La carne de cordero es tierna, sabrosa, muy apreciada y nos permite una gran diversidad de platos.
¿por qué hay diferentes texturas, sabores e incluso olores si todo es carne de cordero?
El secreto está en la raza y sobre todo en la edad.
Clasificación por edades:
Cordero lechal:
No pasa de de las 6 semanas.
Su peso oscila alrededor de los 8 kg.
Su carne es rosa claro, casi blanca y tiene muy poca grasa.
Cordero recental:
No debe superar los 4 meses de edad.
El peso puede oscilar entre los 11/12 kg.
Su carne presenta un color más oscuro que la de lechal.
Ternasco:
Es una raza autóctona de Aragón.
No supera los 80/90 días.
Su peso ronda los 8,5 y 11, 5 kilos de peso
Es una carne tierna y muy jugosa.
Cabrito:
Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado.
Su carne es entera y muy aromática.
Cortes en la carne de cordero
Los cortes más empleados son:
La pierna,
La paletilla,
El costillar
El barón, son las dos piernas unidas por el costillar.
Clasificación de la carne por categorías:
“Categoría Extra“:
el chuletero, también conocido como carré de unos 4 Kg. Aproximadamente.
“Categoría Primera“:
las piernas, que son las piezas más carnosas del cordero.
“Segunda Categoría“:
la paletilla, que es más jugosa que la pierna, de 1 Kg. aproximadamente de peso,
“Tercera Categoría“:
Dentro de esta categoría incluimos las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero que tienen un gran valor culinario. Se utilizan en guisos y calderetas:
Pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gr.
El cuello, cuyo peso aproximado es de 700 gr.
A la hora de comprar carne de cordero es importante observar que:
- La grasa es blanca
- La carne es prieta
- El olor es suave y agradable
- El color es sonrosado claro o rojizo, dependiendo de la pieza.
Una vez en casa lo conservaremos en la nevera en la parte más fría, 2-3 días.