- Marina Muñoz Cervera -
Es la cocción total de los alimentos en un medio mixto, sometiéndolos previamente a un rehogado.
El medio mixto consiste en agua u otro líquido y una grasa (preferentemente aceite de oliva).
A pesar de que término «guisar» se entiende como «cocinar», el «guisado» de los alimentos es una técnica en si misma. El DRAE lo define como «preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego».
La diferencia con el estofado, es que en el guisado rehogamos previamente los alimentos, mientras que en el estofado, se ponen en crudo.
Los alimentos se cocinan a fuego lento y con la olla tapada, siendo este tipo de cocción lenta y prolongada.
Es importante, desde el punto de vista nutricional, seguir la técnica descrita porque si aumentamos la temperatura y cocinamos sin tapadera, perdemos muchos más nutrientes.
En estos tiempos de prisas y con muchos quehaceres, solemos acelerar el cocinado de los alimentos aumentando la temperatura, sin embargo, os sugiero, que escojamos la técnica que más nos interese desde el punto de vista nutricional y que se adapte al tiempo de que dispongamos.
Como ya hemos visto, hay muchas formas de preparar los alimentos, pero es importante, que además pensemos en que la comida que cocinamos es nuestra fuente nutrientes, independientemente de que consumamos frutas y hortalizas crudas, cuando se utiliza una técnica que preserva los micronutrientes, nuestro organismo lo nota en energía y salud.
Entradas relacionadas:
El rehogado de los alimentos.
El sofrito de los alimentos.
El estofado de los alimentos.
Fuente:
– Gastronomía y Cía. “Métodos de cocción: Guisar” 20 de noviembre de 2009.
– Dr. Jorge Pamplona Roger. “Placer y Salud en su mesa”. Editorial Safeliz, S.L. Argentina 2004.
http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/20/metodos-de-coccion-guisar/
Imagen:
http://img.recetascomidas.com/recetas/640_480/guiso-de-ternera-en-olla-expres.jpg