Hastaahora, habíamos hablado de la cocina bereber y de la árabe, es el momento dehacerlo de la sefardí, aún presente en Marruecos y base de prácticamente, todaslas cocinas del país. Pero, antes de empezar, nos gustaría agradecer a lafamilia Bensaoud, todas las informaciones, su amistad y sobre todo por abrirnossus cocinas y sus casas de par en par.Y empezaremosesta ruta por la cocina sefardí, haciéndolo con el Djadjik, una sopa/salsa depepino con yogurt, que da nombre a otras parecidas y que os resultarán muyfamiliares, como la Raita en la cocina hindú o la Tzatziki en la griega, aunqueencontraremos esta receta, prácticamente en todas las cocinas de oriente.
Se ledebe a los sefardís, en España, muchas recetas que consideramos muy nuestras,como los castizos boquerones en vinagre, las mojamas, las Orejas de Fraile, queestán ahora en su momento álgido en los carnavales gallegos, los gazpachos,especialmente los manchegos, las escalibadas catalanas, múltiples pistos, losmazapanes y algo tan nuestro, como el aperitivo, ese ritual que antecede anuestros grandes ágapes, todo, absolutamente todo y por tan solo poner unosejemplos, son de origen judeo sefardí.La recetade hoy, tiene muchas connotaciones y sobre todo muchas formas de servirla ocomerla, os la presentamos tal como nos la han enseñado nuestros buenos amigos.Si no tedisgusta el pepino, seguro que esta sopa/ensalada, te gustará especialmente.
Ingredientes
1 litro de yogur natural (también podéisutilizar kéfir)
2 pepinos
1 limón
1 Atado de menta fresca
Una cebolleta tierna
Sal y pimienta.
Empezaremos lavando bien los pepinosya que prácticamente no los pelaremos, ayudados por la parte inversa al cortede un cuchillo, simplemente alisaremos las posibles protuberancias ylimpiaremos las partes que creamos necesarias. Los debemos cortarlongitudinalmente muy finos, lo haremos con un pelador de patatas o cortadorespecial. Cortamos también medio pepino a tacos. Los reservamos en agua a laque habremos añadido el zumo de un limón.Ponemos el yogur en una salsera,añadimos un vaso de agua muy fría y batimos, hemos de conseguir una mezcla homogénea.En ese momento, introducimos el pepino que teníamos cortado a tacos, añadimosun chorrito de limón y lo removemos todo.
Disponemos los tarros dondeserviremos. Salpimentamos el pepino que tenemos cortado a tiras y hacemos unosrollitos como se muestra en la fotografía.
Ponemos en cada tarro una parte de lamezcla que ya teníamos del yogur con el pepino a tacos, vamos poniendo apiladoslos rollitos que teníamos reservados y acabamos de llenar los tarros con lamezcla de yogur.
Este preparado, deberá reposar enlugar fresco, no menos de una hora. Antes de servir, decoramos con unacebolleta tierna cortada a aros, espolvoreamos con menta picada. ListaSe acompaña con pan ácimo judío o con tortas de maíz. Por cierto, observo que sois muchos a los que os gusta elaborar panes, os sugiero hagáis el pan ácimo, descendiente directo de él, las tortas ceceñas o de pastor de La Mancha.
Es muy fresca, acompañamiento idealpara platos potentes y fuertes.Sefardís en Marruecos
Se conocen como sefardís o sefardíes alos descendientes de los judíos que habitaron España y Portugal hasta 1492 ycon unas costumbres, modos y maneras, muy ligadas a la cultura hispánica, sobre todo por la lengua y ciertas tradiciones.
Tras la expulsión, muchos de estos sefardís,se instalaron en Marruecos, en zonas muy dispersas del país. A finales del siglo XIX, se calculaque la comunidad sefardí en Marruecos, superaba los 400.000.Los judíos vivían en barrios conocidoscomo Mellah.
En la actualidad, no son más de 7.000,los judíos que continúan viviendo en Marruecos, sobre todo en el norte yciudades como Casablanca, en barrios como Lusitania y Anfa.
En Essaouira, por ejemplo, en el sigloXVII, las principales familias de la ciudad eran judías, concretamenteveinticinco, mientras que las musulmanas, no llegaban a la veintena.
También debemos recordar laconvivencia de las tres religiones en ciudades como Fes.
Naturalmente, todo esto es mucho máscomplejo, esta, se trata simplemente de una aproximación, existe múltiple ybuena documentación al respecto, a quién le interese una parte especialmenteinteresante, de nuestra cercana historia.
Como ya decía, prácticamente latotalidad de la cocina marroquí, está basada en la cocina sefardí, al igual porotra parte, que la nuestra, la española.
Mañana, una recta muy, muy especial,recomiendo estéis atentos.
Edificaciones judías en oasis del sur del país