Dicen que el cuchillo es el mejor amigo de un cocinero. Utilizar uno con la hoja poco afilada puede ser más peligroso que uno que esté en perfectas condiciones. Un cuchillo adecuado nos facilita la tarea del corte sin estropear los alimentos y nos permite obtener resultados casi profesionales. Y para preparar estos Dados de Salmón Marinado con Granada y Hierbabuena, aparte de un buen salmón, es evidente que vamos a necesitar un buen cuchillo.
El salmón me lo traigo de la pescadería cuando veo buenas piezas. Limpio de espinas lo congelo y cuando lo voy a marinar, un día antes lo dejo descongelar lentamente en la nevera.
Para la marinada he utilizado parte de los ingredientes que utilizo otras veces: azúcar, sal ahumada, ralladura y zumo de lima y algo de eneldo. Tentada he estado de añadirle zumo o pulpa de granada a la manera del Gravlax o Salmón Marinado con Remolacha, pero andaba algo escasa de tiempo y he dejado experimentar con esta propuesta para la próxima vez.
Aunque la idea me seducía tanto que en mi cabeza visualizaba ya el contraste de texturas y los ligeros toques dulces y ácidos a la vez de la Granada Mollar, así que unos granos de granada han acompañado a mis Dados de Salmón Marinado con Granada y Hierbabuena en el momento de servirlos.
Y si el marinado de un salmón no tiene secretos, lo que tiene su aquel es cortarlo limpiamente sin desgarrarlo, aplastarlo o deformarlo, y recordar que cada corte tiene su cuchillo.
Tengo varios cuchillos de estilo japonés que me resultan imprescindibles para mis makis, sushis o tartares y en esta ocasión era el tipo de cuchillo que debía utilizar.
Con mi cuchillo santoku de Silberthal los Dados de Salmón se han cortado casi solos, como si fuera mantequilla y manteniendo la forma del salmón. Una maravilla que no necesita cuidados especiales, solo que no lo introduzcamos en el lavavajillas, aunque se puede, pero esto es extensible a todos los buenos cuchillos si queremos mantener su filo en perfectas condiciones.
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Y una vez tenemos cortados los Dados de Salmón falta cubrirlos con semillas de sésamo, hierbabuena, piñones y granada, pero eso os lo cuento ya en los pasos de la preparación.
Ingredientes:
- 1 Lomo de Salmón Noruego fresco de unos 800 - 1000 gr. con la piel.
- 1 Lima
- 4 Cucharadas de Azúcar
- 4 Cucharadas de Sal Ahumada
- 1 Cucharadita de Pimienta
- Sésamo Tostado
- Hojitas de Eneldo
- Unas Hojas de Hierbabuena Picada
- Piñones Tostados
- Los granos de media Granada Mollar
- Aceite de Oliva Virgen Extra (he utilizado la variedad Picual)
Cómo preparar los Dados de Salmón Marinado con Granada y Hierbabuena:
Yo suelo marinar los dos lomos del salmón, pero para preparar este plato no es necesario cortar en dados los dos lomos. Podemos cortar un lomo a rodajas muy finas y uno en dados. Los dados quedan muy bien para servirlos como aperitivo con diferentes coberturas, tal y como hoy hemos hecho.
- El salmón debe haber estado congelado al menos 48 horas. Descongelar y limpiar el salmón bien de espinas y disponerlo sobre un buen trozo de papel film con la piel hacia abajo.
- En un cuenco poner el azúcar y la sal, la ralladura de la lima y su zumo y una cucharada de hojitas de eneldo. Mezclar bien.
- Con la pasta obtenida cubrir bien el salmón por ambas caras y envolver bien con el papel film. Yo lo envuelvo con dos capas. Después lo disponemos sobre una fuente o un recipiente hondo y poner encima algo de peso pero sin pasarse. Dependiendo del tamaño del salmón puede ser alguna lata o tetrabrik. Introducirlo en el frigorífico durante 12 - 16 horas.
- A las 12 horas retirar el líquido que haya generado del recipiente y darle la vuelta al salmón. Volver a ponerle encima el peso e introducirlo otras 12 - 16 horas en el frigorífico.
- Transcurrido el tiempo sacar del frigorífico y retirar el papel film. Con delicadeza retirarle las ralladuras de cítricos y la sal con un poco de agua. Secar bien con papel de cocina. Cuando esté bien limpio, untarle toda la superficie con aceite para que no se seque.
- Cortar en dados de poco más de un centímetro con ayuda de un buen cuchillo y reservar en un recipiente de cristal con un poquito de aceite.
- Tostamos las semillas de sésamo y los piñones por separado. Picamos la hierbabuena y desgranamos la granada. Recordar que en el post Carpaccio de Piña, Granada y Hierbabuena os he dejado un vídeo de cómo realizar esta tarea sin golpear la granada y dañar sus granos.
- Disponer los dados en un plato y cubrir la superficie de unos cuantos con sésamo tostado, otros con pimienta molida y a su vez distribuir por encima la hierbabuena picada, los piñones y los granos de granada. Añadir unos cuantos más al plato a modo de decoración o para acompañar con los dados e intensificar el contraste.
- Servir acompañado de pequeñas tostadas. Un buen cava rosé maridará con estos bocaditos de manera espectacular.
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