Hace un par de semanas me enteré en twitter que el blog Oles tus fogones estaba organizando para el día 2 de agosto el #díadelatortilla , cuando lo leí me vino un pensamiento a la cabeza, Tortilla de patata!! Y es que, tortillas hay muchas, pero para mí ninguna le llega a la suela de los zapatos a una buena tortilla española, con su cebollita, eso sí.
Asique aquí va mi aportación al #díadelatortilla , un pequeño homenaje a la tortilla de patata y cebolla.
NUBE DE TORTILLA DE PATATA
Ingredientes:
4 huevos de gallina 3 patatas grandes 1 cebolla 200ml caldo de pollo Aceite de oliva virgen extra Sal 1 sifón de 1/2l 1 carga de N2O para sifón
Los huevos en mi caso son del corral de mi abuelo, asique el éxito está garantizado con ellos. Para esta receta tenemos que separar las claras de las yemas, usaremos las dos partes del huevo, pero cada una la cocinaremos de una manera distinta. La clara la freiremos una vez montada con el sifón, conseguiremos una textura muy aérea y de tortilla esponjosa, y con las yemas haremos una especie de natillas cremositas
Las claras las batimos un poco con una pizca de sal y las introducimos en el sifón. Lo cargamos y movemos con ganas. Reservamos en el frigorífico.
La idea de intentar conseguir esta textura con la clara del huevo está rondando por mi cabeza desde que probé el pintxo un huevo con hongos en A fuego Negro, y ha salido y no es nada complicado.
Pelamos las patatas y las troceamos en bastones de unos dos o tres cm de largo, que tengan la base recta para poder ponerlos de pie.
Calentamos en una sartén bastante aceite de oliva virgen, tanto como para cubrir las patatas, lo calentamos hasta que comiencen a salir las primeras burbujas, metemos los bastones de patata y mantenemos esa temperatura.
Queremos confitar estas patatas no freírlas muy fuertes. La textura no debe ser crujiente sino la misma de las patatas de una tortilla española.
En unos 20 o 25 minutos a fuego suave tendremos las patatas tiernas. Cuando pase esto subimos el fuego para que se doren un poquito por fuera.
Mientras se hacen las patatas ponemos en una sartén a pochar la cebolla picadita. La hacemos a fuego suave y cuando esté transparente y blandita la metemos en un vaso batidor (colándola del aceite) y batimos para hacer un puré de cebolla.
El último ingrediente de la tortilla que nos falta por usar es la yema de huevo.
Ponemos en un cazo agua a hervir y vertemos en otro cazo más pequeño que el anterior las yemas y el caldo de pollo (Añadir un poco de sal si el caldo no está muy sabroso). Ponemos las yemas al baño María y movemos con unas varillas.
A los 5 o 10 minutos de estar moviendo las yemas nos daremos cuenta que están tomando textura de natillas, en ese momento podemos retirar, ya tenemos nuestra yema cremosita.
Ya está todo preparado para finalizar nuestra tortilla.
Sacamos las patatas del aceite y pasamos por un papel absorbente para retirar el exceso de aceite y salar.
En el plato donde vayamos a servirla poner al fondo un poco del puré de cebolla y las patatas como si fuesen columnas, todas de pie.
Sacamos del frigorífico el sifón y agitamos boca abajo. Vertemos un poco de la clara montada en un cucharón como veis en la foto.
En el mismo aceite en el que hemos frito las patatas, pero esta vez muy caliente, vertemos la clara de huevo y freímos hasta que se hinche y se dore por todos lados (tarda unos segundos).
Sacamos la clara y la pasamos por papel absorbente. Ahora la tenemos que rellenar. Con ayuda de una jeringuilla o una manga pastelera la rellenamos de las "natillas" de yema de huevo.
Ponemos la "nube" de huevo encima de las patatas y salamos con sal maldon.
De esta forma, al cortar la clara esponjosa, saldrá de su interior la yema cremosa y todo mezclado tendrá un sabor de una tortilla de patata jugosa, como tiene que ser!