Palomino 50% y otras*
15.5% Vol.
Vino Generoso de Licor
Sanlucar de Barrameda
Sin D.O.
En palabras que el propio Ramiro explicó en Verema.com:
" ...se trata de una elaboración 100% artesanal, volviendo a reproducir las condiciones de materia prima y elaboración de hace más de 30 años, cuando aún se fermentaba en bota y todavía quedaba cierta superficie considerable de otras variedades no amparadas actualmente.
Toda la uva ha sido cortada a mano, pisada física y literalmente a pie y fermentada en bota. Está compuesto por un 50% de Palomino, seleccionando los racimos interiores de las cepas para que preservaran más ácido málico. Y el otro 50% son 5 variedades autóctonas con un 10% de cada una de ellas. El vino a pesar de estar en estas latitudes no ha sido necesario acidificarlo, ni clarificado ni filtrado.Con ese trabajo de campo y esas condiciones de elaboración, se ha intentado favorecer niveles más altos de ácido málico, que luego se tradujesen en el perfil organoléptico característico del Palo Cortado. Donde destacan cantidades considerables de ácido láctico (lactatos), además de posibles ciertas cetonas, acetales y lactonas.Ha quedado refrendado en multitud de análisis de solerajes muy viejos de Palos Cortados las altas concentraciones de ácido láctico con respecto al resto de jereces. (Se prevé que salga documentación científica al respecto en poco tiempo.) Este compuesto es fundamental para dotar al Palo Cortado de esa sutileza y amabilidad en nariz, con aromas cremosos a veces muy evolucionados y/o combinados con otros (caramelo, yogurt, dulce de leche, chocolates, toffee, etc) que lo hacen diferente al Amontillado y al Oloroso.Se ha de tener en cuenta que esta característica distinguía ciertas botas de entre las miles que se fermentaban. La Fermentación Maloláctica provoca a su vez una disminución de los aromas frutales, lo que incrementaba la diferenciación por parte del responsable de clasificar o registrar las botas.Los caminos que llevasen a niveles altos de láctico cuando aún se fermentaba en bota pueden ser múltiples, (varios de ellos bajo estudio) algunos ejemplos:-La fermentación en bota al no tener control de temperatura pasaba fácilmente de los 30ºC. A mayor temperatura se produce una mayor cantidad de Glicerol, en detrimento del Etanol. Este glicerol (glicerina) en reacción con el acetaldehído puede formar mayor cantidad de acetales.-Un posible error humano en el sulfitado que provocara altos niveles de sulfuroso favorecerían la Fermentación Gliceropirúvica en menoscabo de la Fermentación Alcohólica, Ídem del párrafo anterior con la síntesis de mayor cantidad de glicerol.
También en las redes sociales ha dado que hablar este gran trabajo de campo y de bodega que ha llevado a cabo Ramiro para obtener este singular vino, y así nos lo comentaba Ramiro:
Qué todo este cambio vitícola comience en Sanlúcar primero, a finales del XVIII y en Jerez y resto de zonas fuese más tarde durante el XIX influenció en la ventaja cronológica sobre la longevidad de la crianza biológica y el despegue de la Manzanilla antes que el Fino.
Y que históricamente el Palo Cortado desde su categorización como vino fuese un vino más común en las bodegas jerezanas que sanluqueñas (algunas ni siquiera han tenido nunca este tipo de vino) también puede estar influenciado porque estas otras variedades tardaron más en ser arrancadas y desplazadas en Jerez que en Sanlúcar.
¿Por qué ciertos pagos históricamente han sido designados para un tipo de jerez concreto? ¿Es casualidad que los pagos jerezanos denominados como “frescos” (Añina, Balbaína, ...) e idóneos para finos fueron los primeros jerezanos en ser monopolizados por el Palomino?, ¿Influiría algo que Carrascal de Jerez, renombrado pago para Olorosos tuviesen por aquellas fechas más de la mitad de las variedades con una carga tánica mayor que el Palomino? ¿Casualidad también que el nivel de selección y el gasto de tiza en bodega era mucho mayor cuando los vinos estaban compuestos en su mayoría de combinaciones casi aleatorias de varias variedades en cada bota?...
Con todo este ladrillazo Guillermo, no consideramos que lo que hacemos sea una rareza, sino la práctica común de hace 150-200 años, donde comenzaban los almacenamientos de vino y el sistema de criaderas y solera, y donde posiblemente un amontillado o palo cortado era tal con 14 ó 15 %v/v y con clasificaciones muy tempranas y vinos relativamente jóvenes, gracias a la marcada diferenciación entre botas. Cosa que hoy es mucho más difícil al ser todo Palomino.…y continua:
Fijate que cada vez pienso con más firmeza que la tipología de los jereces y sus diferencias organolépticas y de elaboración en sus orígenes estuvo muy influenciada por las posibles variedades que participaban de forma fortuita en cada vino o bota. Variedades con mas finura, otras mas glicéricas, otras que favorecían en mayor o menor medida la supervivencia de la flor, con más o menos tanicidad, más o menos propensa al pardeamiento, etc.. Sin esa ayuda extra de diferenciación los vinos hubiesen sido sin duda todos mas homogéneos...como ocurre en la actualidad.
Bueno, pues así se hizo Encrucijado y así es, un vino muy rico, que he tenido ocasión de catar un par de veces, de color dorado, brillante, con el aspecto de un fino bien criado, ya que no está filtrado. Con aromas intensos y complejos de levadura, bollería, algunas notas florales; recuerdos lácteos como de natillas, cremas de leche, con toques punzantes de manzanilla y de albariza, de tierra, ...
Una boca potente, sabrosa, envolvente, galante, con la sedosidad de una crema, y de largo final. Un vino de mucho recorrido gastronómico, no tan secante como un fino o una manzanilla, de los de acabarse la botella y pedir otra - si hubiera - con algún guisote sanluqueño. Comprenden ahora los que les dije al principio, no...?
Saludos...