Revista Bares y Restaurantes

El Arroz: Producto básico de cocina (Variedades y Cocción)

Por Carlos @gastrocriticval
El Arroz: Producto básico de cocina (Variedades y Cocción)Hay productos en la cocina que nos resultan indispensables. Cada uno puede tener el suyo favorito, pero si hiciéramos una encuesta, seguramente habría un producto que se repetiría en todas las personas encuestadas.
¿Lo habéis adivinado ya? Por supuesto, estoy hablando del arroz.
Se trata de un producto básico tanto en la cocina como en nuestra alimentación y es que bien por su sabor, sus diferentes variedades o por su gran versatilidad a la hora de cocinar, al menos una o dos veces por semana terminamos consumiéndolo.
Estaréis pensando: ¿Qué nos va a contar sobre el arroz que no sepamos ya? Bueno, en cierto modo tenéis razón. Al ser un producto tan conocido y utilizado ya sabemos mucho sobre él, pero es posible que no conozcáis algunas variedades, o cuales son los puntos de cocción perfectos para tan estupendo cereal. Pues aquí es donde entro yo, para ampliaros toda esa información y que os convirtáis en unos expertos en la materia.
Comenzaremos hablando de sus propiedades nutricionales. El arroz es un producto que debe estar presente en nuestra dieta, ya que no tiene casi nada de grasas, su porcentaje más alto (alrededor de un 80%) son hidratos de carbono en forma de almidón y además posee un 7% de proteínas. Por lo tanto es una gran fuente de energía y nos aporta un gran valor nutritivo, ayudándonos a llevar una dieta sana y equilibrada.
Aunque no os lo creáis existen muchas variedades de arroz en el mercado, pero normalmente estamos acostumbrados a comer una o como mucho dos clases distintas en nuestra rutina diaria. Investigando un poco por Internet y viendo que además de las distintas variedades también podemos encontrar Denominaciones de Origen y muchas otras clasificaciones, os voy a intentar resumir y explicar las que yo he considerado más importantes.
  • Arroz de grano medio: Este es el tipo de arroz más utilizado en la cocina española y en donde podríamos encontrar al conocidísimo arroz bomba. Es el más utilizado sobre todo en paellas y en aquellas elaboraciones donde queramos que el producto principal, es decir el arroz, adquiera todos los sabores y aromas de nuestra receta. Por este motivo es también muy utilizado en la cocina italiana y sus famosos risottos. Su tiempo de cocción suele rondar entre los 16-20 minutos.
  • Arroz de grano largo: Es un arroz de tamaño más largo que el anterior y con una proporción más alta de almidón. Muy utilizado en la cocina china e india. No suele absorber tantos sabores y aromas como el anterior y en nuestra cocina solemos utilizarlo más en ensaladas o elaboraciones donde queremos que el arroz no sea el ingrediente principal. Tiempo de cocción: 16-20 minutos.
  • Arroz integral: Es aquel arroz al que no se le ha quitado su cáscara, manteniendo un color más intenso. Contiene una mayor cantidad de fibra y proteína que el arroz blanco, aunque también algo más de grasas. Para su elaboración es aconsejable lavarlo con anterioridad, además su tiempo de cocción ronda de 45 a 50 minutos.
  • Arroz silvestre: Es un arroz alargado y de un color grisáceo, con un cierto sabor a fruto seco. Su tiempo de cocción ronda de 45 a 60 minutos.
  • Arroz vaporizado: Aunque actualmente casi lo podríamos denominar como otro tipo de clasificación, este tipo de arroz es más bien un tratamiento industrial del mismo. Se le ha realizado una ligera cocción, eliminando el salvado y debido a estos tratamientos, nutricionalmente es más completo. Es un arroz que tarda en pasarse, por lo que a manos inexpertas puede ser de gran utilidad. 

Habiendo conocido ya las diferentes variedades, vamos a terminar este post con algo no menos importante, su forma correcta de cocinado.
Aunque cada uno tendréis vuestros truquillos, hoy os voy a contar algunas reglas básicas para que el punto del arroz no sea un quebradero de cabeza nunca más.
Nos centraremos en el tipo de arroz más utilizado por los españoles, el arroz de grano medio. Es el que podéis encontrar en cualquier supermercado y el que seguramente tengáis en vuestras casas. Como habéis visto más arriba su tiempo de cocción varía de 16 a 20 minutos, pero voy a ir más lejos y aunque a algunos os guste más al dente y a otros más pasado, el tiempo exacto del arroz es de 17 minutos.
Si hablamos de cocer arroz blanco, lo mejor es llenar una gran olla con agua y sal y cuando empiece a hervir añadir el arroz. Espera esos 17 minutos, escúrrelo y remójalo con agua. Lo de remojarlo con agua para mi es imprescindible ya que si lo mantienes en el escurridor y lo dejas enfriar, cuando te quieras dar cuenta tendrás una pelota inmensa de arroz pegada y nada apetecible, además de continuar cociéndose por la propia calor que desprende.
Si hablamos de paellas, ya es algo más complicado porque intervienen muchos factores, entre ellos el tipo de agua, la potencia del fuego e incluso el viento si la estás haciendo al aire libre. Pero para mí una regla de tiempo que personalmente utilizo y me viene de perlas es, una vez añadido el arroz, mantener el fuego fuerte 5 minutos, bajarlo a medio otros 5 minutos y terminarlo a fuego flojo otros 4 o 5 minutos.
Los minutos restantes dejo reposar la paella y la tapo o no con papel, según vea como ha quedado el arroz en la parte superior. Una vez llegados a los 17 minutos destapo y remuevo, ya que de esta forma consigo "liberar" el calor de la parte inferior y detener la cocción, además de ayudar a los granos de la parte superior a terminar esa pequeña falta de cocción que pudieran tener.
Y hasta aquí este post sobre el arroz, espero que os haya resultado interesante y me contéis que tipo de arroz utilizáis vosotros y si habéis puesto en práctica estos últimos truquillos.
Un saludo!!!

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