A partir de una buena nata se puede conseguir una mantequilla muy, muy decente y en las casas, solo por el mero hecho de aprender como se prepara y luego comerla merece la pena prepararla. Solo hace falta un poco de paciencia y una batidora eléctrica de varillas, así de fácil. Este día de cursillo hicimos la mantequilla guardando el suero para los bollos que hicimos al día siguiente en el cursillo.
El suero de mantequilla se puede utilizar en cocina en todas las salsas o cremas que requieran leche o nata consiguiendo una textura más suave y ligera, sin grasas. Las croquetas quedan exquisitas y la repostería con un toque muy especial. Este suero de mantequilla se puede congelar para su posterior utilización, basta con dejarlo descongelar en el frigorífico y listo.
Esta mantequilla es natural, sin ácido láctico añadido, sin conservantes ni colorantes.
“Mi especial agradecimiento a la instructora de estos cursillos María Moneo experta quesera de la zona que con muy pocos recursos consigue unos cursillos de primera categoría. Solo su empeño y buen hacer consiguen que se puedan impartir esta clase de cursillos tan importantes en las zonas rurales que de otro modo no serían posibles. Así como también agradecer a los chicos del “Mesón Allende” de Ezcaray que tan amable nos cedieron su cocina y salón para realizar este cursillo, sin su ayuda no hubiese sido posible impartirlo.”
*El bol o cazuela donde hagamos la mantequilla será honda y no muy ancha con el fin de evitar que salpique una vez que empiece a salir el suero. Estará bien frío en la nevera así como la nata que también estará refrigerada.
*Es imprescindible una batidora eléctrica de varillas pues las amasadoras con el batidor grande no son prácticas, la mantequilla se mete dentro y luego no hay quién la saque.
INGREDIENTES
-2 litros de nata 35% materia grasa de buena calidad.
-medio litro de agua mineral bien fría, de la nevera
-Un cuenco o cazuela hondo pero no ancho de acero inoxidable
-una gasa grande quesera
-batidora de varillas eléctrica
-una gasa mediana o grande
-papel de horno para envolver la mantequilla
PREPARACIÓN
Con el batido la masa se calienta por lo que nos aseguraremos de que tanto el cuenco o cazuela que vayamos a utilizar hayan estado en la nevera desde el día anterior.
En el cuenco ponemos la nata y acto seguido metemos la batidora con las varillas y empezamos a batir al 2. No caeremos en la tentación de subir la velocidad para que se haga antes. Hay que ir poco a poco. Y poco a poco veremos como va montando, cinco minutos..
diez..
Aquí la nata perfectamente montada, se puede meter el dedo para probarla, es una auténtica tentación.
al cabo de quince minutos observaremos como va cambiando de color tornándose amarilla. Y fijaos como disminuye considerablemente el volumen. Seguimos batiendo, siempre al 2.
Un poco de teoría mientras batimos..
La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan en forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto de los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora se torna más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
La temperatura óptima del batido será de 8 a 14º dependiendo del contenido graso de la nata y de la temperatura de la sala de elaboración porque con el batido la masa se calienta.
Cuando la grasa se separa de la parte no grasa se constituye el suero de mantequilla. Aquí ya empieza a separarse.
Seguiremos así batiendo hasta que la mantequilla se quede atrapada dentro de las varillas, bajando la velocidad al 1 para que no salpique el suero. En este punto sacamos las varillas y la mantequilla de su interior y ya vemos como está formada la mantequilla por un lado y el suero por otro.
En otro cazo con un escurridor ponemos la masa de mantequilla en el escurridor y recogeremos el suero en una botella. Volvemos a poner la mantequilla en el cuenco para proceder a su lavado. Este es el suero que hemos recogido.
A continuación pasamos al lavado de la mantequilla. Echamos un chorro de agua que también teníamos en la nevera y que esté a 2-3º menos que la mantequilla que hemos obtenido.
Este lavado se realiza para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. Entre estas sustancias, se encuentran también sustancias antioxidantes que, a su vez, evitan el enranciamiento de la mantequilla.
Por eso es muy importante lavarla después de su elaboración. El contenido acuoso de la mantequilla después del lavado debe de ser aproximadamente del 14%. Cuando la tengamos lavada la colocaemos en el escurridor sobre una gasa quesera.
Por último, el amasado de la mantequilla sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homogénea para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Con el amasado se reduce el tamaño de las gotas de tal manera que los gérmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse y proliferar.
Una vez que la tengamos bien escurrida sobre la gasa cogemos los cuatro picos y retorcemos bien para que salga el sobrante de suero. Cuando apenas salga tendremos lista la mantequilla para el moldeado.
Pesamos la mantequilla y la cortamos en dos, envolvemos en la gasa y le damos forma de pastilla a los dos trozos con una paleta de madera. dejamos en un taper en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente, sacamos las pastillas de la gasa y las envolvemos en papel sulfurizado que es donde mejor se conserva (papel de horno).
Espero que os haya servido tanto como a mi y que os haya parecido interesante.