Portal Apícola (01/11/05) Millones de años de relación entre las abejas y las flores logró un equipo perfecto para la entrega y recolección del néctar. La misma cantidad de años que necesitó la abeja para aprender a transformar el néctar en miel utilizando su propio organismo como una fábrica ecológica. Un proceso maravilloso limpio, cooperativo y coordinado. El néctar es el elemento primordial que las abejas utilizan para la elaboración de la miel. Para ejemplificar, el néctar es para la miel lo que es la harina para el pan o la uva para el vino. Por lo tanto, la calidad del producto estará determinada por las características del primer componente.
El néctar es una solución acuosa, de una humedad que ronda desde el 30 al 70 %, que las plantas producen a través de sus glándulas nectaríferas, generalmente ubicadas en la base de la flor. Dependiendo de la planta de donde proviene, consiste fundamentalmente de una solución de varios azúcares, compuestos nitrogenados, minerales, ácidos orgánicos, vitaminas, pigmentos y sustancias aromáticas que están presentes sólo en concentraciones bajas.
La producción de néctar no es continua, varia conforme a las condiciones florales de cada planta, a las características climáticas y a la intensidad del brillo solar de una zona en particular.
También, tomando en cuenta estas características, el néctar tendrá variantes y, por ende, la miel derivada de este también las tendrá. El sabor y las propiedades de la miel dependen de las fuentes nectaríferas. Por eso la miel de diferentes regiones y de distintos períodos de afluencia de néctar tiene variaciones de sabor y color.
Según la especie vegetal, el contenido total de azúcares presentes en el néctar varía considerablemente (entre 5 y 80 %). Por esto, de acuerdo a análisis realizados, se pueden establecer tres tipos de néctar según la naturaleza de los azucares presentes: néctar rico en sacarosa, néctar rico en glucosa y néctar rico en fructuosa. Aunque los néctares abundantes en glucosa son escasos.
Dos estómagos
El proceso de elaboración de miel anteriormente detallado convierte a este fruto de la labor apícola en el único alimento predigerido consumible para el ser humano. Durante mucho tiempo existió la duda acerca de cómo se lograba un resultado final libre de contaminación tras un método que incluía traspasos del buche de una abeja al de otra, saliva y encimas mediante.
Para despejar esta incógnita se realizaron estudios que determinaron que la abeja posee dos estómagos: uno para la elaboración de la miel y otro para procesar los alimentos que consume para su propia nutrición. Esta característica de las abejas logra que la miel fabricada esté libre de cualquier contaminación, ya que en el “estómago de la miel” no hay jugos gástricos.
Es posible clasificar también a las formas en que las flores entregan el néctar: la primera, de forma directa, la segunda, solo bajo condiciones de intensa actividad solar y finalmente, el néctar oculto en el interior de las plantas.
No es coincidencia que las plantas ofrezcan al máximo sus recompensas nutritivas durante los días más propicios para el trabajo de las abejas. La actividad de estos insectos es máxima entre los 10 y los 30 grados de temperatura, coincidiendo con los periodos de máxima estimulación para la producción de néctar durante los días templados. En estas circunstancias, las plantas producen néctar, polen, aromas y colores atrayentes para las abejas. Parecería ser que, de alguna manera, las flores identifican los mejores días y horas para que las abejas recolecten el néctar.
¿Cómo se produce la recolección?
Las abejas mediante sus antenas principalmente, y en menor medida, otras partes de su cuerpo, pueden percibir el aroma de las flores. Esta capacidad de percepción implica que las abejas pueden distinguir las variantes sutiles de la constitución de la flor, tales como la edad, tipo y estado.
Proceso de elaboración de la miel
• La abeja pecoreadora recolecta el néctar de las plantas seleccionando la flor adecuada utilizando sus antenas.
• Una vez elegida la planta llena su buche y emprende el vuelo de regreso a la colmena.
• Otra vez en la colmena, pasa su mercancía a una abeja almacenista y vuelve a partir en busca de más néctar.
• Dentro de la colmena, la primera abeja almacenista la pasará al buche de otra y así sucesivamente hasta que la última deposita el néctar ya deshidratado y modificado por las encimas de la saliva de las abejas en una celda, llenando un tercio de la capacidad de la misma.
• Una vez madurada, la obrera añade el segundo tercio y continúa el proceso hasta su total capacidad.
• Cuando la miel está elaborada, es decir con la humedad justa (17%), la celdilla es operculada con cera con el fin de evitar que se reabsorba el agua del medio y no fermente.
Una vez elegida la planta, la abeja se posa en ella y guarda la mayor cantidad de néctar, para luego transportarla hasta la colonia.
Durante el acopio de néctar las abejas suelen ser constantes, o sea que suelen visitar generalmente la misma flor. Esto resulta útil ya que al saber a dónde ir se ahorra tiempo y energía.
También se ha observado que las abejas a veces trabajan con un tipo de flor por la mañana y con otro por la tarde. Esto se debe a que las flores tienen horarios perfectamente definidos para segregar néctar, según la especie. Debido a la constancia recién mencionada, la abeja sabe cual especie compensara mejor sus esfuerzos a que hora del día. De esta forma pueden desarrollar un programa prefijado durante las horas de luz del día.
Cómo se ve, las abejas conocen tan íntimamente la naturaleza de las flores, como la flor conoce las circunstancias de las abejas, configurando un verdadero equipo, coordinado y preparado para entregar y recolectar el néctar.
¿Cómo se transforma el néctar en miel?
La transformación desde el néctar a la miel es un proceso de concentración en el que se reduce el contenido de agua desde un 70-92 % hasta un 17 % aproximadamente. Se trata de un proceso físico, además de un proceso químico en el que se reduce la sacarosa, transformándose en fructosa y glucosa, mediante la encima invertasa que contiene la saliva de las abejas.
Tras la recolección suficiente de néctar, ahora mezclado en su buche con la encima mencionada, la abeja pecoreadora pasa lo obtenido a una obrera almacenista, que también lo deposita en su buche aumentando la concentración de invertasa hasta 20 veces.
Como en el interior de la colonia la temperatura es elevada entonces se produce una deshidratación natural del néctar. Este traspaso del néctar, con su sucesiva concentración, entre las distintas obreras de la colonia finaliza cuando la última obrera almacenista lo deposita en una celdilla, a un tercio de su capacidad.
En su interior continua el proceso deshidratante y la miel pierde agua hasta que madura. Una vez madurada, la obrera añade el segundo tercio y continúa el proceso hasta su total capacidad. Si espesa demasiado, las abejas lo diluirán con agua para guardarla en una consistencia perfecta. Cuando la miel está elaborada, la celdilla es operculada con cera con el fin de evitar que se reabsorba el agua del medio y no fermente.
Lo más sorprendente de todo este proceso es que las enzimas segregadas por la abeja, tras lograr su cometido invirtiendo el azúcar compuesto (sacarosa), en azúcar simple (glucosa y fructosa), se desintegran totalmente, por lo que la abeja expulsa la miel terminada de su organismo absolutamente limpia de todo componente proveniente del mismo y, por lo tanto, la miel sale sin ningún rastro del paso por el buche melario.