-Marina Muñoz Cervera -
El gratinado es una técnica que permite acabar el cocinado de los alimentos con un tostado de su superficie.
Se suele recurrir al gratinado para dorar los platos que llevan queso, bechamel, puré, pan rallado, etc. con objeto de que sean más apetitosos.
Normalmente se lleva a cabo en el grill del horno y sometemos la superficie del alimento a una altísima temperatura con objeto de tostarlo, pero también se puede llevar a cabo con un soplete de cocina.
Un gratinado suave, aplicado a una preparación culinaria que se preste a ello, resulta apetecible y es uno de los recursos de la alta cocina francesa que se ha difundido al mundo entero.
La pasta italiana con abundante queso gratinado es muy corriente, hoy en día. Sin embargo, no podemos olvidar que son recetas cargadas de queso con muchas grasas saturadas y un exceso de sodio.
El queso no es el único recurso para gratinar, podemos emplear puré de patata, pan rallado, leche, bechamel sin mantequilla o un símil del queso parmesano para que nuestros gratinados no resulten tan pesados.
Y es importante para que el gratinado sea correcto que el plato esté recién hecho.
Consecuencias nutricionales del gratinado.
En la costra superficial que se forma con el tostado se produce una degradación de nutrientes, es decir, las altas temperaturas destruyen las proteínas y los carbohidratos y, como consecuencia de ello, se merma el valor nutricional de los alimentos.
Se tiende a preparar hortalizas y verduras con quesos gratinados con idea de convertir estos alimentos en más apetitosos y que tengan mejor sabor, sin embargo, pienso que no es la alternativa más idónea, a no ser que sea esporádica. Existen muchas formas de cocinar los vegetales para que no resulten aburridos y no es imprescindible recurrir a esta técnica.
En una alimentación saludable, el gratinado debería ser una opción esporádica y tendría que llevarse a cabo con ingredientes ligeros para evitar la sobrecarga grasa y de sodio que suele conllevar el consumo de la comida estandarizada de este tipo.
No se recomienda la aplicación frecuente de técnicas culinarias con temperaturas muy elevadas en las verduras y hortalizas para evitar la destrucción de nutrientes. Tampoco la sobrecarga de grasa en comidas que contienen estos alimentos porque estamos restando calidad nutricional.
En muchas ocasiones, se piensa que la pasta engorda y no nos acordamos de la cantidad de queso parmesano que le hemos añadido. La pasta por sí misma es energética y el queso también, la primera por su aporte en carbohidratos, el segundo, por su aporte en grasa saturada (es un alimento proteico pero graso, sino está descremado), más difícil de digerir y que tiende a depositarse en nuestro cuerpo.
Si utilizamos lácteos para gratinar, podemos optar por opciones desnatadas para evitar que el plato resultante deje de ser saludable.
Y, por ultimo, para terminar esta entrada, comentaros que los quesos son lácteos y un adulto sano no debería consumir más de 2 o 3 raciones al día de este grupo de alimentos. Si comemos un plato de pasta con bechamel y queso, estamos agotando una ración de lácteo, luego debemos contabilizarla dentro de un equilibrio alimentario para no cargar en exceso nuestra alimentación con lácteos.
Enlaces relacionados:
Cómo podemos sustituir al queso parmesano.
¿Preparamos una salsa bechamel sin mantequilla?
Fuentes:
– Guía de buena práctica clínica para una alimentación saludable. Organización Médica Colegial de España. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid, 2006.
– Gastronomía y Cía. “Métodos de cocción: Gratinar”. 28-10-2008.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/28/gratinar/
– Dr. Jorge Pamplona Roger. “Placer y salud en su mesa”. Editorial Safeliz. Argentina, 2004.
Imagen:
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