Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

Esta receta también en: Semana Mexicana en Vegaffinity - Dieta Vegetariana
Para la salsa de enchiladas:♥1 taza de agua♥3 tomates ♥3 cucharadas de pimentón♥2 cucharadas de pasta de tomate♥3 dientes de ajo♥½ cdta de cebolla en polvo♥½ cdta de sal ♥¼ cdta de comino molido♥2 cdas de aceite de oliva♥2 cdas de harina de trigo

Enchiladas:♥1 ½ taza de arroz ♥1 cda de pimentón dulce♥2 dientes de ajo♥1 ½ taza de judías negras cocidas♥½ taza de maíz dulce♥½ taza de salsa chunky♥6 tortillas de harina de tamaño medioSalsa chunky♥3 tomates♥1 pimiento verde♥1 pimiento rojo♥½ cebolla♥3 dientes de ajo♥2 cdas de tomate concentrado♥½ taza de cilantro fresco ♥1/3 taza de azúcar integral♥1 vasito de vino blanco♥¼ taza de jugo de limón ♥1 cda de comino molido♥1 cda de sal♥1 cdta de orégano♥1 cda de pimentónCrema de tofu:♥medio bloque de tofu♥2 cdas de levadura de cerveza♥2 cdas de aceite de oliva♥salPara servir:♥cilantro fresco picado ♥1 aguacate♥1 tomate fresco cortado en cubitos♥jalapeños

1. En primer lugar, cocinamos 1 taza de arroz en 2 tazas de agua con 2 dientes de ajo sofritos y 1 cucharada de pimentón, primero a fuego fuerte y a la mitad de la cocción bajamos el fuego a medio durante 15-20 minutos (consulta el envase).
2. Ponemos las judías en remojo una noche antes de la cocción o al menos 8 horas antes. Después del remojo las escurrimos, ponemos en una olla con un litro de agua. Llevamos el agua a ebullición y bajamos el fuego a medio manteniendo el hervor constante hasta que las judías queden blandas 30-40 minutos. Añadimos la sal al final de la cocción. Para ahorrar tiempo podemos usar judías cocidas de bote.
3. Preparamos la salsa para las enchiladas. Troceamos 3 tomates. Colocamos los tomates y los demás ingredientes (1 taza de agua, 3 cucharadas de pimentón, 2 cucharadas de tomate concentrado, 3 dientes de ajo, ½ cdta de cebolla en polvo, ½ cdta de sal , ½ cdta de comino molido) en el vaso de la batidora, excepto el aceite y la harina. Batimos durante 2-3 minutos hasta que los ingredientes estén bien incorporados.

4.   En una sartén calentamos 2 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo. Añadimos la harina y batimos bien con un batidor de varillas. A continuación, añadimos la salsa al cazo y la calentamos a fuego medio revolviendo de vez en cuando. Si la salsa queda demasiado espesa, añadimos un poco de agua para obtener la consistencia deseada.5.   Para preparar la salsa chunky llenamos una cacerola de agua por la mitad y la llevamos a ebullición. Con una espumadera ponemos 3 tomates en agua hirviendo y lo dejamos cocer durante 30-60 segundos. Retiramos los tomates e inmediatamente los sumergimos en agua helada. Escurrimos y secamos los tomates. Los pelamos y cortamos finamente.6.   En una olla mezclamos los tomates y el resto de los ingredientes (1 pimiento verde y 1 rojo troceados, ½ cebolla troceada, 3 dientes de ajo, 2 cdas de tomate concentrado, ½ taza de cilantro fresco, 1/3 taza de azúcar, 1 vasito de vino blanco, ¼ taza de jugo de limón,1 cda de comino molido, 1 cda de sal, 1 cdta de orégano, 1 cda de pimentón) y llevamos a ebullición.7.   Reducimos el fuego a lento y cocemos la salsa a fuego lento sin tapar durante 30 minutos o hasta que espese. Puedes sustituir esta salsa por la salsa de las enchiladas aumentando un poco las cantidades.8.   Para la crema de tofu trituramos medio bloque de tofu con 2 cucharadas de levadura de cerveza, 1 cdta de cúrcuma, sal y 2 cdas de aceite de oliva hasta obtener una mezcla cremosa.9.   En un bol mezclamos bien el arroz, las judías, el maíz, media taza de salsa chunky y media taza de crema de tofu. Dividimos la mezcla de frijoles y arroz en 6 porciones y las colocamos en el centro de las tortillas a lo largo. Doblamos los bordes opuestos intentando que cierre bien la tortilla.10.   Colocamos las enchiladas en un recipiente para el horno. Cubrimos las enchiladas con la crema de tofu restante y la salsa para enchiladas. Horneamos a durante 25 minutos a 180ºC en horno precalentado.11.   Servimos las enchiladas calientes con jalapeños, tomate, pimiento, aguacate y cilantro picados finamente.