Originarios de México, se piensa que la palabra chipotle ya era usada por los indios para referirse al proceso de ahumado. Hoy, cuando decimos chipotles nos referimos a chiles deshidratados y ahumados y que constituyen uno de los principales platos de la cocina mexicana. Madurados en la planta y ahumados durante largas horas, los chipotles se elaboran a partir de una gran variedad de chiles, como la pasilla, el serrano, pero el más utilizado es el jalapeño. En este caso, el nivel de picante será bastante soportable, y más si nos preocupamos de retirar las pipas y las membranas antes de incorporarlo a nuestro guiso.
El chipotle debe rehidratarse antes de usarse y aunque existen recetas en las que lo cocinan entero, lo normal es que se trituren para incorporarlos a una salsa (por ejemplo un mole o esta salsa que hemos hecho en Cocinista).