratada térmicamente para el consumo posterior.Esterilizada: calentada a 115 grados durante 15 minutos.
NATAProducto derivado de lácteo rico en grasa que se separa de la leche mediante un proceso de reposo o de centrifugación de la materia prima original. Se presenta pasteurizado, esterilizado y UHT.
PREPARADO LACTEO PARA MONTARTambién llamado mix vegetal, al que se sustituido la grasa animal de la leche por otra de origen vegetal.Proporciona más firmeza, color mas blanco, mejor conservación y precio pero su sabor es meno acentuado.
QUESOSProducto obtenido de la separación del suero de la leche previamente coagulada. Sus posteriores procedimientos de elaboración nos darán las características de cada una de las clases, según los siguientes procesos de fabricación: Frescos, de pasta blanda, semicurados, curados y azules.En repostería se emplea principalmente los quesos frescos o blandos, aunque en cocina creativa se utilizan otros tipos.
PRODUCTOS FERMENTADOSSon obtenidos por coagulación de la leche por medio de fermentos lácticos. Los más representativos son el yogurt y cuajadas, que se emplean en cremas, salsas, helados, bizcochos, ect...
HUEVOSSe comercializan frescos, pasteurizados, secos, congelados en polvo, solo clara o yema. Cuando hablamos de huevos en repostería nos referimos al de gallina.
AZUCAREs el edulcorante más utilizado. Puede obtenerse de la caña de azúcar o de la remolacha. Se compone de sacarosa, cuya cantidad permite elaborar la siguiente clasificación:Azúcar morena: 85% de sacarosa.Azúcar blanquilla: 99,7% de sacarosa.Azúcar refinada: 99,9% de sacarosa.
MIELProducto elaborado de forma natural por las abejas a partir del néctar de las flores y sin ningún tipo de aditivo.
HARINAProducto resultante de la molienda de grano de trigo. Existen dos variedades: el trigo blando y el trigo duro, siendo el primero más adecuado para la obtención de la harina, mientras que el duro se emplea para la fabricación de pasta alimenticia.
GRASASGRASAS ANIMALESMantequilla: producto obtenido por medios mecánicos de la leche o la nata, por lo que se puede considerase un derivado lácteo.Manteca de cerdo: la manteca de cerdo es el producto obtenido directamente o por fusión de materia grasa del animal, libre de cualquier otro tipo de tejido.GRASAS VEGETALESMargarina: es el producto en forma de emulsión liquida o plástica, principalmente de grasas y aceites comestibles de origen diversos. Se componen de grasas comestibles, agua y emulgente, aunque también se enriquecen con minerales, vitaminas, ect...Manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto de la palmera. Es de color amarillento rojizo y sabor agradable. Es excepcional en friturasACEITESMientras las grasas son solidas por debajo de los 30 grados, los aceites son líquidos y se emplean en menor cantidad, sobre todo como complemento de ciertos preparados.Aceite de olivaAceite de sojaAceite de girasolAceite de maízAceite de cocoAceite nueces
CHOCOLATESEs el producto que resulta de mezclar la pasta de cacao y azúcar pulverizada, además de manteca de cacao.El contenido mínimo de cacao debe ser 35%.
ADITIVOSSon producto de origen principalmente industrial, cuya función es la modificación de las características organolépticas de los preparados, buscando una mejora de sus cualidades. Los más empleados son los siguientes:Colorante Edulcorante artificialSaborizantesAromatizantesEstabilizantesConservantesAntioxidantes