
Y en estas andábamos los españoles, partiéndonos la cara con los franceses, lo habitual, cuando a tierras extremeñas llegaron una pareja de enamorados ingleses, de hermosa planta ella y recio porte él. Ambos de pura raza large White.
Quiso el destino que la hembra muriese, acaso de morriña. Quedose solo y desesperanzado el macho, hasta que la mirada furtiva de una lugareña onubense, de hermosas formas y franco desparpajo, salvó toda distancia lingüística y cultural provocando un sudor frío en el marrano inglés.
De este lance fortuito nació una nueva raza de cerdo: el “manchado de jabugo”.
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Pero hay un último detalle curioso: el más exquisito de los cerdos tiene la pezuña blanca. Y esto casi ha supuesto su extinción.
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Si sobreviven es gracias al empeño de un catalán, Eduardo Donato, quien compró en el 2002 800 hectáreas de dehesa dentro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Un enclave idílico.
Sólo la caja de madera que resguarda el jamón ya está valorada en más de 500 euros.
Una pata de jamón cuesta más de 4.000€; pero la producción anual está toda vendida de antemano. La televisión japonesa acude a grabar una entrevista con Donato, y algunos de los mejores restaurantes del mundo, premiados con estrellas Michelin, no consiguen reservar una pieza de este tesoro, fluido en su textura, jugoso, tierno, entreverado, con una fragancia a frutos secos y un tono intenso y oscuro. Brillante.
Y todo comenzó a principios del siglo XIX. Mientras un país se desangraba en una guerra de independencia, dos marranos furtivos darían inicio a una leyenda.
Antonio Carrillo