El origen del Roquefort

Esta semana hacemos otro pequeño viaje histórico. Esta vez vamos a descubrir los orígenes del queso Roquefort. Su sabor ha cautivado nuestros paladares. Pero, ¿cómo surgió la idea de elaborar un queso semejante? ¿Qué características tiene?

El Roquefort es un queso azul francés de leche de oveja de raza laucane, que proviene de la localidad que lleva el mismo nombre, ubicada en la región de Aveyron. Cuenta la leyenda que fue fruto de un hecho fortuito (como muchos grandes inventos o descubrimientos de la historia). Un joven pastor estaba en una cueva cercana a la localidad de Roquefort merendando pan y queso fresco de sus propias ovejas, cuando pasó por delante una bella joven que lo distrajo y captó toda su atención. Abandonó su merienda en la cueva para seguir a la hermosa dama. Semanas después regresó a la cueva y descubrió que el queso estaba cubierto de moho, pero tenía tanto hambre que le dio igual. Le resultó tan bueno que comenzó a dejar el queso allí para poder comerlo siempre que quisiera. Buena historia, ¿verdad?

Sea cierta o no, este queso es un producto con solera, que ya apareció documentado en época nada más y nada menos que de Carlomagno, a quien a su paso por la zona le ofrecieron un trozo de este queso y quedó prendado, tanto que pidió cada año recibir dos cajas en su palacio de este manjar. Siglos más tarde, el monarca Carlos VI de Francia reconoce a los habitantes de Roquefort el monopolio de este tipo de quesos y protege las bodegas donde se fabricaban. Tal es así, que años después, en 1666, hay constancia de un fallo por el Parlamento de Toulousse que condena a unos mercaderes por vender Roquefort falso. Ya en el siglo XX este queso traspasa las fronteras y en 1925 se convierte en el primer queso reconocido con la Apelación de Origen.

Hoy en día se sigue fabricando respetando la tradición y se necesitan mínimo tres meses para elaborarlo. Si viajáis hasta la zona no dejéis de acercaros a una de las bodegas donde maduran estos quesos. A través de los laberintos subterráneos creados por el derrumbamiento del monte Cambalou viviréis es una experiencia que maravillará a cualquier amante del queso. La propia forma de las cuevas hace que el aire circule libremente bajo tierra y cree las condiciones perfectas para que el Roquefort quede como queda. A eso hay que sumar el trabajo de los maestros queseros, por supuesto, la calidad de la leche de las ovejas, la dedicación, la acción del penicillium roqueforti y los controles de calidad de cada producto.

En Cocinista os vamos a dejar un enlace a unos cultivos para que preparéis Roquefort en casa para consumo propio. No será el original, pero el sabor es el auténtico. Se hace con este cultivo de Penicillium Roqueforti. Se caracteriza por su color que tira a verde-azulado y por su capacidad de crecer incluso con bajos niveles de oxígeno. El moho se debe disolver en leche (0,2 gramos por cada 5 litros de leche).

¿Os atravéis? Tranquilos que no vendrá el tribunal de Toulousse a sancionaros por no haberlo hecho en las cuevas de Camabalou.

¡Buen provecho!