Tequila, la bebida nacional
...la comarca es triste, el suelo árido, sembrado de rocas de obsidiana y pedregoso. Unos inmensos campos de maguey le anuncian la cercanía a Tequila, la ciudad del mezcal. [...] los dardos inmóviles de la gigantesca liliácea, tienen algo de sobrecogedor y hacen nacer en el espíritu la idea de un círculo de infierno olvidado por Dante.
Ernest Vigneaux. Prisionero de Guerra francés
El paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de Tequila son Patrimonio Cultural de la Humanidad desde el año 2006
¡Nada hay más mexicano que el Tequila! Bueno, la verdad es que puedo mencionar muchas cosas que son tan mexicanas como el tequila: el maíz, el chile, el chocolate, la vainilla y hasta la píldora anticonceptiva, pero siendo honestos, de los tesoros que México ha dado al mundo el tequila es el más popular. El problema es que junto con el tequila se han "popularizado" algunas, digamos posturas, desagradables o datos erróneos que los mismos mexicanos contamos como parte de una tradición.
En primer lugar, menciono la que menos me gusta, y esa es la imagen del mexicano con enormes sombreros tirado en la calle borracho y con una botella de tequila en la mano. Y no es que no es algo que sea falso en su totalidad, lo que no me gusta es que se adjudique esa imagen no sólo para generalizar al pueblo de México, sino para desprestigiar la bebida como algo de baja calidad que no hace otra cosa que idiotizar a la gente.
Si ustedes buscan imágenes relacionadas con el tequila seguramente las encontraran con limón y sal, eso tuvo su razón de ser en la historia y estaba más relacionado a los jornaleros que tomaban la primera destilación del tequila que tiene un contenido de alcohol mucho más alto que el que se comercializa. La sal y el limón se ven lindos en las fotografías, pero creo que es momento de romper con eso, porque los extranjeros lo demandan como la forma correcta de degustarlo, lo mismo que la cerveza, o ¿alguien ha pedido una cerveza Corona en EEUU y se la han dado sin limón? La misma postura aplica para el tequila. Los caballitos también han pasado por una transformación que vale la pena conocer, porque la evolución de la copa tequilera tiene que ver con el reconocimiento del tequila como una bebida de alta calidad, a la altura del mejor de los coñacs.
Los diferentes tipos de tequila y la manera de degustar cada uno de ellos es fundamental para disfrutar su sabor. Las mezclas deben dejarse a los tequilas para coctelería o tequilas mixtos, que no son de la mejor calidad, pero no hay pesar en que pierda sus características al agregar jugos o refrescos.
Algo de historia, algo de recomendaciones y algo que aprender sobre nuestra bebida nacional, espero que les sea de utilidad.
Historia o leyenda... nadie lo sabe con seguridad, pero en las tierras del Tequila se cuenta que varios siglos atrás, indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta que caía sobre un campo de agaves. Algunos rayos cayeron en el corazón de estas plantas quemándolas, lo que provocó que por el cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel.
Cuando la tormenta cesó, el viento llevó hacia los habitantes de ese lugar un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce ofreciéndolo a los demás, descubriendo así la utilidad de la planta.
Un indígena olvidó el jugo, durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma para su consumo.
La bebida provocó en él un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se considerara regalo de los dioses. Los indígenas que se encontraron con este fenómeno y habiendo probado lo entendieron como un regalo de Mayáhuel, deidad símbolo de fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus 400 pechos. Entre los indígenas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades.
Consejos para beber Tequila:
El tequila es un destilado de la planta mexicana conocida como agave, y, como toda bebida, encierra también sus propios secretos. A continuación Ricardo Cisneros Beltrán, primer tequiler certificado de México, ofrece algunos consejos acerca de la forma de beber tequila, además, de resolver algunos mitos que pueden circular alrededor de este agave.
¿Cuál es el mejor? Para Cisneros, el mejor tequila tiene que ver con el paladar de quien lo consume. No existe mejor juez que el paladar propio, sin embargo, características como el tipo de planta, si son ciento por ciento de agave o contienen azúcar, pueden marcar la diferencia entre un tequila de buena o mala calidad.
"Mucha gente bebe tequila, pero no lo disfruta. Hay gente que toma un caballito de golpe. El secreto es tomarlo despacito", indica el experto.
Primeros pasos "Lo común es que cuando la gente se sirve una copa de tequila, se bebe o mezcla con limón y sal, que es incorrecto, ya que alteran los sabores originales del destilado.
Lo primero que hay que hacer es probarlo y sólo si está muy fuerte se sugiere tomarlo con sal y limón". Antes de iniciar con el primer sorbo de esta bebida se debe dejar reposar, según Cisneros, cinco minutos con el fin de que muestre sus características, de no hacerlo, predominará el sabor a alcohol.
El siguiente paso es degustarlo mediante un sorbo, el cual debe mantenerse en la boca por unos cinco segundos, después se inhala por la nariz manteniendo el trago en la boca para después pasarlo a través de la garganta y posteriormente se debe exhalar el aire por la boca; de esta forma se conocerá su sabor, cuerpo y consistencia.
¿Con o sin acompañamiento? Cisneros Beltrán comenta que se comenten errores garrafales cuando se utiliza el tequila en la coctelería, "si vas a disfrutar un tequila realmente bueno, como tequilas de reserva, y se mezclan con refrescos, ya sea de cola o toronja, es un error imperdonable". Este tipo de tequilas, comentó, son para degustarse derechos y así poder disfrutar plenamente de su cuerpo, aroma y sabor.
¿Enfriar o no enfriar? Cuando se enfría un tequila, la concepción del alcohol se inhibe, se sacrifica el trabajo de destilación para un desarrollo aromático complejo. Enfriar un tequila no es lo más conveniente, refrescarlo para sacar sus mejores cualidades es lo más adecuado.
¿El tequila debe llevar un gusano dentro de la botella? Uno de los mitos afianzados en las películas de Hollywood es este. El tequila no requiere que se macere un gusano dentro de la botella, aunque sí es cierto que el mezcal sí comercializa de esta forma la bebida.
Sólo para margaritas. El tequila no sólo se utiliza en la coctelería para hacer margaritas. Quizá sea el cóctel más popular con tequila, pero no es el único. En realidad, el tequila es uno de los destilados más versátiles que se pueden utilizar en coctelería.
Dos tipos de tequila. La realidad es que existen cinco variedades reconocidas oficialmente, esto en función de su añejamiento en barricas: Blanco: No lleva ningún tipo de añejamiento. Joven (o tequila de oro): Se almacena en barricas hasta un máximo de dos meses. Reposado: Descansa en barricas de roble entre un mínimo de dos meses y un máximo de un año. Añejo: Pasa entre uno y tres años dentro de la barrica. Extra añejo: A partir de tres años de añejamiento.
La cultura del tequila y el gusto por lo refinado transformaron, conjuntamente con los nuevos procesos de destilación, la forma de beberlo. Al principio los charros y caballerangos llevaban su ración de tequila para el camino, y aguantar las duras y largas jornadas de trabajo.
Siempre sobre lomos de bestias, solían llevar consigo tequila en unos recipientes llamados guajes -parecidos a ánforas por su forma y utilidad-, y lo servían en un cuerno de res al que llamaban el "cuernito"; familiarmente comenzó a conocerse también como "el caballito", porque servía para el camino, transitado siempre a caballo.
Más tarde, el "cuernito" se convirtió en un vasito de cristal de tamaño y capacidad suficiente para dar cabida sólo a un buen trago de tequila.
En los últimos tiempos, ese vasito -cilíndrico o cuadrado- identificado como "caballito", se convirtió en el vaso oficial del tequila, preferentemente de cristal, siempre pequeño y suficiente para un trago largo.
El caballito tequilero permitió muchas veces dar rienda suelta a la creatividad del artesano de Jalisco, famoso por sus destrezas manuales: esta copita tequilera no fue la excepción.
La forma de degustar el tequila conforme avanzó su paso por la sociedad, que empezó a reconocer las buenas cualidades de la bebida tradicional mexicana continuamente refinándose, evolucionó del clásico caballito a la copa de coñac, donde por su forma, podían apreciarse las tonalidades y aromas del líquido algunas veces ámbar, otras cristalino.
Sin embargo, no fue suficiente, luego de que el tequila empezó a rebasar fronteras nacionales y sus cualidades se hicieron más bondadosas con los conocedores y gourmets internacionales.
A principios del 2002 -y precisamente en Tequila, la tierra que dio origen al nombre de la bebida-, George J. Riedel, heredero también de una tradición centenaria en fabricar copas finas para vinos, decidió presentar al mundo una copa apropiada para el tequila, trabajo que le llevó nueve meses en su concepción y reuniones con catadores internacionales.
La primera reunión para identificar una copa apropiada para el tequila fue el 9 de julio de 2001, con la intención de conocer y estudiar a la gente que convive con la bebida, para aprender de su experiencia y descubrir qué tipo de copa, de la colección que ya poseía Riedel, era la más indicada.
En este primer encuentro en Tequila, Jalisco, se cataron doce diferentes copas, de las cuales por mayoría de votos la copa que más agradó a quienes fueron invitados a catar (entre ellos industriales, fabricantes de tequila y maestros tequileros), fue la de la línea sherry.
Con las características de la copa ganadora en esta exhibición, el siguiente paso en la tarea de crear una nueva copa tequilera fina, fue entrar en la investigación y crear prototipos. El 4 de noviembre de 2001, Riedel fue el anfitrión de la segunda cata, pero ahora efectuada en Kufstein, Austria, casa de la fabricante de copas finas desde hace más de 250 años.
Las copa "de nariz", como se definió, permite mostrar las características y facetas distintas que tiene el tequila, que va desde el aroma a flores y hierbas, hasta la madera.
La copa mide diecinueve centímetros de altura, tiene capacidad para doscientos diez mililitros y esta hecha de cristal sin plomo, igual que toda la colección de copas finas Riedel.
Cuenta con el aval de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, por lo que desde marzo de 2002 es, oficialmente, la copa elegante del tequila y donde se cata la bebida por profesionales.
http://crtequila.blogspot.mx/2007/01/del-caballito-tequilero-la-copa-de.html
La Denominación de Origen Tequila (DOT) comprende 181 municipios de cinco estados de la República Mexicana: Jalisco con sus 125 municipios, Nayarit con 8, Guanajuato con 7, Tamaulipas con 11 y Michoacán con 30 municipios.
Solamente en esos municipios se puede cosechar y utilizar la materia prima, Agave tequilana Weber Variedad Azul, para la producción de Tequila.
Ninguna otra bebida alcohólica producida en el país o fuera de él puede ostentar el nombre Tequila.