Los recetarios clásicos, esos que están siempre a mano y pasan de generación en generación, están firmados en su mayoría por señoras. Mujeres que sabían que en los fogones caseros de aquellos tiempos los hombres brillaban por su ausencia y que era necesario un manual sencillo, práctico y completo para ayudar a la sufrida ama de casa, que ni iba a restaurantes ni tenía sirvientes.
Las norteamericanas de finales del s. XIX, teniendo que guisotear tres veces al día, 365 días al año, recibieron entusiasmadas "The Boston Cooking-School Cook Book", un libro escrito por una señora llamada Fannie Farmer.
Fannie Farmer enseñando en su escuela
Fannie Merritt Farmer (1857 - 1915), nació en Boston en una familia tan culta y adelantada a su tiempo que estuvo a punto de ir a la universidad. Desgraciadamente sufrió un ataque de polio durante su adolescencia que la dejó inválida de por vida. Tuvo que dejar de estudiar, olvidarse de encontrar un marido y dedicarse a ayudar a su madre en las labores domésticas. Como era una jabata, con treinta años ingresó en la academia de cocina de Boston y poco tiempo después ya era la directora de la institución. Mientras trabajaba allí escribió el recetario, publicado en 1896 y con el que se forró, tanto como para abrir en 1902 su propia escuela."The Boston Cooking-School Cook Book", ahora conocido simplemente como "The Fannie Farmer Cookbook", ha tenido decenas de ediciones, las últimas de ellas revisadas y actualizadas por Marion Cunningham. Casi 120 años después de su aparición. el libro de Fannie es un clásico de la gastronomía estadounidense y lleva más de 6 millones de copias vendidas.
En él vienen 1200 recetas que sentaron la base de la cocina doméstica de los Yuesei, así que nada mejor que rebuscar en él la fórmula clásica de los donuts. Doughnuts o dónuses, como prefiráis, pero de los normales. Los que sólo llevan una capita de azúcar fundente y guarrindonga que te alegra la mañana.
Siendo sinceros, NO son iguales que los de fábrica. Campa por los blogs una búsqueda del Santo Grial Donutero que consiste en conseguir en casa el mismo sabor y consistencia que tienen los industriales. Partiendo de que es imposible porque nunca vamos a tener los mismos medios ni condiciones, empeñarse es tontería. Vas a la tienda, te compras unos y chimpún. Están bien buenos y a mí de vez en cuando me entra el antojo, en el que peco sin ningún tipo de remordimiento.
Los donuts caseros son distintos, y a su manera, mejores. Los de Fannie son típicamente americanos, más blandos que los que aquí conocemos y con cierto regusto a churro que quita el sentido. Para que me entendáis, quedan parecidos a una bomba o berlina de pastelería, ésas que casi se deshacen en la boca en una explosión de placer y grasilla orgásmica.
La receta original conlleva nada menos que cuatro fermentaciones, pero la práctica y mis experimentos siempre apresurados las han reducido a dos. Además de ser más sencillos de hacer, para mi gusto quedan mejor. Más jugosos, aunque no duren más de un día frescos. Pero vamos a ver ¿quién hace donuts y no se los come de una tacada? ¿Eh?
Donuts
Dificultad, así de primeras:no os voy a engañar, no es para torpes Probables complicaciones:que se te peguen los donuts fermentados al papel y no haya quien los saque Sabor: a donuts guarrindongo Receta de inspiración:raised doughnuts, de The Boston Cooking-School Cook Book, Fannie Farmer, 1896. INGREDIENTES para unos 12 donuts grandes
260 ml de leche templada (1 1/4 cup)5 g de levadura de panadería seca (o 15 g de la fresca)100 g de mantequilla60 g de azúcar (1/3 cup)2 huevosmedia cucharadita de salnuez moscada, canela y/o cardamomo molidounos 500 g de harina (4 cups)200 g o más de azúcar glas o molida en casa1 chorrito de leche o agua
La receta no especifica que la harina sea de fuerza, repostería o lo que sea. Yo he probado ambas y sorprendentemente con harina floja quedan más hinchados y esponjosos.
Fannie Farmer fue pionera en incidir en la correcta medida de los ingredientes, aunque para nosotros el sistema americano de tazas y cucharas sea de todo menos científico. Yo he puesto aquí los ingredientes en gramos y mililitros pero podéis usar lo que más rabia os dé. Las cantidades de levadura y de azúcar son cosecha mía: la primera porque no sabía cua´nto era un "yeast cake" y la segunda porque me parecía demasiado. El glaseado lleva un mogollón de azúcar y no es cuestión de que nos dé un síncope por empalague.
Los originales sólo llevan nuez moscada. queda muy bien pero preferentemente usad una nuez entera rallada al momento, porque la que se vende molida no sabe a ná. También podéis echar una pizca de canela o cardamomo, pero muy poquito.
PREPARACIÓN: Bien, ya os he dicho que Fannie usa un método de varias fermentaciones, lo cual alarga la vida de los donuts pero hace no sólo que sea más lioso el proceso sino que quedan un poco más duros. Yo aquí os pongo mi método propio y resumido, que tiene una fermentación larga en frío y otra antes de la fritura, pero podéis ver las instrucciones originales en la foto de arriba y aquí (en inglés). Lo primero es tener la leche templada, en la que disolveremos la levadura. Acordaos, es levadura de panadería seca, si usáis de la fresca, tendrá que ser el triple de cantidad.
El mondongo que tenemos se pasa a un bol enharinado, para que no se pegue, se espolvorea con harina por encima y se tapa con papel film. Lo dejamos una hora a temperatura ambiente para que empiece a fermentar y después se mete a la nevera.
Entre 8 y 12 horas después, el aspecto que tiene la masa es éste:El círculo más pequeño lo hago también con un molde de galletas chiquitillo, pero podría servir un vaso de chupito.
Los donuts que vamos cortando se depositan sobre papel de horno con un poquito de harina espolvoreada. Los recortes de masa se vuelven a masar, estirar y recortar, para no desperdiciar nada. Los agujeros los podéis dejar y freirlos como buñuelos, o reaprovecharlos como masa.
Ahora tapamos los donuts con un paño y los dejamos reposar tranquilamente para que fermenten, entre 60 y 90 minutos.
donuts ya fermentados y creciditos
GLASEADO: tiene que estar preparado para el momento en que friamos los donuts, así que cuando estén crecidos nos ponemos a ello. En el libro de Fannie Farmer tan sólo recomienda rebozarlo en azúcar glas, pero yo quería mi capa de crus-crús. Así que busqué y probé varias fórmulas que enocntré en internet, entre ellas el glaseado de mantequilla, de leche o con agua. El que mejor resultado da se hace simplemente mezclando una gran cantidad de azúcar en polvo (para qué os voy a engañar, se gasta bastante), unos 200 gramos o más, con unas gotas de agua. Se bate con varillas y se sigue agregando agua en cantidades muy pequeñas porque es importante que quede espeso, para que se adhiera bien al donut y forme costra.Lo mejor es utilizar un bol de desayuno o un recipiente hondo y con suficiente hueco para que quepa el dónut pero no mucho más, para conseguir más hondura con la misma cantidad de glaseado.