Cupcakes de Coco

Que viene el coco!! Sí, hace días que me persigue el coco!!

Fuí al super y me tropecé con un bote de crema de coco con cereales...

Mercado de Navidad en Reutlingen (Alemania), parada de frutos secos garrapiñados, y me llama la atención el coco...

Y en el fondo del cajón de la nevera, una bolsita de coco rallado que me sobró de los panellets .... está claro, es una señal! Los ingredientes perfectos para unos sabrosos cupcakes de coco.

Ingredientes
Para los cupcakes

3 huevos2 vasos de azúcar1 vaso de aceite de girasol1 yogur de coco o natural3 vasos de harina1 cucharadita de levadura3 cucharadas de coco rallado3 cucharadas de licor de cocoPara la crema200 gr. de crema de coco (la compramos en el Lidl)90 gr. de mantequilla a temperatura ambiente50 gr. de azúcar glasCoco garrapiñado para decorar (en nuestros mercados navideños también se encuentra)

Precalentamos el horno a 180º y colocamos las cápsulas de papel en la bandeja de cupcakes/magdalenas para que no se abran durante el horneado.

En un bol mezclamos los huevos con el azúcar hasta conseguir una crema blanquecina y consigamos duplicar su volumen. Incorporamos el yogur, el aceite, el licor y el coco rallado.
Por último, añadimos la levadura y la harina tamizadas, y mezclamos hasta que esté todo bien incorporado. 
Repartimos la masa en las cápsulas y horneamos durante 20-25 minutos o hasta que estén doraditos y al pinchar con un palillo salga limpio.
Dejamos enfriar.
Para preparar la crema, batimos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar glas hasta conseguir una crema blanquecina. Añadimos la crema de coco y seguimos batiendo. La textura final tiene que parecer la de un helado.
Llenamos una manga pastelera con la crema y cubrimos los cupcakes (importante que estén fríos o se deshace la crema). Y por último, decoramos con el coco garrapiñado.

Deliciosos!!!

Petonets.