El huevo está entre los comestibles primordiales de nuestra dieta y, por contra, entre los que históricamente han tenido más mala fama. En los últimos tiempos, mas, nutricionistas y productores han vuelto a insistir en sus cualidades y se han esforzado en desligarlo de los problemas médicos -eminentemente, el colesterol- a los que se le asocia. "Es un comestible excepcional y el número uno en proteínas de alta calidad biológica", explica la médica nutricionista Pilar Senpau. "El huevo contiene los 8 aminoácidos esenciales que el cuerpo precisa para fabricar tejidos y neurotransmisores", arguye.
Reluctante a quitarlos de la dieta de sus pacientes, Senpau asimismo resalta que los huevos poseen unas vitaminas que asisten a progresar la visión nocturna, y recuerda que es entre los comestibles que llevan más hierro, "ventajoso sobre todo para las personas que tienen anemia o bien las mujeres en temporada de regla ". Si bien reconoce que el huevo contiene colesterol, Senpau matiza que asimismo tiene substancias que asisten a reducirlo. Tras aceptar que se trata de un tema muy discutido, deja claro que "de manera frecuente el culpable de que la gente tenga colesterol está lejos de las gallinas".
Con todo, la nutricionista ve con buenos ojos el consumo de dos a cuatro huevos a la semana si se tiene una buena salud, y aconseja tomar un máximo de dos en el caso de tener el colesterol elevado. La maestra del servicio de alimentación y bienestar animal de la UAB A. C. Barroeta asimismo solicita cautela en el caso de tener problemas médicos, mas en condiciones normales eleva la cantidad recomendada hasta seis por semana. "Aun se puede tomar uno al día", afirma la directiva de la compañía de producción Liderou, Dolores Callís.
¿Hay unos mejores que otros?
El pacto entre profesionales ya no es unánime tratándose de valorar la calidad de los huevos conforme el modelo de producción o bien cría de las gallinas. "Todos y cada uno de los huevos son buenos", asevera Callís, que se refiere a la preferencia por un modelo de producción o bien otro como "una cuestión más de sentimiento y filosofía ecologista que de calidad del huevo". Coincide la directiva de INPROVO (Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos), Mar Fernández: "La elección depende de la filosofía de vida y alimenticia del consumidor".
Si bien confirmó que la "calidad proteica" del huevo no cambia de un tipo a otro, Pilar Senpau asimismo deja claro que lo que coman las gallinas influirá en la composición del huevo, y cita el reputado escritor norte- estadounidense experto en gastronomía Harold McGee: "¿Y qué hay hacer para tener un buen huevo? Por encima de todas las cosas, una buena gallina ", afirma McGee en su libro La cocina y los comestibles.
Barroeta, por su lado, insiste en que la calidad del huevo no va a quedar comprometida dependiendo del género de crianza de las gallinas, mas acepta que "una gallina ecológica que coma gusanos y plantas del campo puede entregar otro sabor a los huevos". Un gusto que conforme el directivo de la escuela de cocina Bellart, D. Lienas, es "mejor". "Especialmente si te comes el huevo solo. La diferencia es menos si lo usamos, por servirnos de un ejemplo, para hacer una masa de pastel ", afirma.
Sea como fuere, todos y cada uno de los profesionales consultados aceptan que la preferencia por los huevos ecológicos -como por los comestibles ecológicos generalmente- ha crecido recientemente. Una tendencia que choca con el número de explotaciones de gallinas ecológicas en Cataluña (trece sobre un total de ciento nueve). "Si todos y cada uno de los huevos que consumiésemos fuesen ecológicos no habría suficiente espacio en el país para generarlos", justifica Callís, que insiste en que es un modelo de producción "muy complejo" y costoso. "No hay que mitificar exageradamente unos huevos ni desacreditar a el resto", concluye.