Hace tiempo, se ve que en la cocina de la abuela se produjo un gran revuelo. Las especias y los condimentos, aprovechando que la abuela había ido con el abuelo a pasar un chequeo médico, se habían puesto a discutir para ver cuál era el mejor de todos.–Yo soy el más deseado (dijo el pimentón de la Vera) ¿No veis que estupendo color que tengo? El abuelo, cuando cocina, me pone sobre el pulpo con un poco de aceite de oliva. Dice que el pulpo así, es la comida favorita de los dioses.–¿No te acercaste nunca a mí? (retrucó la nuez moscada) mi aroma es ¡¡indescriptible!! La señora abre el frasco sólo para olerme. Ella dice que sin nuez moscada, no se puede comer la bechamel. ¡Hasta la escuché comentar con las vecinas una tarde que vinieron a tomar café, que quería conseguir un perfume con mi aroma!–Yo soy mucho mejor (dijo la pimienta en grano) para Navidad, cuando preparan pavo, sino estoy yo, no lo pueden hacer. Es la comida preferida del hijo mayor. Una vez agarró el frasco y dijo: ¿cómo puede ser que estos pequeños granos den tanto sabor a ese pavo?Y así... una por una, las especias y los diversos condimentos fueron hablando acerca de sus colores y de sus aromas, tratando de demostrar delante de los demás, que ellos eran estupendos e indispensables: las hojas de laurel, el romero, el tomillo, el azafrán, la vainilla, el ajonjolí, la matalahúva…Sólo la sal permanecía callada. Claro, ¿qué podía decir ella? pálida y sin aroma. Ninguno de los que pasaban por la cocina decía algo de su color y menos aún abría el frasco para olerla.Casi sin darse cuenta se les pasó la tarde en ese debate que parecía que no iba a tener fin. De pronto, la abuela entró a la cocina, estaba con una de sus nietas y ya habían vuelto de hacer la visita al médico. Estaba de muy mal humor porque el doctor le había prohibido comer con sal.–No te preocupes abuela, puedes poner otros condimentos (le dijo la nieta)Las especies hicieron silencio y escucharon con atención...–¡No es lo mismo! (dijo a abuela) Cualquier otro condimento le da un sabor especial a la comida, sólo la sal no deja rastro y hace que surja el verdadero gusto de las cosas.Cuando la abuela y la nieta salieron de la cocina... los condimentos dieron por terminada la discusión entre ellos. Ya sabían cuál era el que no podía faltar.
Por otro lado y después de este pequeño homenaje a la sal. Te diré cuales son las características para identificar el pescado fresco:
- En el punto de venta, el pescado fresco debe de estar colocado en bandejas inclinadas cubiertas por hielo constantemente.
- No son aconsejables adornos tales como perejil, col, lechuga ya que retienen impurezas o gérmenes de la superficie del pescado.
- Las zonas que se deben examinar para comprobar el grado de frescura son:
- Ojos (esféricos, salientes, transparentes y brillantes)
- Agallas (color vivo y limpio, suave y resbaladizo al tacto)
- Piel (resbaladiza, suave, brillante y limpia)
- Escamas abundantes
- Abdomen (firme y consistente)
- Han de oler a humedad limpia a mar o agua dulce según la especie.
ELABORACIÓNPedir en la pescadería que nos limpien la dorada de escamas, aletas y que le retiren las agallas y las tripas (pero que la dejen entera).Poner la sal en un recipiente y espolvorearla con una cucharada sopera de tomillo y otra de romero, mezclarlos bien y humeceder con un pulverizador lleno de agua.En primer lugar coloca una base de un dedo de grosor de esta sal sobre la fuente del horno, pon la dorada encima y cúbrela con el resto de la sal dándole la forma del pescado y aplastando para que quede compacta y no se vea nada de pescado. Vuelve a pulverizar con agua.Hornea 30 minutos aproximadamente a 180ºC.Pasado el tiempo de horneado saca el pescado y vuelve a pulverizar con algo de agua después rompe la costra (que se habrá vuelto bastante dura) con ayuda de un cuchillo o tenedor y pala de pescado, retira la capa superior de sal y la piel se desprenderá con facilidad quedando la carne a la vista y lista para servir.Este pescado así preparado se sirve generalmente en la misma fuente en la que se ha horneado pues lo característico es que los comensales vean la dorada toda cubierta por sal, abrirla delante de ellos y que cada uno coja su porción. Al mismo tiempo se suele acompañar de algunas verduras al vapor o a la parrilla y al dente.Por muy poco esfuerzo y dinero puedes quedar como un verdadero anfitrión/a.José López