Revista Cocina

De gallinas, huevos y el porqué soy de pueblo

Por Biscayenne
Ser de pueblo, igual que ser de Bilbao, es una elección vital. El pueblerinismo recalcitrante es una actitud, una forma de vida. Si te da igual lo que piensen de ti y eres capaz de plantarte en la cabeza un pañuelo con cuatro nudos en las esquinas porque hace calor, tú también eres de pueblo, aunque no lo supieras hasta ahora. Sólo te falta un prao y un poco de olor a boñiga para dar rienda suelta a tu ruralidad. 
A pesar de ser nacida en el centro del centro del mundo, yo soy muy rústica. Ni playa, ni palmeras ni zarandajas. A mí dadme grillos y noches frescas en verano. El hecho de que no me pueda ir de vacaciones a ningún otro sitio también ayuda, porque el que se pica ajos come, y no es más feliz quien más tiene sino quien con poco se conforma. Los de pueblo nos sabemos muchos refranes. 
Puede darse la situación de que tú seas muy de pueblo pero no tengas pueblico al que ir a solazarte. Este hándicap se puede solventar echándote un novio/a más rural que las amapolas o simplemente yendo a pasar unos días a cualquier villorrio de España, donde te recibirán con los brazos abiertos y las azadas en alto. Por si acaso.
Lo mejor para no desentonar es ir vestido lo más zarrapastrosamente posible, hablar con los vecinos a voces y mirar las cosechas o huertas de los demás con ojo crítico. "Menudos calabacines que tiene". "La cebada la lleva algo retrasada". Así.
Lo demás vendrá todo rodado y cuando menos te lo esperes te conocerás la vida, milagros, tierras e hijos secretos de todo quisqui. Porque las conversaciones de pueblo siempre tienen un componente geográfico-genealógico:
- Vaya calor que pega hoy.- Sí, casi más que cuando fuimos el otro día a cosechar la tierra de Toñín.- ......- La del primo mío, sí, hombre, una que está más allá de las eras. Donde el verdugal no, más patrás.- ..............- La del hijo de Mauricio, el que vive detrás de la casa del cura, que es hermano de Ramiro el de la Villalona. - Ah, ahora caigo.

De gallinas, huevos y el porqué soy de pueblo
Otras cosas buenas de ir al pueblo son que cuantas más lorzas tengas, más guapa te ven (cual ternera a punto de sacrificar) y que te regalan cosas. Cosas de comer: ecológicas, biológicas, de km. 0, ambientalmente sostenibles y todo eso que se paga a peso de oro en los mercados urbanitas. Porque los de pueblo plantamos lechugas como si no hubiera un mañana y salen todas a la vez. Ergo nos sobran. 
Una buena estrategia es pasarse por la casa de algún vecino (que tenga huerta y haga matanza, si no no tiene sentido) justo antes de la cena. Saldrás de allí con un chusco de pan, un trozo de chorizo, dos lechugas y un calabacín de medio metro. Si hay suerte, irás ya con el estómago caliente gracias a una ración de tortilla de patata más gorda que el libro de Petete y un trago de vino de la bota. 
Lo que no te regalan, se puede comprar. En el pueblo siempre hay algún valiente que sigue teniendo vacas lecheras, cabras u ovejas, y varios que dedican su ocio a alimentar gallinas, pollos, patos y conejos por el simple placer de ver cómo engordan y llenar luego el arcón cuanto más mejor. 
En mi pueblo quedan pocas vacas que se paseen llenando las calles de sus fragantes excrementos, pero sí que hay muchos corrales con su particular y entrañable olor a gallina. Las gallinas son sucias, increíblemente tontas y si no existieran habría que inventarlas. Porque son capaces de regalarnos una perla de éstas cada 26 horas:
De gallinas, huevos y el porqué soy de pueblo
Los óvulos de gallina son un alimento básico rico en proteínas y grasas que han llenado tripas y solucionado cenas desde los albores de la humanidad. Las gallinas son tan bobas que los van poniendo como locas, sin necesidad de colaboración alguna del gallo. Lógicamente se han ido seleccionando genéticamente las que más huevos ponían y más tontas eran, llegando a la situación de que una gallina se ponga clueca con un huevo (cuando se sientan como estatuas a incubar) sin haber conocido varón o incluso en un nido vacío. Ya os dije que son tontas.
A mí éstos más otra docena que tengo en la nevera me han salido gratis porque claro, me los dio en el pueblo mi vecino Luis. Que sean blancos en vez de pardos es un plus. Porque no sé vosotros, pero yo no veía un huevo blanco desde que San Juan bajó el dedo. 
El color de la cáscara es un asunto meramente genético, según sea la raza de la gallina. En otros países lo habitual son los blancos, mientras que aquí la mayoría de los que se comercializan son marrones. Sí los había, pero parece ser que en algún momento unas décadas atrás la estupidez humana decidió que los pardos por ser pardos eran más naturales, sanos y otras tonterías. 
La composición es completamente igual en unos que en otros, el tono exterior tan sólo depende "de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo. Los diferentes niveles de coloración dependen del estado individual de la gallina. La alimentación o el sistema de cría no influyen en el color de la cáscara (blanco o moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de color)."
Investigando la cuestión, en algún sitio he leído que los huevos blancos vienen de gallinas blancas, y los marrones de las marrones. Falso. Claro que los que escriben no son de pueblo, pobres.
Mis huevos níveos y perlados son de gallina renegrida.

De gallinas, huevos y el porqué soy de pueblo

las gallinas en el corral de Luis


En concreto, de gallinas castellanas o "señoritas", ésas negras con cresta larga y ladeada porque-yo-lo-valgo. Se pavonean en el corral entre las otras con muchas ínfulas, creyéndose muy guays, pero en realidad son lo mismo. Eso sí, ponen menos huevos que las ponedoras normales, así que tienen cierta exclusividad. 
¿Entonces no hay diferencia entre el huevo blanco y el pardo? Pues no, ninguna, quizás los blancos son un poco más duros de romper, pero nada grave. Lo importante no es el color de fuera, sino el de dentro.
De gallinas, huevos y el porqué soy de pueblo
El amarillo de la yema proviene de pigmentos vegetales presentes en alimentos como la alfalfa y el grano. Las pobres gallinas industriales comen pienso con colorantes añadidos para potenciar el tono amarillento, aunque sus yemas suelen ser más anaranjadas y oscuras. 
Lo importante para tener un buen huevo es lo que come la gallina que lo poney que pueda correr a sus anchas en vez de estar hacinada en una jaula. El color es secundario, pero ay, en esta época de cuquismo, pinterest, moñoñadas y otras lacras la gente paga más por el aspecto que por la sustancia. Le dije a mi vecino que tenía que poner una tienda online de huevos blancos para blóguers gastrofotógrafos. Me miró raro. 
- ¿Y pagarían más porque son blancos?- Sí, porque son más bonitos, para las fotos y eso.- Pero si son iguales.- Ya pero es que ahora están de moda. - .............. ................................................. (pitidos de censura) .... (más pitidos)

Como yo soy de pueblo, usé los huevos para hacer rosquillas una tarde que salió fría. Y el resto va desapareciendo poco a poco, fritos, en tortilla o como sea. 
Mis vacaciones rurales han dado para mucho paseo, mucho relax y alguna que otra receta. Las famosas rosquillas roceñas con palo, bonito guisado y truchas rellenas. Todo muy rústico. No rústico-shabby-chic de ése que se lleva ahora, no, que parece que tener trapos de lino rasposo y muebles sin cepillar es lo más. Rústico asilvestrado. Porque ser de pueblo es que todo te la sople. 
De gallinas, huevos y el porqué soy de pueblo


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