El Estudio de Ana - Puente Tocinos (Murcia).

Es fácil saber cuando un río lleva agua, basta con prestar atención al sonido. El problema viene cuando hay veces en las que el río suena, otras en las que parece un torrente y otras en las que sufre tal estiaje que da la sensación que está casi seco. Con el Estudio de Ana, me ha pasado algo parecido. He oído hablar bien de él. He oído hablar muy bien de él, sobre todo a amigos como el Sr. Sánchez que solo tiene elogios para este Restaurante. Pero también han llegado a mí críticas no muy positivas. Así que  siguiendo la sugerencia que en su día nos hizo Diego, y aprovechando un cuponcito de descuento para un menú degustación, organizamos una cena para disfrutar o sufrir de lo que se cocía en los fogones de Fredy Salmerón.El Estudio de Ana está ubicado en un antiguo palacete de la huerta, remodelado con muy buen gusto y un entorno cuidado. Entrando al restaurante, nos encontramos un amplio distribuidor. Al frente una escalera que nos sube al piso de arriba, a la coctelería donde podremos tomar algo trás la cena. A la derecha una pequeña barra decorada con botellas de champaña y vodka y donde nos ofrecen una copa de cava mientras esperamos al resto de los comensales. Las paredes blancas inmaculadas hacen resaltar los coloridos cuadros de los Muher. Al fondo, tras franquear una arcada de ladrillos, y antes de su bodega, nos espera nuestra mesa.
Enseguida se acerca el maître y nos informa de lo que lleva el menú que íbamos a degustar y su maridaje. A la vez pregunta si hay algún tipo de alergias o algún producto que no queramos tomar. Un buen detalle que da pie a los enemigos del queso a delatarse. -Esta noche llevamos tres. También pregunta por las bebidas por si alguien no quisiera el maridaje, que también los hay. El maridaje era con cava los aperitivos, verdejo de Rueda hasta el pescado y un Vega Murillo de 2010 de Toro para cerrar, aunque lo anunciado era con Rioja Crianza. Quizás por ello el camarero pareció molesto cuando cogimos la botella para servirnos nosotros mismos.
Y tras todos estos prolegómenos, y antes de empezar con lo servido quiero aclarar que salí bastante contento. Esto es importante porque ahora mismo y por culpa de la tan hispana envidia, creo que no lo estoy tanto, e iré explicando el por qué. Empezamos con un dos en uno. Un vaso de chupito que contenía una Crema de calabaza con peineta de Parmesano y una Esfera de Martini rellena de oliva y anchoa servida en una copa de Martini. La crema de calabaza estaba deliciosa, pero nuestra peineta apenas llegaba a barquito flotando en la crema, mientras tenía entendido que una peineta es otra cosa. La esfera, era una oliva bañada en un gel al estilo de los tomates de Dani García de Calima, pero parece ser que la gracia del plato está en una pipeta con Martini que acompaña al aperitivo. Digo parece ser, porque lo he leído, ya que en nuestro coctel, no había pipeta alguna. Para más inri, he tenido que sufrir los chascarrillos del Sr. González que no solamente tuvo peineta, también pipeta y pudo elegir entre distintos tipos de panes, cosa que nosotros no. Empezamos regulín nada más.
La cosa enseguida se enderezó con el canelón crujiente de salmón y mango. Lo peor del plato, el tamaño. Estaba tan rico que a todos se nos hizo pequeño, pero eran muchos los platos que aún nos quedaban por probar. El siguiente plato, un lingote de verduras con queso de cabra y foie, que tiene la desgracia de estar situado entre el canelón y el siguiente, unos huevos trufados, que lo eclipsan de una manera absoluta. Estaba bueno, pero digamos que para mi gusto, no a la altura ni de su predecesor ni de su sucesor. Un plato de transición. El huevo trufado con migas y caldo de jamón ibérico si consiguió convencernos a todos. Un lecho de migas coronado por un huevo y este a su vez por unos cortes de jamón. Hasta ahí, todo normal. Regar las migas con el caldo del jamón, nunca lo había visto, pero fue todo un descubrimiento con un resultado magnífico. La modernización de un plato tradicional sin estridencias y con un resultado óptimo.
Siguiendo con la intermitencia, llegamos al pescado. Un bacalao Skrei, el pata negra de los bacalaos, confitado a 45º y servido envuelto en una acelgas y una mahonesa caliente de almendras amargas. Creo que tanta historia murió en el momento que alguien decidió poner almendras amargas en el plato. Ya no importaba si el bacalao era Skrei, joven o costal, o si había sido cocido a 45, 50 o 55 grados, o si había nadado del Mar de Barents directamente hasta llegar a las costas noruegas de Lofoten, solamente habían almendras amargas destrozando el plato. Claro que viendolo en la web del cocinero, parece otra cosa. Por cierto, que buena web donde podemos encontrar la receta del canelón de Salmón entre otras muchas curiosidades, recetas y viajes del chef venezolano.
Para cambiar de tercio y pasar a la carne, un sorbete de naranja, zanahoria y remolacha que sabia a huerta, y con el que ocurrió algo parecido a la peineta. Yo he visto fotos de este sorbete 3 en 1 con una especie de piruleta de naranja y el nuestro venía huerfano, cosa que acrecienta mi tan hispana envidia. Pero igual que llegó, se fue y se olvidó gracias al arroz que cerraba los platos principales. Un meloso arroz con setas de temporada y pluma ibérica que puso un cierre muy difícil de superar, ya no nos acordábamos de las pipetas, las peinetas ni nada por el estilo. La conversación de la mesa había cesado y solamente se oían ummms.
Para cerrar la cena los postres, unas mini milhojas de crema con frutos cítricos y pera confitada que poco tienen que ver con las de la foto promocional de oferplan pero que estaban suficientemente dulces para compensar a los golosos. Cerramos la cena con unos petit fours que acompañaron a los cafés. La copa nos la tomaríamos en la diáfana planta superior de ventanales neomudéjares, donde tienen una amplia carta de bebidas y pudimos continuar la velada sin tener que cambiar de local, pero si de ambiente. Al salir, dimos un paseo por sus cuidados jardines, donde tienen un salón de celebraciones.
El menú con maridaje es de 60 euros, aunque nosotros fuimos con un cupón de oferta que dejaba la cosa por 35 euros que ya hacía tiempo que compramos, y esto lo hacía muy apetecible. De todo lo probado sin ningún tipo de duda me quedo con el arroz, el canelón y las migas por este orden y lo menos bueno la almendra amarga. Haciendo una valoración general, El Estudio de Ana es un local que busca marcar la diferencia tanto con calidad como con servicio, y aunque no todos lo sepamos valorar de igual manera, estas cosas tienen un precio. Además el trabajo que están haciendo desde la cocina, por parte del equipo liderado por Freddy Salmerón, ex Raga´s, ex Mississippi y ex Pan8, no está pasando inadvertido. Quizás con el tema de maridaje pincharon un poco, al meter vinos tan mediocres para acompañar a un menú que en ningún momento pretendia serlo y para un local que presume de bodega. ¿Será por ir con cupones y no pagar a toca teja?
El Estudio de Ana esta situado en el Carril de Los Canos número 104 de Puente Tocinos y el teléfono para reservar es el 968100031.