El ruibarbo botánicamente es una hortaliza, pero en los años cuarenta fue designado en Estados Unidos como una fruta.
El ruibarbo es una planta de cultivo cuyo origen proviene del sureste de Europa (Ucrania). Pertenece ala familia de las poligonáceas.
Su altura alcanza hasta los tres metros y consta de hojas con pecíolos gruesos de (normalmente) entre 2 y 5 centímetros de grosor. El color del peciolo varía entre el verde y el rojo y es la única parte comestible. Su tallo es subterráneo y le sirve para almacenar nutrientes durante el invierno.
Contiene mucho ácido oxálico, mayormente en la hoja pero también en el peciolo, que ataca el esmalte dental en su consumo. Por eso los dientes se notan ásperos después de su consumo, aunque pasado un rato vuelve a normalizarse. No hay conocimiento acerca de daños irreparables para los dientes, pero es más recomendable consumir el ruibarbo con alimentos que contengan calcio, como la leche o el yogurt.
El ruibarbo puede consumirse crudo, directamente o aderezándolo como ensalada y también cocido (compota de ruibarbo) o en pasteles.
La planta vive varios años y desaparece en el invierno antes de aparecer nuevamente en primavera.