Los beneficios nutricionales del amaranto son muy importantes tanto que ha llegado a ser alimento de astronautas. Su proteína es superior a la de otros cereales. Su valor nutricional sería superior al de la leche de vaca.
El que el amaranto haya sido tan importante en la dieta de los Aztecas y otras civilizaciones del Nuevo Mundo, hace que el estudio de este cultivo sea algo extraordinario y prometedor. No obstante, es uno más de los muchos cultivos alimenticios subutilizados en América Central y del Sur.
Al igual que la quínoa, el amaranto fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue calificado por la NASA como cultivo CELSS (Controlled Ecological Life Support System: la planta remueve el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, genera alimentos, oxígeno y agua para los astronautas). El amaranto pasó a ser cultivado en los viajes espaciales desde 1985. Ese año, el amaranto germinó y floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis. El propulsor de este hecho fue el Dr. Rodolfo Neri Vela, primer astronauta mexicano.
El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de proteína, un porcentaje un poco más alto que el de los cereales tradicionales: el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales. Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos pequeños granos son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencial que se encuentra en la leche en proporción de 16,5%. Junto a otros aminoácidos este grano es comparable en valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para niños y mujeres en etapa de gestación y amamantamiento.
Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44. Además, la digestibilidad de su grano es del 93%. Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos del 100, porque el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro. A su vez, el grano de amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.
Antiguamente era consumida en abundancia por los pueblos precolombinos de América Central, especialmente por mayas y aztecas, que lo incluyeron como una base muy importante de sus dietas, por sus aportes nutricionales y por las connotaciones sagradas que le adjudicaban.
"El alimento de la felicidad"
Dentro de las las propiedades que se le adjudicaban, una de ellas era la de esparcir la felicidad, lo cual explica que su nombre signifique “alegría”; pero más que algún tipo de acción mágica o divina, estos efectos estimulantes del buen humor y placidez se deben más bien a la presencia de serotonina en el amaranto, una sustancia que estimula el estado de ánimo y combate la depresión y el desanimo.
Propiedades nutricionales del amaranto
Pero aunque sus aportes para la medicina son considerables, el principal valor del amaranto recae sobre sus propiedades nutricionales, que le han permitido ser considerado como uno de los alimentos mejor equilibrados en contenido de proteínas, vitaminas y minerales, con una rica presencia de fibras dietéticas, grasas saludables y aminoácidos.
Tal es así, que se dice que el amaranto podría sustituir a la leche perfectamente, ya que además de aportar unos valores nutricionales similares, con el amaranto también se estaría consumiendo una valiosa cantidad de fibra.
Además, al ser muy diversas sus formas de prepararlo, el amaranto resulta muy fácil de añadir a nuestra dieta, ya que tanto podemos consumir sus granos tostados, como en harina, o preparar una sabrosa ensalada con sus hojas, o utilizarlas como relleno para pastas, pasteles o todo tipo de platos.
El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, representa entre 50 y 60% de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de la papa pueden ser hasta 100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz.
Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un buen complemento con los granos. Las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos. En algunos países se come como verdura ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido glutámico. Además las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado u otros animales.
El amaranto trae grandes beneficios incluyendo niveles relativamente altos de proteína (15-18%) y fécula (48-62%). Las extraordinarias propiedades nutricionales y fisicoquímicas de las proteínas del amaranto están bien documentadas; contiene altos niveles de lisina, adecuadas cantidades de triptofan y aminoácidos sulfúricos, mientras que en la mayoría de los cereales la lisina y el triptofan se encuentran en bajas proporciones, al igual que los aminoácidos sulfúricos en legumbres.
El amaranto es el producto de origen vegetal más completo, es una de las fuentes más importante de proteínas, minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3; además de ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo. Además, es uno de los alimentos con altísima presencia de aminoácidos como la lisina.
La cantidad de proteína de la semilla de Alegría es mayor que la de los cereales. Contiene el doble de proteína que el maíz y el arroz, y de 60 a 80 por ciento más que el trigo. El amaranto se puede utilizar integralmente como un recurso para proporcionar a la población los requerimientos proteicos y de calorías, los cuales en la actualidad se obtiene tan sólo de 20 especies vegetales como el trigo, arroz, mijo, sorgo, papa, fríjol, soya, azúcar, etc.
Deshidratado, el follaje se utiliza en la fabricación de fideos (como colorante natural), y como relleno de pastas, tartas y otras presentaciones.
Los amarantos (del griego ἀμάραντος, que no se marchita; latinoamerica> Amarantus), son un género de hierbas pertenecientes a la familia Amaranthaceae. Ampliamente distribuido por la mayor parte de las regiones templadas y tropicales. Varias de ellas se cultivan como verduras, cereales o plantas ornamentales. comprende 386 especies descritas y de estas, solo 103 aceptadas.
Una teoría bastante popular afirma que el origen de la palabra Caracas proviene del nombre de esta planta, el amaranto, tal cual lo pronunciaban desde épocas prehispánicas los habitantes de la zona conocida por el mismo nombre: el valle de Caracas. Ellos llamaban a esta planta "caraca".
Una especie de la familia del amaranto es el huauzontle, de gran importancia en el México Prehispánico, y que sobrevive ahora en un platillo tradicional igualmente llamado huauzontles. En México se usa el amaranto para fabricar atole y alegrías, que son semillas de amaranto reventadas mezcladas con miel o piloncillo para formar una barra. Igualmente, la variedad Kiwicha es muy usada en países andinos (Perú, Bolivia, etc) como un alimento básico, junto a otros cereales de la misma familia tales como la Quinua y la Kañiwa (o Cañihua), altamente alimenticios.
La necesidad de diversificar la base nutricional de la población, tanto en una escala global como a nivel individual, impulsó a la Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU. a llevar a cabo un amplio estudio para determinar los cultivos con mayor potencial de desarrollo y diseminación y por lo tanto con mayor impacto nutricional. El resultado del estudio realizado fue concluyente: de entre 36 de los cultivos más prometedores en el planeta, el Amaranto fue seleccionado como “el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano”.
El amaranto fue sembrado por numerosos pueblos de México y América. Fue casi eliminado por completo en México por motivos religiosos a raíz de la conquista española. Durante el período precolombino, los aztecas cultivaban el Amaranto como un alimento básico, llegando a producir hasta 20,000 toneladas por año.
El Amaranto no solamente era para el pueblo azteca una gran fuente de nutrientes, sino también era importante en diversas ceremonias. La principal consistía en elaborar figuras a manera de estatuas que simbolizaban a sus Dioses en forma humana. Estas piezas se hacían con una masa llamada Tzoalli que se lograba a partir de la mezcla de semillas tostadas y molidas de amaranto y maíz, que se integraban con miel de agave.
Al final de largos ayunos y rituales en donde se salpicaban con sangre estas piezas simbólicas, el Tzoalli se compartía como “la carne de los Dioses” en una ceremonia parecida a la Comunión Sagrada de la religión Cristiana. Situación que lo hizo incompatibles para ambas creencias. Desde la perspectiva hispana, la adoración azteca a “dioses falsos” y la asociación de la sangre y el amaranto con los sacrificios humanos, hicieron que se prohibiera el consumo y el cultivo del amaranto hasta casi desaparecer. Afortunadamente su cultivo sobrevivió de manera aislada en aquellas áreas remotas en donde la imposición de los españoles se vio limitada.
Desde hace casi 50 años su cultivo va en aumento a nivel mundial. Su producción y consumo representan una oportunidad única para subsanar parte de las causas y consecuencias de la pobreza rural. Es sin duda una opción para elevar los ingresos económicos familiares pero principalmente un alimento saludable. Hay alrededor de 60 diferentes especies de Amaranto, y algunas de ellas son originarias de Mesoamérica. El Amaranto es un cultivo que tiene la ventaja de requerir muy poca agua para completar su crecimiento.
Actualmente el amaranto inca o Kiwicha (Amaranthus caudatus) se está convirtiendo en un problema para cultivos como el de la soja, debido a que esta especie de amaranto es altamente resistente a herbicidas como el glifosato; sin embargo, el amaranto tiene más proteínas y vitaminas que la soja.
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