Lo recuerdo bien. Los últimos días de octubre llegaban desde Ayacucho “las encomiendas” que nos mandaba Mama Chela: una caja de cartón que mi madre abría cuidadosamente como si tuviera en su interior frágiles joyas. Yo estaba a su lado mirando con curiosidad: primero salían a la luz unas ramitas de huacatay, yerba buena y romero que habían puesto para espantar a los moscos y conservar el olor. Luego los quesos, las chaplas, las rosquitas y por fin, enfardeladas en bolsas y papeles, aparecían unos ojitos negros y grandes que parecían mirarnos atentamente: eran las Wawas (o guaguas).
Tanta Wawas - Lima - Perú
¿Qué son las tanta wawas? Son delicadas figuras hechas de pan o de bizcocho que representan a niños, animales u otras formas y que varían según las regiones. El significado puede entenderse como PAN (Tanta) BEBE (Wawa) o PAN CON FORMA DE BEBE y están normalmente adornados con grajeas, pasas, anís, caretas de yeso o glacé. Los pobladores de las zonas alto andinas del Perú los entregan como obsequio durante los días de Todos los Santos o en el Día de los Difuntos (1ero y 2do de noviembre respectivamente) lo cual permite consolidar las relaciones de compadrazgo, reciprocidad y de compromiso mutuo. El día 2 de noviembre estas wawas son llevadas a los cementerios de muchos pueblos andinos para ser ofrecidas a los difuntos y una vez acabado el día los mismos panes serán repartidos entre los visitantes para ser comidos. No se conoce con exactitud cuándo es que esta tradición de hacer panes con forma de bebe empieza pero sí se sabe que los antiguos peruanos comían una especie de pan. El investigador Jaime Adriansen indica que en el Perú precolombino se consumía la tanta y que también había otro pan para fines ceremoniales: el "sanco o shanku". Hecho con una pasta de maíz molido que se calentaba sobre las piedras, en el rescoldo o en ollas de barro, con y sin agua.
Tanta Wawas - Lima - Perú
He tenido la suerte de consumir las WAWAS desde que soy niño y lo hacía sin preguntar, comiendo porque era parte de mi costumbre familiar, algo sin mucha novedad en mi mesa especialmente cuando el día de los difuntos se acercaba. Pero con el tiempo el aguijón de la curiosidad despertó preguntas: ¿Por qué comer "bebes" el día de los muertos? ¿Por qué ofrecer comida a nuestros difuntos? ¿Por qué….? ¿Por qué...? ¿Qué sería de nuestras vidas sin esos "porqués"?
Una buena manera de responder esas preguntas es acercándose a la plaza de Santiago de Surco, distrito situado al oeste de Lima que fue en el pasado un señorío pre inca conocido como Sulco pero que después fue ocupado por los españoles, donde cada 1ero de noviembre se realiza el "ConcursoNacional de Tanta Wawas", organizado por el Museo Nacional de la Cultura en un intento por rescatar esta tradición de la gastronomía peruana no muy conocida como es la panadería artesanal andina de consumo familiar. Para esto vienen desde diferentes departamentos del Perú artesanos, previamente seleccionados en concursos regionales, especializados en la preparación wawas a mostrar sus mejores trabajos y tratar de ganar el premio mayor. En la plaza exponen sus trabajos, venden algunas wawas a los curiosos, conversan gentilmente con la gente y esperan que pase el jurado calificador que dictaminará quién es el ganador
Tanta Wawas - Lima - Perú
Tanta Wawas - Lima - Perú
Paseo un poco mirando las mesas donde están como dormidos en un sueño sin fin todas esas formas caprichosas que las manos de estas personas han creado. Entre ellas conozco a la encantadora Kelly Cayetano, joven mujer con un fuerte sentido de pertenencia, orgullosa de sus raíces. Mueve las manos con delicadeza, la música de su voz no pierde nunca la suave melodía de su acento serrano. A toda pregunta siempre responde con una sonrisa tan diáfana como el cielo de su Huancavelica natal. Me cuenta que para preparar estas wawas ha usado "harina de trigo, un poquito de harina blanca... levadura, esencia, clavo, canela. También se utiliza huevos frescos, que tienen las personas de sus gallinitas de ahí mayormente." Hoy 1ero de noviembre, en Huancavelica, los difuntos llegarán a sus casas para visitar a su gente, para ver sus propiedades y como a toda visita hay que recibirlos como se merecen. Para ellos se dejarán en las mesas las comidas que más le gustaban: "las tanta wawas, acompañadas con comidas tradicionales… como las mazamorras de maíz blanco, de chicha de jora, de un mondongo, un patachi (sopa de trigo), de ese tipo de alimentos para que el muerto que hoy se levante vaya a la medianoche y deguste..." Toda esta tradición logra algo muy importante como es afianzar la unión familiar, asegurar el traspaso de tradiciones ancestrales de generación en generación: "… en Huancavelica si una familia es de panaderos, desde el más chiquito hasta el más grande apoya, el más chiquito pone los ojitos, los caramelitos, el otro pasa la brocha.” En su tierra su familia es muy conocida por mantener viva la tradición de las Tanta Wawas: “a mi abuelito en todas las panaderías lo conocen, bien respetado es. Ni nosotros lo igualamos, no quiere avisar la receta… ese secretito es el que nos falta”. Le pregunto si es que cuando ella sepa el secreto se lo pasará a sus hijos, se ríe dulcemente y me dice que no lo sabe.
Tanta Wawas - Lima - Perú
Tanta Wawas - Lima - Perú
Tanta Wawas - Lima - Perú
¿Pero en qué momento se le ocurrió a la gente del ande hacer pan con formas de bebé para ser consumidos en el día de los muertos? Nunca hay una respuesta precisa. A todos los artesanos que pregunté sólo me dijeron que recordaban que sus abuelos o tíos (cuyas edades siempre eran las mismas: 100 años) lo habían aprendido así, de sus antepasados. Pero el momento preciso que hizo que toda esta tradición apareciera como una manifestación típica del ande es un enigma extraviado en el laberinto del tiempo.
Luego converso con Don Damasino Anco Condor, radicado en Lima pero oriundo de Ichupampa: "uno de los 20 pueblos del hermoso Cañón del Colca" me dice con orgullo. Damasino aprendió de su abuela el arte de hacer Wawas. Cuenta que la noche de este 1ero de noviembre en las mesas de los hogares de su pueblo también habrá comida para esperar a los difuntos. Recuerda que su abuela le decía "vienen los muertos, para los muertos déjalos allí, tú no debes comer" y que esperándolos se quedaba dormido y que al despertar veía le mesa vacía y pensaba "caramba, habrán venido los difuntos". Lugo supo el secreto: "Lo que pasa es que en las noches va un señor que es pobre y reza en las casas que tienen una luz prendida en su puerta y oran y se arrodillan por los difuntos y después agarran la wawa, los caramelos, el arroz." La tanta wawa que presentará a concurso es un pastor que hizo en homenaje a un amigo que trabaja en la puna y a sus padecimientos: "es recontra duro, contra el frío, contra el hambre, la lluvia, la granizada, la neblina… es un trabajo matado, más matado que cualquier otro trabajo y es mal pagado…”
Tanta Wawas - Lima - Perú
Tanta Wawas - Lima - Perú
Tanta Wawas - Lima - Perú
Flor Malvín ha venido desde Jauja. Llegó al concurso con una wawa que representa a una pareja bailando una pieza tradicional de su tierra con "la elegancia con la que baila la dama y el varón". El color tostado que el horno artesanal le ha dado a las wawas contrasta con el chillón encendido de los tintes naturales que ha usado para adornar: "El verde es de la alfalfa, la betarraga lo que es el color morado, y la zanahoria lo que es el color melón. Hemos sacado el extracto y lo hemos mezclado con la clara de huevo y el azúcar impalpable. Queríamos hacerlo todo al natural".
Tanta Wawas - Lima - Perú
Tanta Wawas - Lima - Perú
Tanta Wawas - Lima - Perú
Más allá la ayacuchana Carolina Rojas resalta lo artesanal de toda la preparación de las wawas: "Todo es a mano, no se hace con molde. La masa es al cálculo, tú trabajas y vas elaborando, armando. Elaboramos la masa en tipo unos cajones de muertos. Allí se elabora la masa con pulso, sobando…".
Tanta Wawas - Lima - Perú
Tanta Wawas - Lima - Perú
Tanta Wawas - Lima - Perú
En el Perú andino el acto de comer es más que el simple hecho de llevarse una cuchara a la boca. Comer en este país tiene una connotación mucho más amplia. Significa mamá, hermanos, casa, historia, resistencia, identidad, mestizaje. La comida en el Perú tradicional está muy ligada a lo espiritual. No se come sólo para satisfacerse sino para trascender, para lograr comunión con otras personas. Así las fiestas de los pueblos están acompañadas de pantagruélicas comilonas, se prepara la pachamanca bajo tierra porque reconocemos el alimento como una dádiva que nos ofrece la tierra y así hasta llegar al hecho de comer y departir con nuestros muertos porque ellos siguen aquí y como parte de la familia no les pueden faltar atenciones.
Tanta Wawas - Lima - Perú
Ingeniosas formas siguen apareciendo en todas las mesas, por allí veo un par de wawas que representan a “Danzantes de Tijeras” y que doña Isabel Benitez Garay, oriunda de Chalhuanca, Apurímac, ha bautizado con los nombres de QESQENTO y SAQRA ¿y qué significa QESQENTO? "Un insecto de mi tierra que a las 6 de la tarde se posa en los arbustos y hace un ruidito especial". Luego la señora Vilma Salazar, de Chachapoyas, me muestra algo novedoso para mí: las wawas de los pueblos de ceja de selva que si bien no son tan adornadas como las serranas si las igualan en sabor. Todos preguntan con avidez y probamos los sabores que han venido desde los rincones hasta la capital a conquistar paladares.
Tanta Wawas - Lima - Perú
Tanta Wawas - Lima - Perú
Tanta Wawas - Lima - Perú
Tanta Wawas - Lima - Perú
Tanta Wawas - Lima - Perú
Mientras tanto me pregunto si el hecho de comerse un pan con forma de recién nacido en el día de los muertos no guardará implícito el deseo de todo humano de la continuidad, de la vida que fluye. Celebramos nuestros muertos con lo mejor que tenemos: la vida, la vida que empieza una vez más. Luego de haber visto todo esto pienso que sería buena idea ir a un cementerio a ver todo aquello que por ahora conozco en palabras. Pero no podría ir a cualquiera, sino a uno que esté en las afueras de la ciudad y donde la mayoría de los muertos pertenezcan a familias como la mía, provincianas, inmigrantes, andinas. Gente con otro modo de asumir la muerte, menos occidental. Decido dejar la señorial y moderna Surco para cruzar toda Lima hasta la pobre y andina Carabayllo…
Pablo