El endrino . Un exquisito , tonificante y degestivo pacharán.

A finales de Agosto o inicios de Septiembre maduran las endrinas; conocidas como pacharanes o arañones son los frutos de un arbustillo silvestre autóctono ,el endrino, que desde épocas antiguas se emplearon para la elaboración casera del pacharán, licor anisado que presenta en Navarra una larga tradición de fabricación y reconocido prestigio.
El endrino Prunus spinosa L.
El endrino es un arbustillo de hoja caduca de ramas intrincadas y espinosas. Sus ramillas son cenicientas, sus flores blancas y numerosas que surgen antes de las hojas.
Es similar al Prunus ramburi, arbusto espinoso endémico de algunas sierras del SE ibérico en Granada y Almería; pero este dispone de unas hojas más alargadas, y ramillas no cenicientas además de crecer a una mayor altitud.
Es una planta que crece en setos, bosquetes de ribera, en los claros de bosque junto a otros espinos como majoletos y escaramujos, o bien en bordes de caminos como antiguo cultivo para uso familiar de sus frutos.
De distribución euroasiática y norteafricana, en la Península Ibérica resulta frecuente y común de ver en nuestras calizas Sierras Béticas.
Las endrinas. Pacharanes.
Los frutos en drupa del endrino, maduran a finales de Agosto y Septiembre, dependiendo de la región y altitud. Son ricas en vitamina C y taninos y de ahí esa aspereza cuando se consumen sin madurar y que se empleasen en jarabe para el control de diarreas.
Se utilizaron desde antiguo para la elaboración casera del pacharán cuya receta daremos a conocer más abajo.
Al menos en el Sur de Córdoba, también hay constancia de que se preparaban y consumían como “pasa”. Para ello se cogían los frutos y se extendían dajando pasar al sol, o bien se dejaban en el árbol hasta que madurasen y se deshidrataran completamente ; adquiriendo de esa forma un mayor dulzor, menos aspereza y un ligero toque ácido.

Endrinas y ejemplares de endrino ( Prunus spinosa) en el borde de un carril en Sierra Horconera ( Córdoba). Agosto 2010.
El pacharán. Tonificante y digestivo.

El pacharán es un licor anisado que se obtiene por maceración de las endrinas en aguardiente o anís. Las frutas se deben coger cuando estén completamente maduras que es cuando presentan un color rojizo en su pulpa.
En Navarra existe una larga historia de fabricación y consumo ,donde se desarrolló el cultivo del endrino ; y en 2002 adquirió la Denominación de Origen Pacharán Navarro, que lo protege y diferencia garantizando su calidad.
En la Subbética Cordobesa en el pueblo “licorero” del anís, Rute, también se fabricó desde antiguo el pacharán, pero no de la importancia del navarro aunque si con una larga tradición de elaboración casera para consumo familiar.
Receta de pacharán casero:
Esta no es la única receta pero es la que venimos utilizando en casa y mi comarca y da muy buenos resultados.
- Envase, preferiblemente botella de cristal de cuello ancho.
- ¼ de L de endrinas ( un vasito ).
- ¾ de anís, mitad y mitad de anís dulce y anís seco. ( aunque se pude preparar solamente con un tipo de anís , si fuese solamente seco abría que añadir azucar).
- 5 granos de café .
- Y una hojita de canela en rama.
- 4 cabezuelas de manzanilla .
Preparación ( 1L ) :
Se lavan las endrinas y se introducen en el envase, se agregan el café, la canela y manzanilla. Posteriormente agregamos el anís hasta completar el envase. Tapamos herméticamente, dejamos macerar a oscuras al menos 6-7 meses, entonces ya habrán soltado ese color rojizo, vitamina C y demás componentes… el aroma original a anís habrá desaparecido, entonces podremos degustar con moderación un exquisito, digestivo y tonificante pacharán.
Impacientes golosos no podremos resistir la tentación y ya por Navidad probaremos este licor espirituoso en alguna sobremesa, en honor a ese breve lingotazo que se permiten esos aceituneros y currantes en las frías y grises mañanas invernales de camino para el tajo.
Para saber más:

1. Denominación de Origen Pacharán Navarro. (http://www.pacharannavarro.org/) Agosto 2010.
2. López, Ginés . Guía de los árboles y arbustos de la Península Ibérica y Baleares, 3ª edición, Madrid 2007:Mundi-Prensa.
3. G. Blanca, B. Cabezudo, M. Cueto, C. Fernández López & C. Morales Torres (eds.), Flora Vascular de Andalucía Oriental 4: 234. Consejería de Medio Ambiente.