Como fiestas tradicionales y familiares de grado superior, las Navidades tienen un regusto añejo y viejuno. Éste empieza con la expectación de los anuncios catódicos de lotería y burbujitas, sigue con la melodía del marino/militar/cooperante/hijo pródigo que vuelve a casa sólo para ponerse ciego a turrón del Almendro, continúa con tu madre enfadándose porque os habéis llenado con los entremeses y nadie quiere merluza, y acaba con la habitual amarga decepción de recibir en Reyes unos calcetines y un pijama.
En la mesa de Navidad se tira la casa por la ventana y se come como si no hubiera un mañana diarreico o estuviésemos a las puertas de la Tercera Guerra Mundial. Que no falte de nada, pero que tampoco haya nada nuevo. Ay de ti si te toca de anfitrión y te pones a innovar, te caerán los siete males y una maldición de tu cuñado. Lo más novedoso que entró en los menús navideños fue el sorbete de limón con cava y las uvas escarchadas, y aquello ocurrió a finales de los 90.
Si te pones a hacer platos diferentes a los canónicamente establecidos puede que te pongan buena cara, incluso que digan "uy qué bien, qué ligerito". Pero por dentro se están ciscando en ti y en tu ceviche, añorando la fuente de langostinos cocidos. Da igual que entre los invitados haya un gourmet o (dios no lo permita) un blóguer de cocina, la ley de la Navidad impide salirse de los entremeses + plato fuertorro + otro plato que nadie quiere y siempre sobra + turrones variados. A partir de ahí las leyes forales de cada casa permiten incluir recetas viejunas pero siempre bienvenidas como: croquetas, fuá de puturrú sobre pan de pasas, cigalas en vez de langostinos si hay parné, jamón con huevo hilado, ensaladilla (que está fría y por eso es "ligerísima"), cóctel de marisco, brazo de patata, caldo, pastel de pescado, el bendito sorbete hecho con Rondel verde y helado del súper y postres que en el 90% de los casos incluyen piña porque es muy digestiva.
El Comidista ya nos previno hace tiempo sobre la comida viejuna navideña y sus productos más zombis, esos que te encuentras pasados dos meses debajo de un cojín del sofá. Como yo también estoy en racha y me siento en la obligación de daros ideas para el Premio Nacional de Cocina Viejuna, voy a enseñaros ejemplos que os dejarán el culo torcido.
Todos cien por cien patrios, extraídos de libros y revistas españoles. Allende las fronteras de Españistán hay mucho material viejuno, pero tiempo habrá para verlo y además hay que reivindicar el viejunismo cañí.
En "Cocina de Navidad" (edit. Susaeta, 1977), avisan de que en la selección de recetas se ha tenido en cuenta "La tradición, calidad, economía y aspecto artístico de los platos digna de estas fiestas". Ojo al dato. También aconsejan evitar las prisas porque "preparar todo a última hora desquicia a cualquiera, y en el momento de la comida el ama de casa se sienta a la mesa con huellas de cansancio en el rostro, mal ocultas por un rápido maquillaje". Ejem. Veamos qué nos proponen:
ensalada de fiesta
Tened en cuenta que para ofrecer un menú de Nochebuena auténticamente viejuno tenéis que llenar la mesa de espumillón y mucho brilli brilli, que es lo que molaba. La comida es secundaria pero en todo caso, debe ir siempre dispuesta como en una perfórmans oligofrénica: por tonos cromáticos, con cosas que no pegan ni con cola y nunca jamás mezclada ni aliñada. "Disponer los ingredientes en distintas fuentes de forma decorativa y servir a la mesa con la mayonesa en salsera aparte".La lombarda, que es un ingrediente muy respetable y tradicionalmente navideño, se prostituye aquí con bien de salchichas de cóctel. Una fusión estremecedora entre el mundo de la cazuela de barro y el blingbling de los años 80.
Este mejunje pavoroso es según el libro "langostinos a la andaluza". Que ni son langostinos, ni andaluces ni nada. Son unas cigalas intentando suicidarse cubiertas de una salsa bastante vomitiva hecha de leche desnatada ¡!, caldo, harina, yemas de huevo y dos cucharadas de jerez, que es lo que le da el ínfimo toque andaluz. "Decorar la fuente con algunos langostinos, rodajas de pepinillos, trocitos de tomates, etc." Si os fijáis bien, efectivamente hay unos trozos de pepinillos abandonados que no sirven para nada y una especie de medias lunas de hojaldre. ¿Para qué? Qué más da, molan.
No es que la foto esté desenfocada, es que es así. Seguramente pensaban que cuanto menos se viera este jamón york entero al horno con piña a cholón, mejor. Fijaos en el espumillón y sus reflejos, qué finura, qué glamour.
No es una pera gigante, ni un hojaldre de pera. Es algo mucho peor, lacón al horno. Por entonces todavía no imperaba la moda de poner nombres altisonantes y adjetivados a las recetas, pero tenían una maravillosa cualidad: la foto no tenía nunca nada que ver con lo que habías sospechado leyendo el título. Saltando el tiburón de lo imposible, el inofensivo lacón al horno es envuelto a palo seco en masa de empanada (sin sofrito, sin salsa, sin nada que lo arregle) y convertido en una mierdaca puesta encima de un lecho de espinacas recocidas.
Ya tardaba, pero aquí está la gelatina. Sí, esa masa informe que cubre el pollo semicrudo. Con el honor de ser la receta más triste de todo el libro y seguramente de toda la historia navideña, este pollo cocido en caldo y cubierto de gelatina sin sabor debería entrar en el cuadro de honor de las birrias. Para mejorarlo un poco (infructuosamente) lo intentaron decorar con sombreritos de chef en las patas, "hojas de estragón blanqueadas uno o dos minutos en agua salada" y cerezas en almíbar. Desolador.
Atención porque esta sinfonía culinaria es peor de lo que parece. Se trata de "Lenguado al vino", pero como siempre en la cocina viejuna el resultado no está relacionado con el nombre. Ahí donde lo veis, son unos tristes filetes de lenguado hervidos en caldo con vino. Para subir el nivel, en el fondo del plato hay "una macedonia de legumbres hecha con mayonesa consistente, judías verdes, nabos, guisantes y zanahorias". Después indica que hay que "cubrirla con los filetes, decorar con puerros blanqueados y algunos trocitos de tomate en forma de flor, formar el centro con un limón recortado relleno de aceitunas, disponer rodajas de zanahorias y pepinillos en doble corona y cubrir toda la fuente con gelatina". Puro minimalismo.
El pescado se llevó la peor parte del viejunismo culinario. Igual porque llegaron los embalses, congelados y las neveras Westinghouse con tres estrellas, o porque entonces se empezó a decir aquello de que comer garbanzos y tocino era malísimo para la salud. El caso es que los españoles comenzaron a comer pescado de mil maneras y colores diferentes. Como prueba sirve este hito del feísmo, que en vez de espumillón lleva gelatina triturada para ofender las retinas.
Aquí están las naranjas y limones escarchados, que sobreviven en las neveras de postres de los chinos y en algunos bares de carretera nacional cerca de Despeñaperros. En su tiempo fueron lo más e incluso ahora cuando son avistados en el fondo de un congelador llenos de escarcha rancia, desprenden un encanto difícil de ignorar. Sed fuertes, porque lo más probable es que estén ahí desde la Nochevieja de 1989. "Cortar la piel de las naranjas dándoles la forma de una cesta, y la de los limones de pequeños toneles". Como si fuera tan fácil.
Este pastel con árbol de Navidad raquítico encima (no, no son espárragos), es el culmen del recetario. Responde al rimbombante nombre de "Reina de la noche" y atención porque su dificultad está catalogada como "muy alta". Y eso que usan un bizcocho genovés ya hecho. La complicación estriba en mezclar azúcar glas y mantequilla con colorante verde y usar la manga pastelera para hacer el árbol. Estamos pues ante los inicios del malenismo y su catarata de fondant y buttercream de colores pre-epilépticos.
Tenía varios ejemplos de horrores hechos con piña, pero nada puede superar a esta obra de arte que me mandó Jorge Fernández a través de Facebook. Una piña centelleante "para la más alegre de las verbenas", de la revista Cocina y Hogar de 1965, que atesora como buen amante del viejunismo que es.
Acordaos de que todos vuestras aportaciones viejunas son bienvenidas, ¡y que tenéis todavía 10 días para presentaros al concurso!
* Fotos hechas con una Nikon D5300 cortesía de Nikon :)