Enrique Tomás es un badalonés de origen alicantino que lleva treinta y dos años en el mundo del comercio al por menor de jamón ibérico. Se inició en ese mundo en 1982, cuando abrió una de las primeras paradas del recién estrenado Mercat de la Salut de Badalona, y en 1987 abrió su primera tienda propia dedicada al jamón. Actualmente ya dispone de tiendas en diferentes lugares de Catalunya, Madrid, Zaragoza, Mallorca y, en breve, en el Soho londinense, además de haberse introducido en el negocio de las franquicias con la finalidad de seguir expandiendo el negocio, aunque cumpliendo con la filosofía que ha seguido hasta ahora: “En un negocio quien primero tiene que ganar es el cliente, porque en los negocios el cliente es el jefe”, afirmación que comentó a lo largo de la entrevista que el pasado día 1 de mayo le hicieron en RAC1.
Es un hombre que irradia optimismo por los cuatro costados. A lo largo de la entrevista, y a la pregunta de si se reconocía a si mismo como un “self-made man”, respondió que siempre había sido un hombre luchador y perseverante, que amaba y respetaba el trabajo, y que creía en el cuento de La Lechera, porque si se rompía el cántaro, era cuestión de comprar otro.
A su apuesta por la expansión constante de su negocio, desde mediados del pasado mes de abril se le ha sumado una primicia a nivel mundial: La inauguración del primer espacio divulgativo del mundo dedicado al jamón ibérico, al que no solo se acude a degustar el producto, sino también a aprender. Incluso los menos instruidos en ese campo, (entre los que reconozco que me encuentro) salen con unas ideas básicas para conocerlo mejor.
Se trata del Jamón Experience, que he tenido el placer -nunca mejor dicho- de poder visitar junto a otros blogueros de Barcelonasfera, y cuyo objetivo principal es el de dar a conocer –huyendo de tecnicismos- el proceso que se sigue en la elaboración de uno de los productos más valiosos de la gastronomía española: el jamón ibérico.
El espacio ocupa unos 2000 m2, repartidos en tres plantas, y está situado en la Rambla de Barcelona, concretamente en el lugar que ocupaba el antiguo local de la Casa del Llibre, frente al Mercat de la Boquería. En la planta de la calle está la tienda, abierta al público de lunes a domingo; la planta inferior acoge el espacio museístico, y la planta superior es donde se encuentra la zona de degustación. El diseño del espacio lo ha realizado el arquitecto barcelonés, Dani Freixes i Melero, Premio Nacional de Diseño 2001 del Ministerio de Ciencia y Tecnología, y Premi Nacional d’Arquitectura i Espai Públic 2007 de la Generalitat de Catalunya.
Una vez en la planta inferior, la ruta virtual comienza ante la mesa de un restaurante de cinco tenedores, donde invitan al visitante a convertirse imaginariamente en un comensal que, en lugar de pedir foie o caviar, se decante por un entrante de jamón ibérico.
A partir de ese momento, empieza toda una experiencia sensorial por diferentes espacios que, combinando imágenes en 3D, audiovisuales y maquetas a escala real, te lleva de viaje hacia las dehesas del suroeste de la Península, donde empieza un recorrido por todo el proceso que se sigue para producir esta delicatessen, hasta que llega a la mesa. La visita dura alrededor de 25 minutos, y el audio está preparado hasta en ocho idiomas: catalán. castellano, inglés, francés, ruso, alemán, italiano y chino mandarín.
Finalizada la visita interactiva, se sube a la primera planta para realizar la correspondiente cata.
La degustación incluye seis clases diferentes de jamón: un reserva, un ibérico y las cuatro denominaciones de origen de jamón ibérico (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, los Pedroches y Jamón de Huelva, más popularmente conocido como Jabugo); piezas que un maestro jamonero va cortando a mano, a la vez que va explicando las principales diferencias gustativas entre cada uno de ellos. Por cierto, aunque para acompañar la cata se puede elegir entre cava, vino o cerveza, siguiendo la recomendación de nuestro anfitrión, todos los participantes nos decantamos por una copa de cava, lo que fue un total acierto, al no disfrazar el gusto del jamón en el paladar.
Aunque inicialmente la visita está ideada para hacerla completa, es decir, realizar la ruta por el espacio museístico y la cata, según nos han comentado, existe la posibilidad de preparar catas a pequeños grupos bajo petición, o de reservar una mesa que disponen para unos quince comensales y realizar una degustación en petit comité. Además, por supuesto, de poder entrar libremente al bar que hay abierto al público en general, desde donde se disfruta de unas magníficas vistas sobre la Rambla, por lo que se le conoce popularmente como "El mirador".
La visita ha finalizado en la tienda, como suele ocurrir en cualquier museo del museo, donde lo que más me ha sorprendido es la posibilidad de llevarte "la experiencia vivida a casa". Se trata de un curioso dossier que incluye las correspondientes explicaciones sobre los seis tipos de jamón que se prueban en la cata, junto a una ración para cuatro personas envasada al vacío, de cada uno de ellos. ¡Todo un puntazo!
Como no podía ser menos, la elección del lugar –la Rambla de Barcelona- ha levantado diferentes suspicacias sobre la posibilidad de que el lugar se convierta en otro espacio folklórico para turistas. Preguntado al respecto durante la entrevista de RAC1, Enrique Tomás comentó que la decisión de ubicarlo allí se ha tomado, en parte, por la petición que le han hecho Amics de la Rambla, asociación que trabaja por la dignificación del lugar, y por su recuperación como una artería principal de la ciudad para que la disfruten los barceloneses.
De regreso a casa, y tal y como haría un estudiante aplicado tras una clase magistral, he hecho un ejercicio recopilatorio de memoria elaborando un breve cuestionario, a modo de resumen:
- ¿Qué característica tiene el cerdo ibérico respecto a otras razas? ¿En cuántos países del mundo los podemos encontrar?
- ¿Cuándo empieza un cerdo ibérico a alimentarse con bellotas?
- ¿Cuál es el peso óptimo que debe alcanzar un cerdo ibérico? ¿Cuánto debe pesar una pata antes de iniciarse el proceso del salado?
- ¿Cuánto tiempo debe permanecer un jamón en sal?
- ¿De quién depende que unos jamones sean diferentes a otros?
- ¿Por qué es bueno que un jamón ibérico tenga la pezuña gastada y la caña delgada?
- ¿Por qué es recomendable comenzar un jamón con la pezuña hacia abajo?
- ¿Se debe cubrir con grasa el jamón ibérico una vez empezado?
- ¿Quién tiene la clave de saber cuál es el mejor jamón ibérico, dentro de cada clase?
Si no eres capaz de responderlas, tras pasar por Jamón Experience lo harás. Además, como escribí en Twitter nada más acabar la visita: ¡Si vas, tendrás ganas de regresar de nuevo!
Jamón Experience
Rambla de les Flors, 88-94, esquina con Passatge d'Amadeu Bagués
Para saber más:
Jamón Experience
Enrique Tomás