El gas correcto

Seguimos recibiendo preguntas sobre qué cargas de gas son las correctas en función de la técnica de cocina que se quiere poner en práctica. El que no haya estudiado química puede sentirse un poco intimidado con los nombres de los gases pero la buena noticia es que detrás de esos nombres más o menos complejos se esconde una realidad relativamente sencilla. En el hogar y en la cocina se usan casi exclusivamente dos gases, sólo dos, y que tienen finalidades bien distintas: la de carbonatar líquidos y la de hacer espumas. Desgraciadamente, para hacer ambas cosas se usan unos utensilios que comparten nombre, el sifón, pero que en realidad son diferentes, siendo esta otra fuente de confusión.

Empecemos pues por la primera técnica, la carbonatación. En este caso el gas usado es CO2, también llamado dióxido de carbono o gas carbónico. Tiene la particularidad de diluirse fácilmente en agua y de crear un efecto efervescente que dura bastantes minutos a presión ambiental. Se usa para hacer seltzer o agua de soda (es lo mismo) con la que rebajaremos un vermú, un poco de vino tinto o un whiskey a la vez que le damos un toque burbujeante que es agradable al tacto. A nivel doméstico es menos habitual carbonatar otras bebidas pero es igualmente posible y se consiguen resultados fantásticos. Hace tiempo en Cocinista probamos a carbonatar un simple zumo de manzana y el resultado fue simplemente delicioso y notablemente diferente al zumo de manzana original. Gracias a los nuevos sistemas de carbonatación caseros podemos emular a los grandes fabricantes de refrescos gaseosos haciendo nuestras propias recetas. ¿Interesante, verdad?

Los sifones que se usan para carbonatar pueden ser de cristal o de metal. Debe usarse con el sifón en posición vertical, posado en una mesa y dado que la boquilla suele apuntar hacia abajo, basta acercar un vaso al sifón para llenarlo de líquido burbujeante.  Los sifones llevan un tobo en el interior para garantizar que siempre salga líquido. Por esta razón estos sifones no deben usarse nunca boca abajo. Hasta hace relativamente poco tiempo había que llevar los sifones a un centro especializado para que los recargasen de agua y de gas. Hoy en día se encuentran sifones desechables en los supermercados, pero la mejor solución es sin duda tener un sifón que podamos rellenar con una carga de gas. Esto nos garantiza que tendremos siempre seltzer fresco y recién hecho además de darnos la posibilidad de carbonatar otros líquidos.

El CO2 introducido a presión en el sifón es además el responsable de que el líquido salga cuando apretamos la palanca del grifo. Lo mismo ocurre con los grandes barriles de cerveza que van acompañados de botellas de gas CO2 que son las que hacen salir la cerveza a la vez que la carbonatan.

Explicamos ahora la segunda técnica que requiere el uso de un gas: hacer espumas o cremas muy ligeras. En este caso usaremos N2O, también llamado óxido de nitrógeno o gas de la risa dado que inhalado en grandes cantidades produce risa. Este gas no hace reacción alguna con los alimentos no aportando sabor y sirve como propulsor del líquido contenido en un sifón. Dentro del recipiente cerrado a presión, se mezclará con otros líquidos y creando burbujas de pequeño tamaño cuando se libera. Si esto ocurre en presencia de un emulsionante (como la clara de huevo) las burbujas mantendrán su forma a presión ambiental dando lugar a la formación de espumas.

El uso más común para este gas el de hacer nata montada. Basta con meter en un sifón nata líquida, un poco de azúcar y una carga de gas para obtener nata montada fresca y ligera. En este caso, la grasa de la nata es la que hace de emulsionante. Pero además de hacer nata, cada vez más se están usando sifones con N2O para hacer todo tipo de espumas, dulces y saladas, frías y tibias. Basta con elegir el emulsionante adecuado y conseguiremos espumas firmes que llevan mucho sabor y que son toda un experiencia por su maravillosa textura. En breve escribiremos otra entrada en nuestro blog explicando cuáles son los principales emulsionantes y cuándo deben usarse. Ingredientes como la gelatina, el agar agar, la lecitina, la albúmina son fáciles de usar siempre que se haga en el contexto adecuado. Acabemos por decir que estos sifones deben usarse siempre boca abajo para asegurarnos de que sale la espuma y así evitar que se pierda el gas mientras nuestra mezcla se queda en el fondo del sifón.