Esta enzima está ampliamente distribuida en plantas y microrganismos. Su principal papel es el de catalizar la ruptura del azúcar para su posterior metabolización. Este proceso es conocido como hidrólisis y supone la división de la sacarosa (azúcar común) es sus dos subunidades: fructosa y glucosa.
La investigadora del CSIC en el Instituto de Química Física “Rocasolano”, que ha dirigido la investigación, Julia Sanz-Aparicio considera que “estos resultados complementan nuestro entendimiento sobre esta enzima clásica y arrojan nueva luz a las características estructurales y funcionales que rigen la interacción proteína-carbohidrato”.
La invertasa tiene múltiples aplicaciones en la obtención de productos de confitería y edulcorantes artificiales, y también se emplea en la fermentación de la melaza de caña para producir etanol. El investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC Julio Polaina, que también ha participado en la investigación, indica que “recientemente también se utiliza para producir prebióticos, para obtener alimentos funcionales y en la industria farmacéutica, por lo que el hallazgo podría suponer un gran avance en el campo de la industria biotecnológica”.