El secreto escondido detrás de los agujeros del queso de Suiza

El secreto escondido detrás de los agujeros del queso de Suiza

Con sus característicos agujeros y su inconfundible sabor a nuez, el emmentaler es uno de los quesos más famosos del mundo. En el imaginario colectivo, la cuña color amarillo pálido con agujeritos es el icono por excelencia del queso, hecho que hace que sorprenda aún más lo poco que sabemos sobre esta variedad de quesos suizo que a diario vemos en los estantes de tiendas y supermercados.

Con la organización Quesos de Suiza fuimos a Berna, uno de los cantones de Suiza donde tradicionalmente se elabora este tipo de queso, el original que ha dado lugar a infinitas imitaciones y que ahora podemos encontrar bajo el nombre de Emmentaler AOP (DOP Denominación de Origen Protegido). Un sello que garantiza que estamos delante de un emmentaler suizo que ha sido elaborado siguiendo sus altos estándares de calidad. Solo los quesos que tienen una puntuación de mínimo 17 sobre 20 (puntuación basada en los agujeros, la masa, el sabor, el aspecto y su maduración) consiguen el sello Emmentaler AOP.

El Emmentaler toma su nombre del valle del río Emme (Emmental), en el cantón de Berna, lugar en el que la producción quesera se remonta al siglo XII aunque será solo en 1815, fecha en la que se fundaron las primeras queserías del valle, cuando la producción del emmentaler se empieza a extender por toda Suiza y se populariza el icono del queso con agujeros.

Qué diferencia hay entre un Emmentaler AOP y un queso emmental común

Actualmente, en el mercado podemos encontrar muchos quesos con agujeros y podríamos pensar que más o menos son todos iguales, estéticamente se parecen, todos tienen boquetitos y vienen en envases parecidos, pero solo una variedad tiene el sello de Denominación de Origen Protegida.

Solo un 5% de los emmentales en el mercado es el auténtico queso con agujeros suizo

Hasta que no lo ves no te lo imaginas pero, a pesar de ser un queso tan popular, el Emmentaler AOP se sigue produciendo como antaño.

En el bucólico valle del Emme, escondidas entre sus colinas, un total de 200 queserías rurales (aquí tenéis un listado con todas sus queserías ) siguen elaborando el queso Emmentaler utilizando la leche cruda sin pasteurizar de sus vacas felices que pastan en libertad hierba y heno por el valle.

Dos veces al día, al sonido de la música, se ordeña la leche de las vacas y enseguida se transporta cuidadosamente a la quesería para empezar la producción del queso. En la corteza de tu Emmentaler AOP puedes encontrar el número de la quesería donde se ha producido el queso que estás comiendo.

El Emmentaler AOP no contiene lactosa

Al ser la leche cruda su ingrediente estrella, sorprende que el emmentaler sea un quesos totalmente apto para intolerantes a la lactosa (también es apto para intolerantes al gluten).

Esto es gracias a que durante el proceso de elaboración, la leche se transforma en ácido láctico. Esta descomposición de la lactosa se produce entre 24 horas y 72 horas tras la fabricación del queso. Además, el queso está sometidos a largos periodos de maduración (mínimo 120 días), hecho que garantiza la completa metabolización de la lactosa.
Esto ocurre en todos los quesos suizos, así que un sello AOP siempre es garantía de un queso sin lactosa.

Para una rueda de Emmentaler AOP se necesitan 1.000 litros de leche cruda

Las ruedas de Emmentaler son muy grandes, tienen un diámetro de entre 80 y 100 cm y pesan de media unos 90 kg y para cada una de ellas se necesitan unos 1.000 litros de leche cruda. En general aproximadamente el doble de leche necesaria en una producción industrial.
Una vaca suiza produce una media de 20 litros de leche al día así que se necesitan 50 vacas para llega a la cantidad de leche necesaria para un emmentaler.

Hace siglos la elección de producir una rueda tan grande fue una decisión económica, de esta manera se ahorraba dinero en las aduanas. Actualmente no conlleva ninguna ventaja, pero la Organización de Quesos de Suiza ha decidido seguir haciendo el emmentaler en su gran rueda emblemática.

No es una vaca cualquiera, es una vaca lechera

La leche es una de las grandes diferencias entre un emmentaler y un emmental. La leche de los Quesos de Suiza AOP, es de estas vaquitas lecheras felices. Una leche sana y natural que, además del buen sabor que puede tener, es una importante fuente de calcio, aminoácidos y péptidos.
Además, ya que la leche cruda mantiene la flora bacteriana presente de forma natural, el Emmentaler resulta fácilmente digerible.

Toda inclusión de cualquier ingrediente artificial en cualquiera de las fases de producción está totalmente prohibida, de hecho en ningún queso de Suiza está permitido utilizar aditivos ni usar hormonas y antibióticos en la crianza del ganado.

Cómo se hacen los agujeros del Emmentaler

En la producción del queso hay una fase de maduración en una cuevas cálidas a temperatura entre 20 y 24 grados y durante la misma se forman los característicos agujeros del Emmentaler. El calor provoca la aparición de gas carbónico en el interior del queso que, al no poder salir ya que la corteza se lo impide, crea los característicos agujeros emblemáticos de este queso.
El proceso es del todo natural y viene controlado minuciosamente para que los agujeros tengan un diámetro de entre 2 y 4 cm. De hecho todas las fases pasan por estrictos controles de calidad.

Una producción quesera de proximidad en peligro de extinción

Mientras que en estas 200 queserías suizas registradas se sigue elaborando artesanalmente su tradicional queso con agujeros, en varias fábricas de Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda se produce industrialmente su imitación. Estéticamente podría parecer el mismo queso, pero la realidad es bien diferentes y por ello la organización de quesos de Suiza ha creado la denominación Emmentaler AOP y lucha para preservar un modelo de negocio basado en valores en peligros de extinción:

• Proximidad (desde las granja a la quesería puede haber un máximo de 25km de distancia),

• Transparencia (todos los productos son trazables hasta el origen)

• Naturalidad (el uso de productos artificiales en cualquiera de sus fases está totalmente prohibido)

• Calidad (un emmentaler para convertirse tal debe pasar unos estrictos controles de calidad)

• Tradición (a pesar de que actualmente se usa la ayuda de las máquinas en las varias fases de producción, el emmentaler se sigue produciendo respetando los mismos procesos)

• D.O.P. (el característico sabor del emmentaler es determinado por la rica variedad de heno de la valle del Emme)

Además del cantón de Berna, la denominación Emmentaler AOP actualmente incluye los cantones de Argovia, Berna, Fribourg, Glaris, Lucerna, San Gall, Schwyz, Turgovia, Zug y Zurich. Por otro lado la denominación de emmental genérica no está relacionada a un lugar de producción concreto.

Qué tipo de quesos Emmentaler AOP podemos encontrar actualmente en el mercado

Su versión clásica es el Emmentaler 4 meses de consistencia suave y con marcadas notas de nuez pero también hay otras versiones del mítico queso con agujeros. En cuanto a maduración el emmentaler puede ser de 8, 12, 14 meses y esto proporciona una interesante evolución del sabor que puede ser de más aromático- intenso a más picante. También hay una variante de 12 meses de maduración de los cuales 6 meses en cuevas naturales que cuenta con un sabor rico y pronunciado y una novedad que Emmentaler AOP acaba de lanzar: el queso URTYP®.

Un Emmental como el del siglo XIII

¿Cómo sería el queso que se comía a finales de 1200? Recientemente la denominación de origen protegida Emmentaler ha querido ir un paso más allá de ‘solo’ conservar la autenticidad de su producto y se ha involucrado en una ambiciosa producción, una que recupera el antepasado de todos los quesos emmental, el Emmentaler AOP URTYP® .

Emmentaler AOP URTYP

Con este queso, por un lado se reivindican las raíces históricas en el valle del Emme del Emmentaler, y por el otro, se complementa su gama de quesos con agujeros con un producto de alta gama.

El Emmentaler AOP URTYP es un emmentaler en condiciones excelentes que viene seleccionado para ulterior maduración que llega a un total de 15 meses, de los cuales mínimo 7 en almacén húmedo, con tratamiento semanal con salmuera. Es un queso intenso y aromático con un sabor más fuerte que se queda en boca y cuenta la historia centenarias del queso con agujeros.

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