Escrito en 19:08h en de Para sibaritas Luisa Ramos
Hay muchos "días internacionales de" y una de las piezas de bollería más famosas también tiene el suyo hoy día 30 de enero: el croissant. Por eso hoy es la fecha idónea para que los últimos tres ganadores del concurso nacional Mejor Croissant de Mantequilla Artesanal de España hayan decidido juntarse para presentar todo el recorrido que aún tiene la media luna.
Lluís Costa, Toni Vera y Gil Prat nos han contado hoy en la Escola del Gremi de Pastisseria sus últimas propuestas en rellenos y técnicas que les han permitido mejorar, si cabe, la bollería que en su día les dio la alegría del premio.
Para conseguir que el croissant siga atrayendo hay que adaptarlo a los nuevos gustos y tendencias que tiran hacia una alimentación que castiga muchas veces los dulces. Aunque sean artesanales, nos llegan mensajes diarios de control ante ellos. Si a eso le sumamos las intolerancias y las opciones personales de alimentación como el veganismo o el vegetarianismo por las que mucha gente se decanta aún se complica más. Pero cada uno de ellos ha apostado por una línea diferente que les ayude a ir más allá, no solo a ellos, sino a cualquier pastelero que no se conforme y poder satisfacer a todo tipo de público.
Gil Prat, después de ganar el último concurso celebrado en 2017 tuvo una demanda exponencial que le sorprendió, pero le dio una gran idea: ¿por qué no hacer la masa del croissant ganador para que todo el mundo pueda disfrutarla?. Así le propuso a harinas Ylla su proveedor de proximidad poder tener la mezcla de harinas que le habían permitido llegar al croissant que ganó el premio y poderla comercializar para que cualquier pastelero pudiera utilizarla. A Ylla le gustó la idea y añadiendo algunas especificaciones técnicas a seguir cualquiera podrá obtener un croissant digno de premio.
Gil es quien tiene más reciente lo que supone haber ganado el premio. El primer fin de semana su demanda se multiplicó por mil. Él estaba seguro de su producto y antes de presentarse al concurso ya habían planificado que podía pasarles si ganaban y alguna idea de cómo poder dar salida a todo lo que se les podía venir encima en el caso de ganar. Así fue y esa previsión les permitió cubrir la demanda en su pastelería de Roda Del Ter. Todo el mundo pudo salir con un croissant de su pastelería, relleno o no, pero siempre con la calidad del premiado.
Gil ha introducido la sabiduria de tres generaciones de pasteleros en formato de croissant, elaborándolos de crema, de nata o de avellanas. Así consigue que la esencia de unos productos con formulación centenaria quede fusionada con el mejor croissant que ha conseguido, ofreciendo a sus clientes la mejor combinación posible, mezclando lo tradicional con lo innovador. Gil confiesa que para él, el concurso debe ganarlo cada día, sin permitirse que nadie que entre en su establecimiento preguntando por el croissant ganador salga decepcionado.
Lluis Costa de Vallflorida Xocolaters, el ganador de 2015 ha encontrado el camino con el desarrollo de una nueva gama de productos relacionados con el croissant. Croissland será el nombre del sello empresarial que presentará nuevos formatos de esta pieza. Rellenos, fritos, dulces o salados, pero siempre con la masa del croissant como protagonista. Lluis ya la utiliza en elaboraciones clásicas como la Mona de Pascua o los turrones que ha abierto un mundo nuevo de posibilidades, pero con su nuevo proyecto, la gama para saborearla será más amplia. Aún no sabemos donde se ubicará el local de Croissland en la Ciudad Condal, pero si que incluirá tentaciones como helados en los que el cono sea un croissant, pizzas, rellenos con cremas de salmón o queso o la posibilidad de inyectar el relleno que prefieras al momento con un método self service. Croissland fue presentada en el Fòrum de Girona y está pensada como la croissantería del futuro.
Pastisseria Canal era más conocida en Barcelona y aunque ya era grande y tenía maquinaria, resultaba difícil pasar de un día para otro de hacer 40 croissants a 500. Porque es así, no es progresivo. La maquinaria y el personal, era los mismos y los primeros días, hasta no habituarse y organizarse, podríamos decir que les tocó "sufrir". También notaron el pico por su salida en los medios y, aunque ya ha pasado tiempo, reconocen que la producción mínima ha quedado más alta que la que tenían. Toni Vera ha buscado la forma de plasmar sus pasteles más tradicionales con formato de croissant. Así, su tarta Sacher, el pastel de frambuesa, la lemon pie, la praliné o el tiramisú se ven ahora con otro formato que además permite dosis más pequeñas para poder tomarlas individualmente o compartirlas si sois pocos, ya que a veces las raciones en pasteles son demasiado grandes. Una nueva pastelería croissants. Es la consecuencia del trabajo y la evolución de los clásicos, la tradición del siglo XXI.
En general, los tres han tenido una gran experiencia y repercusión al haberse proclamado ganadores. Coinciden en que les ha permitido, dar a conocer su negocio y el resto de elaboraciones que tienen en su catálogo. Es difícil entrar a una pastelería a buscar uno de los croissants y no llevarse algo más, bien sea ese día o en otro viaje. No solo han aumentado su clientela en el ámbito particular, sino que muchos restaurantes han contado con ellos para colaboraciones, incorporando en sus cartas postres creados por los pasteleros. Otro campo que se ha abierto para ellos es el de la formación. El premio les ha traído la posiblidad de impartir cursos incluso a nivel internacional en los que explicar sus técnicas y estudios surgidos a raíz del tiempo dedicado a preparar sus dulces.
Está claro que el Gremi de Pastissers de Barcelona i provincia ha conseguido revivir el mundo de la pastelería, obligando a que las nuevas generaciones hagan cierta pedagogía del producto artesanal, compartan sus recetas e investiguen como mejorar su producción día a día para el bien de todos.
Celebramos el día internacional del croissant con los mejores. Click to Tweet