En el año 2012 comprobamos, en su anterior restaurante Rodrigo de la Calle(Aranjuez), la pasión que tiene por su trabajo y por las verduras, pasión que intenta transmitir y trasladar a todos sus clientes.
La cocina de Rodrigo de la Calle está llena de sorpresas, mucho sabor y texturas con un menú en el que los vegetales son los auténticos protagonistas y, en la mayoría de los platos, la proteína animal no está presente. En los platos encontramos vegetales aún desconocidos para el gran público y otros muy conocidos que nos sorprenderán, porque la pasión y conocimiento que Rodrigo tiene con las verduras la traslada a sus platos obteniendo el mayor sabor y la mejor textura de todos ellos.
En el nuevo proyecto de este cocinero junto con La Torre Box Art son dos los espacios de los que poder disfrutar de la gastronomía, el restaurante La Torre Bistrot, en el que degustar entre otras cosas arroces y carnes de la sierra de Guadarrama, y el gastronómico, El Invernadero, donde dejarte llevar por las creaciones de Rodrigo de la Calle.
El Invernadero tan solo cuenta con cuatro mesas y no tiene carta, tienen un menú que elaboran cada día, en el que todos los platos tienen nombre de vegetales y que, para los que aunque amamos el mundo vegetal somos un poco carnívoros, se puede completar con un plato de carne o un plato de quesos, ambos de la sierra de Guadarrama.
Antes de entrar a la sala el propio Rodrigo de la Calle te recibe explicándote el menú que han preparado para ese día. Mientras decides qué plato de carne quieres o si prefieres unos quesos... te sugieren una cerveza en la que han colaborado en la elaboración y que contiene aloe vera, Beauty, con ella te sirven los snacks, unas patatas crujientes con harissa y unas aceitunas con hinojo.
En la sala es el propio Rodrigo y el resto de personal de cocina quien te sirven y explican los platos, contándote las historias de como han conseguido algunos de los ingredientes, explicándote los sabores y texturas logradas con gran pasión e incluso, bromeando contigo.
Para comenzar y para acompañar el resto de platos un pan estupendo con una mantequilla fabulosa que preparan con sal y algunas especias.
Para que el comensal conecte aun más con la tierra el agua lo sirven en vasos de barro que recuerdan al sabor del agua cuando se bebe de un botijo.
Ya sentados, lo primero que pudimos degustar fueron tres bocados, tomate + albahaca, aloe vera + soja y quinoa + chipotle, a cada cual mejor.
El primer bocado que tomamos fue el tomate, crujiente en el exterior y de su interior sale un líquido delicioso, en este momento piensas "Vaya...ya me he comido el mejor de los tres!", pensamiento falso, porque tanto la quinoa como el bocado de aloe vera son deliciosos, no había probado el aloe vera pero tiene un sabor algo dulzón y una textura suave muy agradable.
El siguiente entrante es la sandia + raifort.
La sandía al fondo del plato, a modo de gel y con un color transparente pero con un gran sabor a esta fruta. Este gel se complementa con una crema de raíces y algunos brotes. Sabor dulce y a tierra, un plato redondo y muy sorprendente.
El siguiente entrante, aun más refrescante que el anterior, pepino + menta.
No soy muy amante del pepino, por lo que este plato no fue mi favorito, pero nuevamente se saca el mayor sabor al pepino y un contraste de temperaturas y texturas con el granizado de menta.
A continuación lechuga + tomate.
Una ensalada mixta en la que las verduras cambian de textura. Una mousse delicada y firme con un gran sabor a lechuga y una sopa de tomate verde acompañado por rábanos y trozos de cebolla que le dan la textura crujiente. Realmente sorprendente. Comenzamos con los platos más contundentes, el primero de ellos la remolacha + flores.
Una ensalada de remolacha y flores servida en un curioso recipiente, una remolacha vacía. Color, sabor y texturas.
El plato que me resultó más sorprendente del menú fue el puerro + caviar.
Puerro, crema de pimientos y caviar. ¿Cómo es posible que se le pueda sacar tanto partido al puerro, esa verdura que siempre usamos en casa para los caldos o purés? Nos sorprendió gratamente la textura y sabor dulzón del puerro que sobresalía en el plato, dejando atrás, aunque acompañando, el sabor de la crema de pimientos y del propio caviar.
El nabo + pimienta.
El nabo lo presentan como si fuese una raíz de loto acompañado de un escabeche de esos que te hacen pensar en la cocina tradicional, en las ollas que están en los fogones horas y horas. Con esta salsa dan ganas de mojar y mojar hasta gastar el pan de al menos 500gr que nos pusieron al inicio de la comida ;).
El siguiente plato lo cocina Rodrigo en la mesa y son las berenjenas + comino.
Rodrigo tiene un proyecto en Pekín y, de sus viajes allí, ha traído la planta de la berenjena china. Mucho más finas que las que aquí consumimos y con mucho sabor. Al ser tan finas las traen crudas a la mesa y en un minuto las cocinan con el soplete dejando un sabor a brasas y una textura muy suave. Las acompañan con una mezcla de especies algo picantes y deliciosas. Para cerrar con la parte salada vegetal del menú este arroz + plancton.
Arroz negro con gran sabor a mar acompañado de una mayonesa de plancton que potencia su sabor y de "sepia vegetal" tal y como nos dice Rodrigo. Esta "sepia" es aloe vera, el sabor dulzón del aloe me ha encantado, sé que lo dije anteriormente pero permitidme que me repita, es un ingrediente nuevo para mí que me ha emocionado.
No nos pudimos resistir a completar el menú con un plato de carne. La verdad es que no es necesario, la cantidad de platos del menú original es suficiente para quedarte lleno al final de la cena, pero ¿quién se puede resistir a probar la carne de la Finca de Jiménez Barberó?
Nos sugirieron unas costillas de ternera con puré de patatas.El puré de patatas al estilo de Robuchon, una auténtica pasada y acompañaba a la perfección a la costilla. Una pena no haber grabado un video para que vieseis como Rodrigo de la Calle, con tan solo la ayuda de dos cucharas, saca la carne dejando la costilla completamente limpia. Carne súper tierna, cocinada durante unas 48 horas a baja temperatura, sobre ella un glaseado de su propio jugo.
Llegamos al momento dulce, aunque viendo los nombres en el menú no tendrás la sensación de que ningún plato es dulce. Son postres muy sorprendentes, con ingredientes que normalmente asociamos a platos salados. El primero de ellos tomate verde + te.
Crujiente galleta de té verde y helado de tomate. Bocado para comer con las manos a modo de sandwich helado. Sorprendente combinación de palabras y sabores.
El siguiente postre es apio + manzana.
Súper refrescante, diferentes texturas: sopa, espuma, crujiente... sabores ácidos y frescos.
El postre que personalmente más me gustó es la zanahoria + olivas negras.
Menuda sorpresa encontrarte con olivas en un plato dulce, pero la combinación es espectacular! Bizcocho muy airado de zanahoria y una crema de olivas con alguna otra textura e ingrediente que hacían de este postre un plato delicioso.
Por último, el más dulce de los postres, aloe vera + melocotón rojo.
Bizcocho relleno de un dulce de melocotón acompañado de un granizado de aloe vera, un dulce final para este magnífico menú.
Junto a los cafés o los tés (cuentan con gran variedad) te sirven unos magníficos dulces (la lágrima de chocolate es pura textura de mantequilla con un delicioso sabor).
Una maravillosa experiencia que te hace pensar lo poco que conocemos del mundo vegetal a pesar de tenerlo a nuestra disposición. En muchas ocasiones "maltratamos" los vegetales que adquirimos y Rodrigo de la Calle con su #RevoluciónVerde nos enseña lo estupendos que son estos productos y la cantidad de sabor que podemos conseguir de ellos.
Nosotros completamos nuestra experiencia en la sierra madrileña con la estancia de una noche en el hotel.