El anisakis

Seguramente habréis oído hablar de los anisakis, aquí os explico lo que son, para que los conozcáis y sepáis preveniros de ellos.
Son gusanos de hasta 20 cm de longitud y un milímetro de grosor, que parasitan peces marinos desde donde se transmiten al hombre al consumirlos crudos, también se pueden encontrar en salazones, ahumados, semiconservas, preparaciones en vinagre o poco cocinados.
Son frecuentes en nuestro medio hallándose en diversos pescados como bacaladilla, merluza, boquerón o jurel, y en mariscos. El de la foto lo encontré en un boquerón, pero también he visto en bacaladillas, merluza y caballa.
En el hombre pueden ocasionar tres cuadros diferentes de consecuencias distintas:
   Anisakiasis no invasiva: El anisakis se adhiere a la pared intestinal ocasionando dolor de estómago y molestias retroesternales de 1 a 2 semanas de duración, con posterior evacuación de las larvas por vómito o en heces.
   Anisakiasis invasiva: En la forma invasiva, las larvas penetran en la mucosa intestinal anidando a distintos niveles y ocasionando una sintomatología distinta dependiendo de la localización. En la zona gástrica ocasionan manifestaciones de úlcera; en el intestino, pueden desarrollar obstrucciones por aumento del tamaño de los abscesos que se pueden confundir con carcinomas. La extensión puede llegar a órganos como bazo, páncreas, pulmón o hígado donde también ocasionan abscesos.
   Hipersensibilidad al anisakis: Es una reacción alérgica inmediata con toda su sintomatología acompañante, que puede ser de leve a muy grave. Esta alergia hace que mucha gente crea que es alérgica al pescado o al marisco, cuando realmente lo es al anisakis.
La prevención de las infestaciones por anisakis se basa en el cocinado (más de 60 ºC en el interior) de los pescados o congelación durante 24 horas a 20 ºC bajo cero, técnica ésta obligatoria en España desde 2006 (RD 1420/06) para pescados de consumo en crudo. Los pescados procedentes de piscifactoría, tienen una probabilidad mínima de portar el parásito.
No hay que asustarse ni dejar de consumir pescados, simplemente hacerlo cocinados o previamente congelados. Desde hace ya tiempo que cuando voy a preparar boquerones en vinagre, antes los dejo congelados unos cuantos días y el resultado es el mismo. Igual os digo para los ceviches, ahumados, salazones, escabeches y marinados. Además, si marináis salmón, después lo congeláis y lo cortáis congelado, lo que ayuda a que salgan laminitas muy finas, que en fresco es casi imposible.
Recordad que en la cocina la higiene es lo primero.