-Marina Muñoz Cervera -
Es la cocción total de un alimento en un medio graso al que se le añade un poco de líquido.
Se trata, por tanto de un método de cocinado mixto, porque utilizamos aceite y agua o bien un caldo.
Según la DRAE, la palabra «estofado» se define como «guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma».
Se trata, por tanto, de una cocción total del alimento con una grasa (preferentemente aceite de oliva) y en su propio jugo, añadiendo un poco de líquido, con el recipiente tapado y a una temperatura inferior a 100 grados.
Es una cocción larga a baja temperatura y se tapa para evitar la evaporación del líquido.
Para estofar se suele partir de alimentos en crudo, sin saltear, rehogar,
¿Para qué sirve?
Se utiliza para ablandar carnes troceadas o piezas enteras que necesitan cocciones prolongadas para que resulten digeribles.
Suelen agregarse hortalizas para acompañar la cocción y otros ingredientes como vino, especias, etc. y también harinas para que las salsas salgan espesas.
También pueden prepararse estofados de pescado.
¿Qué ventajas tiene el estofado?
Al llevarse a cabo a baja temperatura y con el recipiente tapado las pérdidas de nutrientes no son muy grandes y los alimentos conservan muy bien su sabor.
Se ablandan los tejidos conjuntivos de las carnes y se forma gelatina muy rica en colágeno.
Entradas relacionadas:
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El sofrito de los alimentos.
Fuentes:
– Gastronomía y Cía. “Métodos de cocción: Estofar” 9 de diciembre de 2009.
http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/09/metodos-de-coccion-estofar/
– Elena Crespo, Nabor González. “Técnicas culinarias”. Ediciones Paraninfo, S.A. Madrid, 2011.
– Dr. Jorge Pamplona Roger. “Placer y Salud en su Mesa”. Editorial Safeliz, S.L. Argentina, 2004.
Imagen:
http://img.loquenosabias.com/recetas/2011/11/12/estofado-de-carne-comida-peruana.jpg