El seitán, la “carne vegetal”

Por Paloma Alós @eltercerbrazo

El seitán es un preparado alimenticio a base de gluten de trigo. La forma tradicional de elaborarlo consiste en lavar una masa de harina de trigo con agua, para separar el gluten del almidón, después se hierve en un caldo con salsa de soja, alga kombu y jengibre.
Es una receta basada en elaboraciones de gluten tradicionales de China y Japón. Se le suele denominar “carne vegetal“, puesto que su aspecto es similar una vez cocinado.

Se puede preparar : frito, rebozado, en estofado, empanado, como base de albóndigas, etc. Puede ser un sustituto parcial de la carne animal por su buen aporte de proteínas. En Japón existe un producto semejante llamado fu.

Nutricionalmente, el seitán es una bomba de energía.

Tanto en cantidad como en calidad, la proteína en el seitán es similar a la de la carne de vacuno. Un solomillo de ternera o una ración de seitán ofrecen aproximadamente 20 gr de proteína por 100 gr. Esto es dos veces más que la misma cantidad de tofu y un 40% más que la suministrada por dos huevos medianos.
Aunque el seitán sin sazonar es bajo en un aminoácido esencial, la lisina, esto es fácilmente compensado por la cocción en caldo de salsa de soja condimentada, o sirviéndolo con alimentos ricos en lisina, como las alubias. Y si bien el solomillo de 100 grs contiene 11.5 gramos de grasa saturada, 58 miligramos de colesterol, y cerca de 300 calorías, el seitán no contiene grasa saturada o colesterol, y sólo 120 calorías por porción de 100 grs.

En los últimos años, el pescado y los mariscos se han promocionado como el alimento óptimo bajo en colesterol, de alto valor proteico y perfecto sustituto de la carne roja. Pero cada vez son más los informes que advierten de los peligros del consumo de pescado debido a las enormes cantidades de productos químicos industriales y agrícolas, metales tóxicos, basura y aguas residuales sin tratar, que se vierten en el hábitat de los peces. Los metales tóxicos y contaminantes como el plomo, el arsénico, el mercurio de metilo, biphenylis policlorados (BPC), DDT, clordano han aparecido en altas concentraciones en muestras de peces de agua dulce y mariscos. El seitán es una forma limpia y segura de obtener proteína de alta calidad.

Rico en proteínas y aminoácidos esenciales, el seitán es una buena fuente de algunas vitaminas y minerales. Una porción de 100 gr de seitán contiene entre 6 y 10 % de la ingesta diaria recomendadaq de vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina y hierro.
No es un alimento apto para celíacos.