En DiverXO todo son sorpresas, el mismo David Muñoz, con el que estuvimos charlando después
de la cena, quiere que los clientes se sientan en su sala como si formasen parte de un gran espectáculo que se está ejecutando frente a ellos.Los sabores que allí se pueden degustar son potencia pura, sabores que te transportan a otras culturas y otros muy nuestros. Explosiones en el paladar, platos muy intensos.
Los platos del DiverXO se sirven en lienzos, lienzos que cuando crees que se han completado y, que están perfectos, siguen evolucionando delante de ti para conseguir algún otro matiz.
Dos menús, uno algo más corto y el menú Dabiz Muñoz de 14 lienzos, el que nosotros probamos, es un menú muy largo pero yo lo recomiendo, es sorpresa tras sorpresa, un festival de sabores.
El entrante, antes de comenzar a degustar los lienzos, en este caso fue de
edamame, son vainas de soja, se come el interior de la vaina desechando esta. Para mojar una salsa de yuzu y aceitunas, con mucha potencia, salsas muy fuertes que acompañan a estas "habas" con un sabor algo dulzón.Lienzo 1:
Yodados y coco joven. Guiso ligero acidulado de berberechos,zamburiñas y pochas.
El recipiente, medio coco, en él un caldo de pochas y moluscos, hay que ir raspando el coco y acompañar el caldo con este, la combinación suave, dulce, marino.
Mejillones en escabeche, pochas, sardinas y jalapeños.Esto es de lo que os hablaba al principio, cuando crees que el lienzo que estás degustando ya está completo llegan a la mesa con algo que le da otra vuelta más de tuerca.
En este caso unas sardinas ahumadas acompañadas con una espuma de jalapeños, una crema de mejillones, un puré de pochas y unos chanquetitos fritos. Sabor a mar, a brasas, estupendo!
Lienzo 2: Kimchee de fresas, yogurt y café con chipirones de anzuelo a la llama directa del wok.Chipirones cocinados sutilmente a la llama directa, sin que apenas de tiempo a que se cocinen en su interior, lo que le da un sabor a llama, a humo, exquisito. Acompañándolos un kimchee de fresas, yogourt, café y arroz frito.
Lienzo precioso, combinación complicada pero buena al paladar, a pesar de todo quizá fue el plato del que menos disfruté.
Lienzo 3: Caldo de perdiz escabechada, anguila ahumada y fideos del mar. Sándwich crujiente de perdiz y angulas.Cuando un plato lleva angulas, un ingrediente tan prohibitivo, tan exquisito, se podría imaginar que estas serán el centro del mismo, sin embargo en DiverXO las angulas quedan en segundo plano, son esos fideos de mar que le dan un toque delicado a este delicioso caldo de perdiz escabechada, untuoso, potente.
Para rematar este delicioso lienzo un sándwich de perdiz escabechada con angulas, un bocado exquisito.
Lienzo 4: Carrillera glaseada al jengibre con albahaca, parmesano y trufa.Este plato es un engaño :). Carrillera de ¿carne?, eso parece, la textura, la apariencia....El sabor especiado, potente el glaseado. Cuando se llevan el lienzo te dicen, rico, verdad? la carrillera era atún, ojiplático te quedas.
Patata canaria y tuétano.
Para completar este lienzo un dimsum de papa canaria y tuétano, siguiendo con el juego de texturas melosas que tiene el lienzo completo.
Un bocado exquisito.
Lienzo 5: Posticker Shanghai de pato, zanahoria morada y ketchup de tomatillo de árbol. Lenguas de pato bravasDim Sum, en este caso frito, crujiente, en su interior un relleno de pato excepcional. Para acompañarlo toques picantes que le daba el ketchup de tomatillo y toques dulces con las zanahorias baby y el aire de zanahoria.
Lenguas de pato bravas
La primera parte del lienzo tenía toques picantes, el final del lienzo es puro picante, a pesar de que tan solo llevaban una gota de salsa brava cada una de estas lenguas de pato fritas. Lienzo 6: Cocotxa de merluza al pil pil de foie, finger lime y horse radish
Un mar y montaña muy especial, un conjunto de texturas melosas, plato algo graso que se rebaja y refresca gracias al ácido del caviar cítrico y al horse radish, una espuma con un toque picante similar al wasabi. Una auténtica delicia. Lienzo 7: Espárrago blanco a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja, cierva y salmonete
El espárrago blanco como elemento principal, con una tela de leche de oveja sobre él, como acompañamiento unos tacos de cierva y para salar el conjunto las escamas de salmonete. Texturas suaves, sabores tostados de la mantequilla.
Un plato de caza siempre va acompañado de hígado, pero en este caso el paté de hígado es de salmonete, en una oblea crujiente de arroz y tomate.
Lienzo 8: CarabineroCola de carabinero cocinado con aceite de salmonete, el punto del carabinero prácticamente crudo, puro sabor a marisco, el crujiente se lo dan unas obleas de arroz. Lo comes y echas en falta la cabeza de este crustáceo. ¿Se la estarán comiendo en la cocina? :)
Salmonete frito-glaseado untuoso de vino rojo chino.
Aquí llega, nos sorprenden con la otra mitad de este lienzo. El lomo del salmonete frito con una salsa de vino rojo chico, la cabeza del carabinero para rechupetear y sacar todo su sabor.
Acompañando estos ricos sabores marinos, una salsa de leche de búfala y caviar de tierra, que nada tiene que ver con el caviar de pescado, son unas bolitas que explotan en la boca y tienen sabor a hongo.
Un plato espectacular, un regalo. Lienzo 9: Chuletón de buey asado al momento, enebro, berro, acedera y chufa china. Condimento de arenque con tomate¿Asada al momento? Esta pieza de carne se cocina durante 112 horas, lo que hace que sea súper tierno, no necesitas cuchillo para cortarla. Para salarlo arenque con tomate. Acompañando esta pieza estupenda de carne patata suflé y verduras crudas para darle un punto de frescor y textura.
Lienzo 10: Molleja de ternera moruna a la llama con colmenilla, mini coles de Bruselas y te verde. Sorbete de yuzu
La molleja de ternera especiada, jugosa, melosa, acompañada de colmenillas y con toques amargos que le dan las coles de bruselas y la pasta de té verde. La molleja te llena la boca de sabor, deliciosa, para limpiar la boca un sorbete de yuzu, puro sabor ácido. Lienzo 11: Cocido pata negra shabu shabu
La traca final, los fuegos artificiales, este plato es una alegría, una maravilla. Multitud de preparaciones con los diferentes elementos de este cocido.
Carpaccio de cerdo ibérico
En la olla el caldo de cocido bien caliente. Cada lámina de carpaccio ibérico se pasa unos segundos por el caldo y se moja con alguna de las salsas, picante, vinagreta o salsa de grasa de jamón ibérico.
Bola de cocido y col con panceta.
La bola te estalla en la boca, sabor intenso a cocido. La col con un punto de cocción algo crujiente y encima la lámina fina de panceta dándole un punto ibérico.
Tomate con mostaza.
Espaguetis de gelatina de vino blanco, el tomate estalla en la boca, juego de texturas.
Y, para mí, el plato más especial de este cocido, el que me maravillo por encima del resto, estas orejas crujientes y camaroncitos.
Orejas fritas, muy crujientes, con una salsa agridulce, con toques frescos de cebolla roja. ESPECTACULAR.
Y, para terminar con esta fiesta, el caldo.
En el plato tamarindo, camarones crudos y puerro. Al caldo se añade algo de chile y se echa en el plato, con el calor del caldo los camarones cogen el punto de cocción deseado.
Delicioso caldo, con mucho sabor.
Una de las primeras cosas que te dicen en DiverXO es que no hay postres, hay platos menos salados, pero no postres al uso. Lienzo 12: Ensalada de piña y anisadosUn lienzo precioso, con multitud de texturas diferentes, aire, merengues secos, sorbete, fruta cruda, geles... Un plato con mucha frescura. Lienzo 13: Ponzu de pomelo, chocolate blanco, miso y mostaza
Al traer el lienzo nos comentan: "Este plato es como la vida misma, puedes hacer con él lo que quieras, pero no toques las pelotas".
Y es que cuando has comido la mitad del plato con sabores y texturas suaves, vienen, cogen la bola que hay en el lienzo y la explotan encima de este. Le da potencia a este plato, la bola es de chocolate blanco y mostaza.
Lienzo 14: Albaricoque con jazmin, leche de oveja, haba tonka y bergamota