El Bulli: cooking in progress. Pasión por la quintaesencia

Ferrán Adriá les habla a sus nuevos compañeros de cocina de la idea de empanadilla sin masa que la recubra, como ejemplo del leitmotiv que exporta su empresa. ¿Sabéis qué es lo que estamos haciendo con esto, qué significa esto? Les dice, mientras les enseña cómo la empanadilla se deshace entre sus dedos. Nadie contesta. “Cuando uno va a comer a un restaurante de vanguardia lo que pide es algo que se llama la emocion creativa”, les dice, mientras les intenta explicar algo que pocos llegan a entender. “El Bulli, cooking in progress”, el documental que llega un año despues de que las puertas de tan prestigioso restaurante cierre para siempre es un ejercicio de deconstrucción del proceso de creación culinario. Es la entrada en la cueva del genio del prestigioso chef, y un documental sobre comida que no te dará hambre, pero sí ganas de innovar.

El documental se establece en dos partes. La primera, un paseo por el laboratorio culinario por el que una vez cada año y durante seis meses Ferrán Adriá pasa con sus cocineros de confianza mucho tiempo de ensayo y error. En el ese laboratorio de investigación que se parece más al comienzo de la película Primer que a una cocina normal, con la jerga pertinente de cada gremio pero sin ahorrar en verborrea constructiva de lo que parece un encargo destinado a dioses llevado por hombres. Adriá será tratado como a los primeros, cuando en las imágenes le vemos más pendiente del juicio sobre el trabajo de los demás que sobre el trabajo mismo. Lo suyo es otra cosa.

Comienzan, por ejemplo, con un boniato, y con todas las maneras habidas y por conocer para jugar con su sabor. Hornearlo, freírlo o envasarlo al vacío será sólo el comienzo de las capas y capas que irán añadiendo a cada experimento, perfectamente medido, estudiado y computerizado. Todos los ojos se encontrarán entonces con el terror que es enfrentarse a la opinión del maestro, que incluso terminará con lo que se nos presenta como un día de trabajo creativo con un “No me des nada que no sepa bien”.

Así pasarán los días, entre pruebas y pruebas que agotan hasta al espectador. Una cosa es segura: el mito de la vagancia de los creadores se echará por tierra, con sus jornadas difícilmente medibles en horas. Apenas dos veces oiremos quejas de los que en El Bulli aparecen. No se puede explicar con otra valoración que la de el amor hacia lo que hacen por encima de todas las cosas.

Una vez saben los más de treinta platos que formarán parte del menú de esa temporada, vuelven a la sede geronesa del restaurante (en la Cala Montjoi), y veremos por un lado la formación de los nuevos cocineros (a los que ya se les avisa desde el principio “no sabéis nada, pero nosotros todavía tampoco”) y también la solución del puzzle que será la secuencia ordenada final de los platos como menú único para todas las visitas. Su matización, refinamiento y armonía sólo está al alcance de Ferrán, quién se juega el prestigio y a quién esta vez sólo el segundo de abordo hablará directamente, mientras nadie deja de observarle en la cocina.

El Bulli es el restaurante donde te encontrarás olivas esféricas. Estanques helados, “crunchy” de oreja de conejo o pepino de mar con mentaiko y ruibarbo; donde hay snacks, avant postres, tapas y morphs en la misma cena, donde los camareros tienen que preguntar a los pinches si el plato que han recibido se come con los dedos o no, donde los menos clientes que trabajadores por noche entran en todas las estancias para hacerse fotos, y donde la precisión y exquisitez se subliman para dar una experiencia al cliente óptima en todas las sensaciones.

 http://www.youtube.com/watch?v=BN0eshtAxYA

Esther Miguel Trula

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